茄子干。將成熟、無病蟲害的茄子去蒂,切成薄片,放入開水中滾一下,立即撈出晾干,放在太陽下曝曬,每隔2-3小時(shí)翻動(dòng)1次,夜間取回室內(nèi),連續(xù)曬2-3天后,即可裝箱或裝缸儲(chǔ)藏備用。
醬油茄片。將腌制透咸的茄子切成薄片,放在清水中浸泡1天,并換水3-4次,撈出晾曬半天,然后按100公斤茄子片加入2.5公斤姜絲,放入醬油中浸泡,每天翻動(dòng)1次,10天后即可食用。
蒜味茄條。將腌制的茄片取出晾至大半天,切成細(xì)條狀,放沸水中燙漂1-3分鐘后,置于冷水中浸泡4-6小時(shí),撈起待用。將蒜瓣、鮮姜分別洗凈,切成碎末,按茄條100公斤、蒜末3.5公斤、姜末1.5公斤,拌勻裝缸,加醬油淹沒,每天翻動(dòng)1次,4-5天后便得色澤深紅、蒜味濃郁的成品。
糖醋茄子。將嫩度適中的新鮮茄子洗凈并去蒂、晾干,切成兩半,然后裝缸,按100公斤茄子10公斤糖的比例,放一層茄子撒一層糖,直到裝滿后,再將優(yōu)質(zhì)食用醋(100公斤茄子10公斤醋)潑灑到茄子上,上面壓蓋適量重物,每隔2-3天翻缸1次,連續(xù)翻3-4次,把腌缸放在陰涼通風(fēng)處,15天后即可食用。
風(fēng)味茄絲。將嫩度適中的新鮮茄子切成細(xì)條形狀,放沸水中燙漂1-2分鐘,撈起瀝干,再放陽光下曝曬至干縮絲狀。按100公斤茄絲加50公斤砂糖的比例,先把砂糖放入鋁鍋,添適量開水,熬成糖汁,隨后倒入干茄絲及適量辣椒粉、胡椒粉,并不斷攪動(dòng)。一般煮15-20分鐘,見糖汁能起絲時(shí),起鍋放到熟米粉中滾動(dòng)一下,攤開晾涼,即得到風(fēng)味獨(dú)特的茄絲方便小食品,稱量后密封包裝即可。
多味茄子。將新鮮茄子去蒂、洗凈,切成片狀。按100公斤茄片用16公斤鹽的比例,在缸內(nèi)1層茄片1層鹽裝滿,接著添加濃度為16%的鹽水將茄片淹沒,上面用重物蓋壓,每隔2-3天翻缸1次,經(jīng)20天左右腌成。然后取出放入清水內(nèi)浸泡6小時(shí),其間換水3-4次,再撈起晾干。取干茄片100公斤、辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克,混合拌勻,放醬油中浸泡1周,即得咸中帶辣、辣中泛甜的多味茄片。