選重量約4500~5000克的乳豬,開(kāi)腔取臟,再取出豬腦、扇骨,此步驟稱為“開(kāi)膛”;在開(kāi)膛的整個(gè)過(guò)程切勿弄破豬皮,以免影響成形美觀。然后,將乳豬放入加有食粉的開(kāi)水中,略燙2~3分鐘,取出馬上投入流動(dòng)的清水中過(guò)冷,此步驟稱作“燙水”;待乳豬完全冷卻后,即可掛在鐵架上,讓它自然流干水分;繼而將乳豬皮朝底平放在工作臺(tái)上,用“五香鹽”涂勻骨與肉,腌數(shù)分鐘,然后用乳豬叉順著小腿鎖骨和第三條排骨穿入牙骨底,再用長(zhǎng)木撐壓在脊骨,用兩條短木撐分壓在排骨與小腿鎖骨位,接著用細(xì)鐵絲分別捆好豬手和豬腳,最后反轉(zhuǎn)乳豬,用手掌輕輕地拍平豬身,此步驟被稱作“上叉”;待乳豬上好叉后,將乳豬皮朝上平放在工作臺(tái)邊,用清水洗凈豬皮,再用干毛巾抹干豬皮上的水分,繼后便可用排毛刷均勻地刷上“糖漿”,此步驟稱作“上皮”;之后將乳豬放入“掛爐”中用先旺后慢的爐溫焙至皮面干爽,這一步驟大約需1小時(shí)左右,此步驟稱作“焙皮”;待乳豬焙干,從爐中取出,待其自然晾透;此時(shí)即到“燒豬”的步驟,另起明爐,待木炭燒旺后,用長(zhǎng)鑊鏟將木炭耙成小山狀,然后右手拿著毛巾托著豬叉,左手握著叉棒不斷地轉(zhuǎn)動(dòng)著乳豬,首先燒豬腔,目的是將豬腔內(nèi)的水分略微烘出,之后按尾部、腩部、頸部再到豬頭的順序迅速轉(zhuǎn)動(dòng),使乳豬均勻受熱,待豬皮轉(zhuǎn)白但未變紅時(shí),即可大膽地減慢轉(zhuǎn)動(dòng)速度,讓豬皮大面積受火,令豬皮爆起“麻皮”,這樣邊起“麻皮”邊迅速地刷上生油。刷生油的目的:一可減低和平衡豬皮溫度,避免燒焦,二可利用油溫幫助爆起“麻皮”,三可油潤(rùn)豬皮。在燒烤的過(guò)程中,尤要注意頸背,因此部位的豬皮較薄和較嫩,故較容易“起麻”,但由于其皮較薄和較嫩,也很容易被烤焦;待乳豬均勻地爆起“麻皮”后,再迅速轉(zhuǎn)動(dòng),以令豬皮色澤均勻和令豬皮更松化;“麻皮乳豬”的最佳色澤是均勻的大紅色。待燒烤20~25分鐘后,用鐵針?lè)謩e刺入頸背和臀部,如見(jiàn)能流出清油即證明乳豬已被燒熟。
附:麻皮乳豬糖漿配方
白醋500克 玫瑰露酒50克 麥芽糖(飴糖)40克
五香鹽配方
精鹽350克 白糖150克 沙姜粉50克 芝麻醬50克 花生醬50克 乙基麥芽酚10克
注:“麻皮乳豬”有兩種上菜方法,一為“片皮”,一為“斬件”,前者跟甜醬、千層餅、細(xì)砂糖和蔥球,后者跟甜醬和細(xì)砂糖即可。
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