（一） 注液

　　除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后都要向罐內(nèi)加注液汁。所加注的液汁視罐頭品種的不同而不同，有的加清水，如清水馬蹄；有的加注糖液，如糖水蘋果；有的加注鹽水，如蘑菇、青豆等；有的加注調(diào)味液，如紅燒豬肉，等等。加注汁液的作用前面已經(jīng)講過。

（二）、預(yù)封

　　有的罐頭食品裝罐后，在排氣前要先進(jìn)行預(yù)封。

　　所謂預(yù)封就是用封口機(jī)將罐身初步鉤連上，其松緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而不會脫落為度，此時，空氣能流通，在熱排氣或在真空封罐過程中，罐內(nèi)的氣體能自由免同，而罐蓋不會脫落。

　　預(yù)封的作用：Ｐ130 ， ５點(diǎn)。

　　若直接用真空封罐機(jī)封罐，可不用預(yù)封。

（三）、排氣

　　原料裝罐注液后，封罐前要進(jìn)行排氣，將罐頭中和食品組織中的空氣盡量排除，使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空度防止敗壞，有助于保證和提高罐頭食品的質(zhì)量。

　�。�、排氣的目的

① 抑制好氧性微生物的活動，抑制其生長發(fā)育。

② 減輕食品色、香、味的變化，特別是維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損耗。

③ 減輕加熱殺菌過程中內(nèi)容物膨脹對容器密封性的影響，保證縫線安全。

④ 罐頭內(nèi)部保持真空狀態(tài)，可以使實(shí)罐的底蓋維持一種平坦或向內(nèi)陷入的狀態(tài)，這是正常良好罐頭食品的外表征象。

以此與微生物敗壞產(chǎn)生氣體而引起的脹罐相區(qū)別。

⑤ 排除空氣后，減輕容器的鐵銹蝕

因?yàn)榭諝庵杏醒醮嬖冢瑫�加速鐵皮的腐蝕。罐頭經(jīng)過排氣，減少了殘存氧含量，可減緩罐內(nèi)壁的腐蝕程度。

　�。�、真空度及測定

Ａ．真空度――罐頭食品真空度指罐外的大氣壓與罐內(nèi)氣壓的差。

即   真空度＝大氣壓－罐內(nèi)殘留壓力

常用mmHg表示

　　罐頭真空度的測定工具常用一種簡便的罐頭真空計(jì)，較準(zhǔn)確，但對罐頭有破壞作用。這種真空表下端帶有尖針，尖針后部有橡皮膠墊作密封用，測定時尖針插透罐蓋而測得罐頭的真空度，常用于檢驗(yàn)部門進(jìn)行檢測。

　　非破壞性的可用罐頭真空度自動檢測儀，這種檢測儀實(shí)際上是一種光電技術(shù)檢測儀。

　　此外，也可用人工打檢法，即用小木條敲擊，利用回聲來判斷。根據(jù)棒擊罐頭底蓋時發(fā)出的清、濁聲來判斷罐頭真空度的大小。生產(chǎn)規(guī)模不大時，這是一種常用的真空度的檢測方法。

Ｂ．真空度的影響因素

① 排氣的時間與溫度是決定罐頭真空度的重要因素。

排氣時間長，溫度高，罐內(nèi)和原料中保留的氣體被排除得更徹底，封罐冷卻后形成的真空度也更高。

② 罐頭排氣后，封罐前的時間間隔也影響罐頭的真空度，即封口時罐頭食品的溫度，也叫密封溫度。如時間拖長，因此，排氣后應(yīng)迅速封蓋，使封罐時保持較高溫度。

③ 罐內(nèi)頂隙的大小。

對于真空密封排氣和蒸汽密封排氣來說，罐頭的真空度是隨頂隙的增大而增加的，頂隙越大，罐頭的真空度越高。

而對加熱排氣而言，頂隙對罐頭真空度的影響是隨頂隙的減小，罐頭的真空度越高。

④ 食品原料的種類和新鮮度。

各種原料都含有一定的空氣，原料種類不同，含氣量也不同，罐頭經(jīng)排氣冷卻后，組織中殘存的空氣在貯藏中會逐步釋放出來，而使罐頭的真空度降低，原料的含氣量越高，真空度降低越嚴(yán)重。

原料的鷴程度也影響罐頭的真空度。因?yàn)椴恍迈r的原料，其某些組織成分已經(jīng)發(fā)生變化，高溫殺菌時將促使這些成分的分解而產(chǎn)生各種氣體，如含蛋白質(zhì)的食品分解放出H2S、NH3等，果蔬類食品產(chǎn)生CO2。氣體的產(chǎn)生使罐內(nèi)壓力增大，真空度降低。

⑤ 食品的酸度。

　　食品中含酸量的高低也影響罐頭的真空度。食品的酸度高時，易與金屬罐內(nèi)壁作用而產(chǎn)生氫氣，使罐內(nèi)壓力增加，真空度下降。因而對于酸度高的食品最好采用涂料罐，以防止酸對罐內(nèi)壁的腐蝕，保證罐頭真空度。

⑥ 外界條件變化也會影響罐內(nèi)真空度。

　　當(dāng)外界溫度升高時，罐內(nèi)殘存氣體受熱膨脹壓力提高，真空度降低。外界氣溫越高，罐頭真空度越低。

　　罐頭真空度還受大氣壓力的影響。大氣壓降低，真空度也降低。因而海拔高度也影響真空度，海拔越高，真空度就越低。

　　此外，從安全生產(chǎn)的角度來考慮，對小型罐可以保持較高的真空度（300-380mmHg），而對大型罐則宜保持稍低的真空度（220-300mmHg）。因?yàn)樵诖蠊拗斜３终婵斩冗^高，會造成嚴(yán)重的罐體變形，罐壁受到過分的壓力而向內(nèi)癟陷。（待續(xù)）