首先腌坯。黃瓜含水量高,腌制時要多次加鹽,多次換缸。初腌時,100公斤黃瓜用鹽15~18公斤、堿面80克以保綠,每天倒缸一次,2~3天后,換空缸,加鹽20~25公斤復腌。復腌期間同樣每天倒缸一次,約10~15天后即可腌成,加蓋面鹽后貯存?zhèn)溆。然后醬漬。將腌好的黃瓜放入缸內,用清水浸泡脫鹽,每天換水一次。冬天浸泡3天,夏季浸泡2天,脫鹽后瀝干水分備用。醬可用甜面醬、豆醬或醬油。初醬可用二道醬,即已經使用過一次的醬,每100公斤腌黃瓜用二道醬100公斤,每天早晚攪翻兩次,2~3天后進行復醬。復醬前用清水將粘附在瓜條上的二道醬沖洗凈。復醬用新醬,每100公斤黃瓜約需甜面醬55~70公斤、豆醬20公斤,復醬期間,每天攪翻3~4次,一般冬季約20天,夏季10天即醬成。在醬中加入香料、料酒等制成五香醬黃瓜,加入辣椒醬制成辣醬黃瓜。