目前采用的醬腌菜的制造法多是在原材料，即蔬菜上撒適度的食鹽，或者是直接用食鹽水浸泡，或用各種味液調(diào)味。這種方法制得的菜，能長期保存，但因其含鹽較多，對人體有不良影響，也因其味較重，許多人對此不習(xí)慣。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，纖維素酶，或酶等可以分解植物的細胞組織，因而對制作低鹽菜有效果。日本發(fā)明一種用真空處理的方法可以促進酶對醬腌菜原材料組織和細胞的軟化。當(dāng)原材料同酶和調(diào)味液接觸后，由于酶的作用，原材料表皮的纖維素和肽首先被破壞，這時，如果真空度達到750毫米汞柱(約5～10分鐘)，則包含于原材料內(nèi)部的空氣和氣化氣體(原材料的3～5%)的平衡就不能保持，受強力吸引，這些氣體開始揮散。隨著氣體揮散，原料內(nèi)部的無數(shù)通氣孔開通。酶和調(diào)味液就可以順著這些通氣孔一直浸透到原料的中心去，其結(jié)果也就促進了酶的破壞作用，加快了醬腌菜的制作過程。