肉與肉制品的貯藏方法很多,傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等;現(xiàn)代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學(xué)保藏法等。下面介紹常用的幾種方法。
一、干燥法
干燥法也稱脫水法,主要是使肉內(nèi)的水分減少,阻礙微生物的生長(zhǎng)發(fā)育,達(dá)到貯藏目的。各種微生物的生長(zhǎng)繁殖,都需要最適宜的含水量,一般來(lái)說(shuō),至少需要40%~50%的水分。如果沒有適當(dāng)?shù)乃趾,微生物就不能生長(zhǎng)繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上,應(yīng)采取適當(dāng)方法,使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延長(zhǎng)貯藏期。
1、自然風(fēng)干法:根據(jù)要求將肉切塊,掛在通風(fēng)處,進(jìn)行自然干燥,使含水量降低。例如風(fēng)干肉、香腸、風(fēng)雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過(guò)晾曬風(fēng)干的過(guò)程。
2、脫水干燥法:在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時(shí),常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以較長(zhǎng)時(shí)間貯存。
3、添加溶質(zhì)法:即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì),如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時(shí),需用食鹽、砂糖等對(duì)肉進(jìn)行腌制,其結(jié)果可以降低肉中的水分活性,從而抑制微生物生長(zhǎng)。
二、鹽腌法
鹽腌法的貯藏作用,主要是通過(guò)食鹽提高肉品的滲透壓,脫去部分水分,并使肉品中的含氧量減少,造成不利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境條件。但有些細(xì)菌的耐鹽性較強(qiáng),單用食鹽腌制不能達(dá)到長(zhǎng)期保存目的。因此,生產(chǎn)中用食鹽腌制多在低溫下進(jìn)行,并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用,制作各種風(fēng)味的肉制品。
三、低溫貯藏法
低溫貯藏法即肉的冷藏,在冷庫(kù)或冰箱中進(jìn)行,是肉和肉制品貯藏中最為實(shí)用的一種方法。在低溫條件下,尤其是當(dāng)溫度降到零下10℃以下時(shí),肉中的水分就結(jié)成冰,造成細(xì)菌不能生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí),由于溫度升高和肉汁滲出,細(xì)菌又開始生長(zhǎng)繁殖。所以,利用低溫貯藏肉品時(shí),必須保持一定的低溫,直到食用或加工時(shí)為止,否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏,可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
1、冷卻肉:主要用于短時(shí)間存放的肉品,通常使肉中心溫度降低到0℃~1℃左右。具體要求是,肉在放入冷庫(kù)前,先將庫(kù)溫降到零下4℃左右,肉入庫(kù)后,保持-1℃~0℃之間。豬肉冷卻時(shí)間為24小時(shí),可保存5~7天。經(jīng)過(guò)冷卻的肉,表面形成一層干膜,從而阻止細(xì)菌生長(zhǎng),并減緩水分蒸發(fā),延長(zhǎng)保存時(shí)間。
2、冷凍肉:將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍,使肉中大部分水凍結(jié)成冰,這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍,一般采用-23℃以下的溫度,并在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量,使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,目前多數(shù)冷庫(kù)均采用速凍法,即將肉放入-40℃的速凍間,使肉溫很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏庫(kù)。
肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進(jìn)行的,所占庫(kù)位較大。為了較長(zhǎng)時(shí)間貯存,冷凍肉可移入冷藏庫(kù)堆垛存放。冷藏庫(kù)的溫度,要求低于-18℃,肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時(shí),溫度越低,貯藏時(shí)間越長(zhǎng)。在-18℃條件下,豬肉可保存4個(gè)月;在-30℃條件下,可保存10個(gè)月以上。貯藏肉類的冷庫(kù),應(yīng)符合衛(wèi)生要求,每批產(chǎn)品入庫(kù)前要進(jìn)行清理、消毒。存放時(shí),不同肉類產(chǎn)品要隔離存放,防止互相串味而影響質(zhì)量。
四、照射保藏法
用放射線照射食品,可以殺死表面和內(nèi)部的細(xì)菌,達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。由于輻射保藏是在溫度不升高的情況下進(jìn)行殺菌,所以有利于保持肉品的新鮮程度,而且免除凍結(jié)和解凍過(guò)程,是最先進(jìn)的食品保藏方法。我國(guó)目前研究應(yīng)用的輻射源,主要是同位素60鈷和137銫放射出來(lái)的γ射線。照射法保藏,需在專門設(shè)備和條件下進(jìn)行。
一、干燥法
干燥法也稱脫水法,主要是使肉內(nèi)的水分減少,阻礙微生物的生長(zhǎng)發(fā)育,達(dá)到貯藏目的。各種微生物的生長(zhǎng)繁殖,都需要最適宜的含水量,一般來(lái)說(shuō),至少需要40%~50%的水分。如果沒有適當(dāng)?shù)乃趾,微生物就不能生長(zhǎng)繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上,應(yīng)采取適當(dāng)方法,使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延長(zhǎng)貯藏期。
1、自然風(fēng)干法:根據(jù)要求將肉切塊,掛在通風(fēng)處,進(jìn)行自然干燥,使含水量降低。例如風(fēng)干肉、香腸、風(fēng)雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過(guò)晾曬風(fēng)干的過(guò)程。
2、脫水干燥法:在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時(shí),常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以較長(zhǎng)時(shí)間貯存。
3、添加溶質(zhì)法:即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì),如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時(shí),需用食鹽、砂糖等對(duì)肉進(jìn)行腌制,其結(jié)果可以降低肉中的水分活性,從而抑制微生物生長(zhǎng)。
二、鹽腌法
鹽腌法的貯藏作用,主要是通過(guò)食鹽提高肉品的滲透壓,脫去部分水分,并使肉品中的含氧量減少,造成不利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境條件。但有些細(xì)菌的耐鹽性較強(qiáng),單用食鹽腌制不能達(dá)到長(zhǎng)期保存目的。因此,生產(chǎn)中用食鹽腌制多在低溫下進(jìn)行,并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用,制作各種風(fēng)味的肉制品。
三、低溫貯藏法
低溫貯藏法即肉的冷藏,在冷庫(kù)或冰箱中進(jìn)行,是肉和肉制品貯藏中最為實(shí)用的一種方法。在低溫條件下,尤其是當(dāng)溫度降到零下10℃以下時(shí),肉中的水分就結(jié)成冰,造成細(xì)菌不能生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí),由于溫度升高和肉汁滲出,細(xì)菌又開始生長(zhǎng)繁殖。所以,利用低溫貯藏肉品時(shí),必須保持一定的低溫,直到食用或加工時(shí)為止,否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏,可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
1、冷卻肉:主要用于短時(shí)間存放的肉品,通常使肉中心溫度降低到0℃~1℃左右。具體要求是,肉在放入冷庫(kù)前,先將庫(kù)溫降到零下4℃左右,肉入庫(kù)后,保持-1℃~0℃之間。豬肉冷卻時(shí)間為24小時(shí),可保存5~7天。經(jīng)過(guò)冷卻的肉,表面形成一層干膜,從而阻止細(xì)菌生長(zhǎng),并減緩水分蒸發(fā),延長(zhǎng)保存時(shí)間。
2、冷凍肉:將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍,使肉中大部分水凍結(jié)成冰,這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍,一般采用-23℃以下的溫度,并在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量,使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,目前多數(shù)冷庫(kù)均采用速凍法,即將肉放入-40℃的速凍間,使肉溫很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏庫(kù)。
肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進(jìn)行的,所占庫(kù)位較大。為了較長(zhǎng)時(shí)間貯存,冷凍肉可移入冷藏庫(kù)堆垛存放。冷藏庫(kù)的溫度,要求低于-18℃,肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時(shí),溫度越低,貯藏時(shí)間越長(zhǎng)。在-18℃條件下,豬肉可保存4個(gè)月;在-30℃條件下,可保存10個(gè)月以上。貯藏肉類的冷庫(kù),應(yīng)符合衛(wèi)生要求,每批產(chǎn)品入庫(kù)前要進(jìn)行清理、消毒。存放時(shí),不同肉類產(chǎn)品要隔離存放,防止互相串味而影響質(zhì)量。
四、照射保藏法
用放射線照射食品,可以殺死表面和內(nèi)部的細(xì)菌,達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。由于輻射保藏是在溫度不升高的情況下進(jìn)行殺菌,所以有利于保持肉品的新鮮程度,而且免除凍結(jié)和解凍過(guò)程,是最先進(jìn)的食品保藏方法。我國(guó)目前研究應(yīng)用的輻射源,主要是同位素60鈷和137銫放射出來(lái)的γ射線。照射法保藏,需在專門設(shè)備和條件下進(jìn)行。