食品氣調(diào)包裝的保鮮原理:
改變食品包裝內(nèi)環(huán)境可延長食品的保鮮期,如真空包裝、充氮包裝、氣調(diào)包裝,其中氣調(diào)包裝是目前食品保鮮的最佳包裝形式。食品氣調(diào)包裝保鮮的基本原理是用保護(hù)氣體置換包裝內(nèi)的空氣,使食品置于保護(hù)氣體環(huán)境中,引起食品腐敗的細(xì)菌和霉菌的生長繁殖被抑制而防腐,新鮮肉的色澤被保護(hù),新鮮果蔬的衰老過程被延緩,從而延長食品的保鮮期。
常用保鮮氣體由氧氣(O2)、二氧化碳(CO2)和氮?dú)猓∟2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)需氧腐敗細(xì)菌和霉菌生長繁殖的作用,是保護(hù)氣體中的主要?dú)怏w抑菌劑。O2氣具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細(xì)菌生長繁殖的作用,保持鮮肉色澤的作用和維持新鮮果蔬需氧呼吸保持鮮度的作用。N2氣是惰性氣體,與食品不起作用,作為填充氣體與O2、CO2組成保護(hù)氣體。
食品氣調(diào)包裝的應(yīng)用:
通過試驗(yàn)研究我們得出新鮮食品、熟食品和燒烤食品氣調(diào)保鮮包裝所要求的保護(hù)氣體和保鮮期范圍,介紹如下(供參考)
新鮮水產(chǎn)品 新鮮魚水產(chǎn)品是水分含量高的易腐食品,低溫儲藏時(shí)厭氧菌是新鮮水產(chǎn)品腐敗因素之一,并產(chǎn)生對人體健康有害的毒素。保鮮氣體由O2、CO2和N2等氣體組成。多脂肪魚類的氣調(diào)包裝因脂肪氧化酸是腐敗變質(zhì)的主要因素,保護(hù)氣體由CO2和N2等氣體組成。新鮮水產(chǎn)品氣調(diào)包裝,根據(jù)品種和鮮度,在0~4℃溫度下的保鮮期為15~30天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜,以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。
新鮮肉、禽類 新鮮豬、牛、羊肉保鮮要求防腐和保持鮮肉紅色色澤。O2使肉中肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白,肉呈鮮紅色澤。缺氧的包裝如真空包裝,肉中氧合肌紅蛋白還原為肌紅蛋白,肉呈淡紫色澤,會被消費(fèi)者誤認(rèn)為不新鮮肉,影響銷售。新鮮豬肉氣調(diào)包裝的保護(hù)氣體由CO2和O2等氣體組成,高濃度氧氣可保持鮮肉紅色色澤,二氧化碳?xì)庥靡苑栏。?~4℃溫度下的保鮮期為10~14天,如用CO2、N2等氣體,則保鮮期為25~30天。新鮮雞肉氣調(diào)包裝的保護(hù)氣體由CO2和N2等氣體組成,在0~4℃溫度下的保鮮期為15~20天。新鮮雞蛋變質(zhì)是蛋殼表面天然產(chǎn)生的CO2散失和霉菌繁殖,雞蛋氣調(diào)包裝的保護(hù)氣體由CO2和O2等氣體組成,在20~25℃溫度下保鮮期為60~90天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜,以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。
新鮮果蔬 果蔬收獲后,仍保持吸收O2排出CO2的新陳代謝呼吸活動。如包裝內(nèi)O2含量降低和CO2含量升高,可使果蔬維持微弱的需氧呼吸而不產(chǎn)生厭氧呼吸,新鮮果蔬的衰老過程被延緩,降低新陳代謝速度,從而延長保鮮期。鮮果蔬氣調(diào)包裝采用透氣性塑料薄膜作為氣體交換膜,包裝內(nèi)氣體與大氣進(jìn)行氣體交換,從大氣滲入O2和從包裝內(nèi)排出多余的CO2保持果蔬微弱的需氧呼吸,新鮮果蔬的氣調(diào)包裝保護(hù)氣體由O2、CO2和N2等氣體組成。氣調(diào)包裝保鮮期根據(jù)果蔬品種和鮮度確定如青菜、蘑菇、荔枝等,在0~6℃溫度下的保鮮期為25~60天。
熟食品 西式灌腸和魚、蝦、肉等中式熟食品的保鮮,要求防腐和保鮮風(fēng)味。熟食品氣調(diào)包裝的保護(hù)氣體由CO2和N2等氣體組成,在0~4℃溫度下的保鮮期為30~90天,在20~25℃溫度下保鮮期為5~10天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜,以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。
燒烤食品 燒烤食品的變質(zhì)主要是霉變,保鮮要求防霉和保持風(fēng)味,保護(hù)氣體由CO2和N2等氣體組成。蛋糕氣調(diào)包裝(不包括奶油蛋糕)在20~25℃溫度下的保鮮期為20~30天。月餅氣調(diào)包裝,在30~35℃溫度下的保鮮期為90~120天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜,以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。
食品氣調(diào)包裝產(chǎn)品的開發(fā):
各類食品氣調(diào)包裝產(chǎn)品的開發(fā)研究包括保護(hù)氣體的組成和混合比例、包裝材料的選擇和保鮮期試驗(yàn)等氣調(diào)包裝工藝。各種食品的結(jié)構(gòu)組成和保鮮要求不同,須通過試驗(yàn)得出保護(hù)氣體的組成和混合比例,以取得最佳的保鮮效果和保鮮期。食品氣調(diào)包裝產(chǎn)品在儲藏和銷售期間,依靠塑料包裝膜保持包裝內(nèi)的氣體成分,對包裝材料有較嚴(yán)格的要求。大多數(shù)食品氣調(diào)包裝產(chǎn)品要求采用對氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜如PET/CPP、PET/PE、尼龍/CPP、K—PET,而新鮮果蔬氣調(diào)包裝則要求透氣性塑料膜如聚乙烯或特制的透氣性塑料膜,并通過試驗(yàn)選擇合適的塑料包裝膜。廚房工程要求包裝產(chǎn)品即食或即烹飪,以減少城市居民的廚房勞動。因此,氣調(diào)包裝產(chǎn)品的原料鮮度和預(yù)處理加工工藝有較嚴(yán)格的要求,如此能使氣調(diào)包裝的保鮮期更為理想。