制作方法:
淘米:按常規(guī)方法浸漬,一般在常溫下浸漬60分鐘以上,然后在30~40℃浸清20分鐘以上,使米粒吸水達25%以上。浸漬后的米粒物理強度極旨,為防止在后面的操作中米粒發(fā)生物理性破碎,最好把米放在燒煮的容器內(nèi)浸漬。容器大小應(yīng)與煮米裝入包裝容器的速度相適應(yīng)。因為米煮后,要求在5分鐘內(nèi),最好在3分鐘內(nèi)全部裝入容器。如果采用每分鐘能裝20袋(每袋200克煮米)的自動包裝機,那么,要使用能煮生米5公斤(燒成煮米約11~12公斤)的鍋,晨聯(lián)結(jié)式煤氣燃燒器上一邊移動,一邊加熱,按每3分鐘出一鍋的速度移動即可。
洗米的加水量,以米加水的總重量為米重量的2.3~2.5倍為宜。煮米的重量至少要大于米重量的2.2倍,但不能超過2.5倍,否則,米飯會過于軟,口感不好。最佳煮米重量和米重量之比因米的質(zhì)量而異,可以控制在2.2~2.45倍,最好控制在2.25~2.35倍內(nèi)?紤]到煮沸時水分的蒸發(fā),洗米的加水量,即米與加水的總重量之比最好控制在2.2~2.5之內(nèi)。
煮沸與包裝:煮沸的主要目的是使米吸水而成為生米重量的2.2~2.45倍。加熱所需時間隨米質(zhì)和加熱方式不同而異高級米加熱時間短,低級米加熱時間長,一般沸騰后持續(xù)2~5分鐘。當煮沸溫度超過80℃時,米粒開始吸水,沿縱向急劇伸長。如果按規(guī)定量加水,水分幾乎全部被米粒吸收。此時停止加熱,米粒便沿縱向伸長1.5~2.0倍,尚無粘著性,流動性很好,自動裝入袋或容器里是不成問題的。
可是,停止加熱后,溫度要下降,時間拖長會發(fā)粘結(jié)塊,致使流動性變差,給自動包裝帶來困難。為此,必須掌握好包裝時間和溫度,要求在10分鐘內(nèi),溫度不低于60℃時全部裝入容器。最理想的方法是停止加熱后馬上進行包裝,也有采取分批包裝的,但要做到保溫,使之不低于80℃,在3分鐘內(nèi)全部包裝完畢。
在實際生產(chǎn)時,可以采用最近研制成功的自動聯(lián)結(jié)式煮飯機。在該裝置里,煮飯鍋一邊在煤氣灶上移動,一邊煮。為便于排出鍋內(nèi)物,鍋內(nèi)可涂出四氟乙烯。往鍋內(nèi)加入規(guī)定水量(或溫水),浸漬一定時間后,移入煤氣燃燒器上加熱,7~10分鐘后沸騰,持續(xù)沸騰3.5~4.5分鐘,鍋從煤氣燃燒器上稱出,接著將煮米倒入自動包裝機料斗上,直接裝入容器。在煮沸過程中,可適當加以攪拌,這樣會煮沸得更均勻。與此同時,也可以采用沒有氣套加熱裝置的螺旋槳式輸送機。這樣,一則可以實現(xiàn)煮沸后的保溫;二則可以將煮米供給包裝機裝入容器。與上述自動煮飯機配套使用,不但可以進行攪拌,而且能保持3.5~4.5分鐘的煮沸狀態(tài),還能直接進行定量包裝。
包裝容器一般采用耐熱性好的蒸餾袋,也有用聚乙烯與紙復(fù)合材料制成的飯盒狀容器。無論哪能一種容器,都要密封性好。
在包裝時,如果煮米里殘留過多水分,就盡量濾去裝入容器后,可以馬上密封,但最好是敞開容器,放在較冷的地方散發(fā)水蒸氣,或置于干燥熱風風洞里散發(fā)水蒸氣,然后密封。只有充分排除容器內(nèi)的水分,才能更有效地防止制品產(chǎn)生結(jié)塊。裝入容器后,根據(jù)米質(zhì)的不同,放置10分鐘至幾小時,待米粒內(nèi)的水分均勻分散,再進行蒸煮殺菌。只有這樣,蒸制的米飯才能不結(jié)塊,形成單粒塊,且口味好。
蒸煮殺菌:在蒸煮過程中,高級米、軟質(zhì)米的米粒間易粘合,故容器里的游離水一定要少,裝入容器后,應(yīng)等附著在米粒上的水分充分擴散到米粒內(nèi)和大氣中,只有在真正沒有游離水時,才能進行密封、蒸煮殺菌。蒸煮可以采用過去的甑蒸方法,但為避免發(fā)焦變黃等質(zhì)量變化,最好采用高溫短時間蒸煮殺菌,即在120~135℃條件下,加熱6~8分鐘。米淀粉的α化在常壓蒸煮過程中也能充分進行。部分沒有α化的煮米,通過蒸煮殺菌過程可充分α化而成為膨軟味美的米飯。這種米飯組織沒有過度受損,因此密封在容器內(nèi)也不會出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。開封后,便能吃上味美可口的米飯。
實例:
精確稱取標準價格米500克,用水淘凈,濾去水,倒入鋁鍋,加水于鍋內(nèi),使水加米的總重量為1100克,浸漬1小時,置于煤氣灶上用旺火加熱,沸騰開始后持續(xù)4分鐘,停止加熱,按每份200克封入蒸餾袋,靜置20分鐘,然后加入高壓鍋蒸煮,升溫到120℃,持續(xù)10分鐘后停止加熱,自然冷卻15分鐘,從高壓鍋取出。放置3天后,用家用電子高頻灶加熱2分鐘,取出試一下,米飯未結(jié)塊,用筷子易挑散,味美可口。