內(nèi)脂豆腐以β一葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑,其工藝簡(jiǎn)單,質(zhì)地細(xì)膩潔白,保質(zhì)期長(zhǎng)。
其原理是把豆?jié){中的葡萄糖凝固,比起鹵水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的營(yíng)養(yǎng)。
做法:
1.泡豆 選用豆臍(或稱(chēng)豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無(wú)皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈,在春秋季水溫10ºC—20ºC時(shí),浸泡12小時(shí)—18小時(shí);夏季水溫30ºC左右;浸泡6小時(shí)—8小時(shí)(每24小時(shí)換水);冬季水溫5ºC,浸泡約24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好,浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿,裂開(kāi)一小線。但浸泡時(shí)間如果過(guò)長(zhǎng),會(huì)影響出漿率。
2.磨漿 一般選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī),粗磨、細(xì)磨共2次--3次,盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐那樣還需壓榨成型,所以磨漿過(guò)程中加水量的多少就決定了成品內(nèi)脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時(shí)水與干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐時(shí)水與干豆的比例是6—10:1。第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30%,第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨,加水量為30%,第三次的加水量為40%,盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來(lái)。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無(wú)顆粒。
3.煮漿,把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里,用蒸氣將漿煮至60ºC-70ºC時(shí)放人約 0.3%的食用消泡劑,把加熱過(guò)程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后繼續(xù)加熱把漿煮開(kāi),漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4.冷卻 把煮好的漿進(jìn)行冷卻,降溫至 35ºC以下。
5.點(diǎn)脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開(kāi)水溶解。用量:做老豆腐時(shí)1千克漿加30克內(nèi)脂,嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入已冷卻的豆?jié){中緩慢調(diào)拌均勻即可。
6.成型 將點(diǎn)脂后的漿倒進(jìn)成型模中,放入凝固槽。在 80ºC—85ºC之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動(dòng),應(yīng)靜置一段時(shí)間讓其目然冷卻。如生產(chǎn)盒裝內(nèi)脂豆腐,需配備灌裝封口機(jī)。
其原理是把豆?jié){中的葡萄糖凝固,比起鹵水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的營(yíng)養(yǎng)。
做法:
1.泡豆 選用豆臍(或稱(chēng)豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無(wú)皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈,在春秋季水溫10ºC—20ºC時(shí),浸泡12小時(shí)—18小時(shí);夏季水溫30ºC左右;浸泡6小時(shí)—8小時(shí)(每24小時(shí)換水);冬季水溫5ºC,浸泡約24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好,浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿,裂開(kāi)一小線。但浸泡時(shí)間如果過(guò)長(zhǎng),會(huì)影響出漿率。
2.磨漿 一般選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī),粗磨、細(xì)磨共2次--3次,盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐那樣還需壓榨成型,所以磨漿過(guò)程中加水量的多少就決定了成品內(nèi)脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時(shí)水與干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐時(shí)水與干豆的比例是6—10:1。第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30%,第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨,加水量為30%,第三次的加水量為40%,盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來(lái)。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無(wú)顆粒。
3.煮漿,把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里,用蒸氣將漿煮至60ºC-70ºC時(shí)放人約 0.3%的食用消泡劑,把加熱過(guò)程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后繼續(xù)加熱把漿煮開(kāi),漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4.冷卻 把煮好的漿進(jìn)行冷卻,降溫至 35ºC以下。
5.點(diǎn)脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開(kāi)水溶解。用量:做老豆腐時(shí)1千克漿加30克內(nèi)脂,嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入已冷卻的豆?jié){中緩慢調(diào)拌均勻即可。
6.成型 將點(diǎn)脂后的漿倒進(jìn)成型模中,放入凝固槽。在 80ºC—85ºC之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動(dòng),應(yīng)靜置一段時(shí)間讓其目然冷卻。如生產(chǎn)盒裝內(nèi)脂豆腐,需配備灌裝封口機(jī)。