大蒜是人們生活中不可缺少的一種調(diào)味品，其營養(yǎng)豐富，能助消化、祛寒痰、興陽氣、解水毒等，具有較高的食療價值。下面介紹大蒜蜜餞的加工技術。
　　
　　 1、選料。挑選成熟、干燥、無蟲蛀、無霉變，并帶有完整蒜皮的大蒜。
　　
　　 2、分瓣。去內(nèi)衣將挑選的蒜頭加工分 瓣，剔除外皮及蒜柱。
　　
　　 3、漂洗。將蒜粒倒人大缸內(nèi)，用清水進 行浸漂，漂洗時間為6—8小時，并每隔2小時 換水1次，以達到漂去蒜米黃水的作用。將漂 洗后蒜瓣剝?nèi)��?nèi)衣，入缸 再漂洗8小 時。
　　
　　 4、硫處理。將漂洗的蒜瓣撈出，瀝凈水分，每100kg瓣用0．5kg硫磺，在熏硫室中熏硫1—1．5小 時。
　　
　　 5、鹽漬。 每100kg蒜瓣 混勻5kg鹽， 入缸壓實24 小時，期間均 勻倒缸1次， 鹽漬完畢將 蒜瓣切分成 2片；用水漂 洗10小時， 每2小時換 水1次，至口 嘗略咸為 止。
　　
　　 6、脫臭。 煮沸1．5— 2％醋酸溶液，倒入蒜片煮15—20 分鐘，撈出用清水漂至溶液呈中性。
　　
　　 7、30% 濃度糖液3份。放人蒜片1份，小火慢熱糖煮，至蒜片透明，糖液濃度達50％時撈出，迅速用95℃熱水洗去表面糖液。
　　
　　 8、調(diào)味。將桂花、小茴香、陳皮、水以3：3： 2：15的比例混合后小火煮沸1小時，過濾后 調(diào)整總量至10kg，將1．5kg味精，2kg鹽溶解后 倒人100kg蒜片拌勻。
　　
　　 9、烘干。調(diào)好味的蒜片均勻地攤放在烘 盤中，放在烘架中，送入烘房，在60—70℃下 烘烤8—10小時，當其含水量為18—20％時， 即可出房。
　　
　　 10、回潮。干燥后的大蒜蜜餞，放人密閉 容器中，回潮36-4叫、時，使其水分平衡。 11、檢驗。包裝。取出回潮后的蒜蜜餞，進 行質(zhì)量檢驗剔除煮料爛、干癟等不合格晶。合 格晶包裝即為成品。