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鮮肉市場(chǎng)與真空收縮包裝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-16

  迄今為止,中國(guó)的肉類工業(yè)已經(jīng)走過了55個(gè)年頭。在這半個(gè)多世紀(jì)內(nèi),肉類市場(chǎng),特別是鮮肉市場(chǎng)的營(yíng)運(yùn)方式,實(shí)際的變化不大。隨著中國(guó)進(jìn)入世貿(mào)、出口的擴(kuò)展,以及人民生活水平的提升,在未來數(shù)年,鮮肉市場(chǎng)的營(yíng)運(yùn)方式將有可能發(fā)生很大的改變。

  由于城市規(guī)模的不斷的擴(kuò)張,生豬飼養(yǎng)將日趨集中在北方農(nóng)作物種植區(qū)域,調(diào)動(dòng)這些區(qū)域的優(yōu)勢(shì)資源以迎合市場(chǎng)需求是一個(gè)大的發(fā)展方向。然而,由于“定點(diǎn)屠宰”等因素的影響,活豬運(yùn)輸?shù)默F(xiàn)象很普遍,其中存在著損耗巨大、易感染疾病等弊病。隨著中國(guó)乃至全球日益增多的食品病害問題的爆發(fā),我國(guó)政府也正在加緊食品安全、食品衛(wèi)生方面的控制。相信在不久的將來,政府將制定相關(guān)政策強(qiáng)制取消活豬運(yùn)輸,并執(zhí)行集中屠宰后運(yùn)送至市場(chǎng)的方式來避免上述問題。接著,如何保證鮮肉在運(yùn)輸、儲(chǔ)存及銷售中的安全將被提上日程。

  從食品安全的角度看,將肉放置在常溫下進(jìn)行運(yùn)輸?shù)膫鹘y(tǒng)方法,無法保證產(chǎn)品質(zhì)量;相反,只要備有良好的衛(wèi)生條件、溫度控制及包裝,即使是屠宰數(shù)周或數(shù)月的肉類仍能保持良好的質(zhì)量,F(xiàn)在,利用收縮阻隔性塑料袋真空包裝的鮮肉包裝模式,已經(jīng)在發(fā)達(dá)國(guó)家得到廣泛應(yīng)用。這種模式不僅可以保證鮮肉的質(zhì)量,而且在存儲(chǔ)和運(yùn)輸過程中,還可發(fā)生蛋白質(zhì)分解或嫩化作用,使肉類更受消費(fèi)者青睞。
  
  真空包裝的特性
  
  避免肉類失重

  肉類失重其實(shí)是肉類中的水分損失或脫水所致。如果肉類加工商是以重量出售其肉制品,失重便會(huì)直接導(dǎo)致收益的損失。將一塊肉放進(jìn)阻隔水分的袋子里,然后在真空狀態(tài)下密封,便能鎖緊肉塊中的水分,從而防止脫水的問題出現(xiàn)。
  
  防止細(xì)菌生長(zhǎng)

  大部分加工商均使用細(xì)菌總數(shù)作為鑒別肉類是否適合出售的指標(biāo)。一般而言,細(xì)菌主要可分為 3 大類,分別為嗜氧菌、厭氧菌及兼性細(xì)菌。

  嗜氧菌需要氧氣才能繁殖,因此控制這種細(xì)菌生長(zhǎng)的方法很簡(jiǎn)單,就是將肉類放進(jìn)阻隔性塑料袋中,抽出里面所有的空氣然后封密。這樣,嗜氧菌便會(huì)因失去賴以生存的氧氣而停止繁殖。

  厭氧菌的情況跟嗜氧菌恰恰相反,它們需要在完全無氧的環(huán)境下才能繁殖。故理論上而言,真空包裝無法阻止它們的生長(zhǎng)。不過,由于這種細(xì)菌在冷藏的環(huán)境下無法生存,因此要控制厭氧菌的生長(zhǎng),便需要結(jié)合嚴(yán)格的衛(wèi)生和冷藏條件,一般保存溫度為 4℃ 以下。

  在3種細(xì)菌中,兼性細(xì)菌的問題最大,因?yàn)樗鼈儾徽撛谟醒趸驘o氧的條件下均能繁殖,甚至在冷藏條件下也能生長(zhǎng)。因此,真空包裝和冷藏均不能阻止它們生長(zhǎng)。要控制兼性細(xì)菌繁殖,肉類加工商只能在肉類處理及運(yùn)輸?shù)拿總(gè)環(huán)節(jié)中,執(zhí)行嚴(yán)格衛(wèi)生控制。其實(shí)原理相當(dāng)簡(jiǎn)單,就是不要讓產(chǎn)品感染到這些細(xì)菌。
  
  保持肉色鮮明

  肉色是鑒別肉類是否適合出售的另一個(gè)重要指標(biāo)。肉類的天然顏色是深紫色,當(dāng)肉類暴露于空氣當(dāng)中,其內(nèi)部的肌紅蛋白產(chǎn)生氧合,顏色會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色,也正是消費(fèi)者所喜愛的顏色。這個(gè)顏色變化的過程是可逆轉(zhuǎn)的,當(dāng)氧合肌紅蛋白失去氧時(shí),肉色便會(huì)變回原來天然的深紫色。然而,肉類過度暴露在空氣或氧氣中,會(huì)促進(jìn)肌紅蛋白的氧化(正鐵肌紅蛋白),肉類會(huì)變成褐色,而這個(gè)過程是不可逆轉(zhuǎn)的。將鮮肉放進(jìn)真空阻隔塑料袋中,從而使所有肌紅蛋白保持原有狀態(tài),避免發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的氧化過程。在出售時(shí)打開包裝,內(nèi)里的鮮肉才會(huì)變?yōu)榧t色。
  
  防止霉菌及酸敗

  便能加以控制。另一方面,酸敗也會(huì)成為保存肉類的障礙。由于酸敗是因脂肪吸收氧而產(chǎn)生的異味,只要采用阻隔性包裝除去氧氣,也能解決這個(gè)問題。
  
  收縮包裝的特性
  
  采用收縮包裝的一個(gè)主要原因,是防止肉類在解凍時(shí)出現(xiàn)肉汁流失的情況。將產(chǎn)品真空包裝密封后放入熱水中(80~82℃,保持1~2秒鐘),使塑料袋收縮。塑料袋薄膜收縮成肉塊原有的外形,成為肉的“第二層皮”。收縮能消除包裝薄膜出現(xiàn)皺紋或裂隙的情況,避免發(fā)生水分從產(chǎn)品抽出的“毛細(xì)管現(xiàn)象”。此外,不緊貼產(chǎn)品的包裝塑料愈少,在運(yùn)送產(chǎn)品時(shí)包裝愈不容易破裂。值得一提的是,基于收縮作用,阻隔塑料袋膜的厚度因此增加,增強(qiáng)了其阻隔性。

  將鮮肉以收縮阻隔塑料袋進(jìn)行真空包裝,實(shí)為加工商和消費(fèi)者帶來許多好處,不少先進(jìn)國(guó)家也以此作為運(yùn)輸肉類的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)外許多大型肉類企業(yè),均能夠在嚴(yán)格的衛(wèi)生及冷藏條件下,利用真空收縮袋包裝肉類,使牛肉有長(zhǎng)達(dá) 3 個(gè)月的保質(zhì)期,而豬肉則有 45 天的保質(zhì)期。目前,這種模式在中國(guó)及亞洲雖未廣泛使用,但基于其擁有的諸多優(yōu)勢(shì),我們有理由相信未來真空包裝將被廣泛推廣和應(yīng)用。

 
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