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去皮整番茄罐頭

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

 
寧波罐頭食品廠的去皮整番茄罐頭(原汁整番茄罐頭),是按QB663-76標準生產(chǎn)的,有三種規(guī)格如表1。

該廠對上述三種規(guī)格的去皮整番茄罐頭的凈重,固形物,pH值,殺菌過程中傳熱情況及QB663-76的其它指標進行測定,決定采用如下的工藝流程和制作方法:

工藝流程 原料驗收→ 洗果→ 揀選→ 去蒂→ 熱燙→ 去皮分級→ 浸氧化鈣溶液→ 清洗→ 再揀選→ 裝罐→ 密封→ 冷卻→ 揩聽→ 進倉。

制作方法 1.選用原料:采用新鮮,色澤呈紅色,果實未受農(nóng)業(yè)病蟲害,無機械傷,無畸形,無腐爛,肉厚籽少,組織緊密的番茄,番茄橫徑在30~50毫米。

2.去蒂:用通心窩除去蒂疤部分,漏不得過深過大,以免種子外露。

3.熱燙:水溫85~90℃,時間10~20秒,熱燙后立即浸入冷水。

4.浸氧化鈣:濃度1.5%,時間10~20秒。

5.密封:手工擺蓋,真空自動密封,真空度300~350毫米汞柱高。

6.殺菌:見表2。

表1

罐型

凈重(克)

固形物要求

7114

425

番茄不低于規(guī)定的凈重55%

9121

800

番茄不低于規(guī)定的凈重55%

9124

850

番茄不低于規(guī)定的凈重55%

 

表2

罐型

凈(克)

殺 菌 式

沸水殺菌

蒸汽殺菌

7114

425

5′~50′/100℃

5′~40~5′/105℃

9121

800

5′60′/100℃

5′~50~5′/105℃

9124

850

5′60′/100℃

5′~50~5′/105℃

 

10多年來的生產(chǎn)實踐證明上述工藝流程和制作方法是可行的。

今受日本大洋魚業(yè)株式會社的委托,生產(chǎn)罐型15173罐,凈重2930克,番茄不低于規(guī)定凈重的58.5%去皮整番茄罐頭。

存在問題 1.凈重不足:分析凈重不足原因是容重比小,裝入固形物高。三種不同規(guī)格對比如表3所示。

15173罐V/U為1.048,且其直徑為153毫米,密封殺菌后成品,其頂隙1毫米占凈重為17.5克(7114罐直徑為74毫米,密封殺菌后成品其頂隙1毫米僅占凈重4克)。再加固形物要求比其它罐型增加3%及大罐蓋必須采用排氣密封工藝等因素,照小罐型工藝生產(chǎn)、凈重一般缺重5~10%。

為保證達到規(guī)定凈重,工藝流程上增加浮選針刺,抽真空工序,并改進裝罐方法。

改進后的工藝流程 原料驗收→ 洗果→ 浮選→ 針刺→ 熱燙→ 去皮分級→ 浸氯化鈣溶液→ 抽真空→ 清洗→ 再揀選→ 裝罐→ 排氣→ 密封→ 殺菌→ 冷卻

表3

罐型

(U)凈重(克)

(V)空罐計算容積(毫升)

V/U

固形物要求(%)

7114

425

464.49

1.093

番茄不低于凈重的55

9121

800

885.24

1.107

番茄不低于凈重的55

9124

850

1080.97

1.272

番茄不低于凈重的55

15173

3000

3070.36

1.048

番茄不低于凈重的55

 增加工序的操作要點 浮選:在選果過程中選用下沉及豎浮(指番茄蒂頭朝上)的番茄作原料。因下沉及豎浮者可以排除空心番茄。

針刺:用細針在番茄四周均勻地進行針刺,以利在加湯時,激發(fā)汁易于吸入番茄內(nèi)腔。

真空抽:在番茄原汁中抽真空15分鐘,真空度為600~700毫米汞柱。

裝罐方法:先加約一半的調(diào)味番茄汁,再裝入去皮整番茄,再加另一半調(diào)味番茄汁時,要求一面加調(diào)味番茄汁,一面不斷攪拌去皮整番茄以排除罐內(nèi)空氣,湯汁盡量加滿,排氣結(jié)束密封之前及時補充熱調(diào)味番茄汁以保證罐頭凈重。

2.確定合適的殺菌公式:經(jīng)測定去皮整番茄罐頭其pH值為4.0左右,一般作為酸性食品的番茄制品,其殺菌式采用常壓沸水殺菌(如表2中沸水殺菌公式),但考慮到生產(chǎn)廠沸水設(shè)備及長達1小時的沸水殺菌,可能引起的罐外生銹。用中心溫度測定儀測定罐頭殺菌過程中傳熱情況,分析殺菌后成品有關(guān)指標,在表1中沸水殺菌公式用105℃蒸汽殺菌公式代替,以達到相同殺菌效果。
 

 
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