(1)選料:選生長(zhǎng)3-10個(gè)月,厚1厘米以上的掌片,切去病腐、蟲(chóng)蛀部分。去刺、皮先用刷子刷去毛刺,再用刀削去兩面及邊緣皮部,用鑷子拔除老筋,用清水洗凈。
(2)切條:切成長(zhǎng)4厘米、寬1厘米的長(zhǎng)條形。
(3)浸泡:將掌條沒(méi)人10%的石灰水中,用木板壓住,使掌條全部浸人,持續(xù)4-8小時(shí)。
(4)漂洗:將浸過(guò)石灰水的掌條撈出,倒人清水池中,用清水漂洗干凈,每隔l-2小時(shí)換一次水,共換五六次水,將石灰撤凈。
(5)預(yù)煮:在鍋內(nèi)加半鍋水,再加人0.2%白風(fēng),開(kāi)鍋后將掌條放人,煮5-8分鐘,至掌條彎曲時(shí)不易折斷力度,而后立即撈人冷水中冷卻,涼透后,撈出瀝干水分。
(6)糖腌:稱取掌條重量30%的砂糖,擺一層掌條撒一層糖,最上面一層掌條上多撒些糖,將掌條蓋住。
(7)第一次糖煮:將腌制的糖液放人鍋內(nèi)煮開(kāi),再倒人掌條,煮15-20分鐘后,倒人盆內(nèi),使糖液淹沒(méi)掌條,浸2-3天,即可返沙。
(8)第二次糖煮:將掌條從糖液中撈出控上糖液待用。另在鍋內(nèi)放人半鍋糖液,煮沸后,再將掌條倒人,開(kāi)鍋后經(jīng)常翻動(dòng),煮20-30分鐘,糖液熬至118-120℃時(shí),水分蒸發(fā),糖液呈私稠狀,即可出鍋。
(9)冷卻:出鍋后的掌條用鏟繼續(xù)翻動(dòng),使糖漿全部沾在掌條上、掌條表面稍干便可停止翻動(dòng),以免掌條上的糖沙脫落。將掌條倒在平板上散開(kāi)冷卻,待掌條表面上的糖結(jié)晶,出現(xiàn)霜,制作即完成。
(10)曬干:如出鍋時(shí)精液濃度較稀,不易返霜,可將糖掌條放在陽(yáng)光下曬6-8小時(shí),即能返霜。