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怎樣做醬大棒骨?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-07-04 14:05 - 解決時間 2008-07-10 12:26
怎樣做醬大棒骨?
6628 次關注     提問者: spzst  
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醬骨頭算是東北的一道傳統(tǒng)名菜。根據主料的不同有醬脊骨,醬排骨和醬棒骨。
做法:
1. 將大塊豬脊骨略洗,置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時,中間可換水數次,若室溫較高,可將盆放入冰箱冷藏室內,以防豬肉變質。
2. 將泡凈血水的脊骨沖洗數遍后置大鍋中加水沒過豬骨,加生姜數塊(拍破),蔥數根打結,八角(大料)幾顆,花椒一小把,桂皮一小塊,香葉2片(可無),十三香少許(可無),紹酒,老抽,醬油,炒好的糖色,白糖,豉汁或優(yōu)質黃豆醬適量(可無)。
3. 大火燒至湯開后打凈浮末,加精鹽適量(鹵汁需較咸才能使醬好的骨頭充分入味,故用鹽量較大),轉中小火加蓋燜煮約1小時。X
4. 加雞精適量,轉中—大火敞蓋燉約30分鐘 (目的是將湯汁略收,使肉骨頭進一步入味)后即可。
要點:
1. 為了使醬好的骨頭味道濃厚,建議一次燉的肉骨頭不少于5磅,像我這次就燉了近8磅。按照袁枚老先生對白煮肉的要求,“非二十斤以外,則淡而無味” ,我這五磅算不得多。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”,這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少,那點肉味不免要都跑到湯里去了。肉量實在偏少,可以適當將湯汁收濃一些。
2. 第一步去血水采用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水”,也是為了更好的保持肉味。如采用飛水的辦法,因原料較大,較多,勢必要經較長時間的煮燉才能將血水除凈,肉味的損失也就不必說了。
3. 在做紅燒/鹵菜時,可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料,這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說我這次除老抽和萬家香牌陳年醬油外,又用了較少量的味全醬油露和李錦記豉汁,及少許美極鮮醬油。
4. 醬骨頭剩下的肉湯是做鹵雞蛋、熏雞蛋、鹵豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
  回答者: 毛明   2008-07-10 12:26   


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