發(fā)酵在一般茶上（除后發(fā)酵茶）是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的后段，加強攪拌與堆厚后才快速地進行。發(fā)酵對茶青造成下列的影響：

顏色的改變：

未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發(fā)酵的程度。

香氣的改變：

未經(jīng)發(fā)酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發(fā)酵，如20%左右，就會變成花香型，讓其再重一點的發(fā)酵，如30％左右，就會變成堅果香型，讓其再重一點的發(fā)酵，如60％左右，會變成成熟果香型，若其全部發(fā)酵，則變成糖香型。

滋味的改變：

發(fā)酵愈少的茶愈接近自然植物的風(fēng)味，發(fā)酵愈多，雖自然植物的風(fēng)味，發(fā)酵愈多，離自然植物的風(fēng)味愈遠。

發(fā)酵對茶青造成的影響如上，剩下來的就要看制造者的意圖了，若想制成最接近自然植物的風(fēng)味，那就不要讓茶青發(fā)酵，結(jié)果制造出來的茶就是綠色的茶，蔬菜香的 茶，也就是市面上所稱呼的「綠茶」。如果不喜歡它那么綠，而希望起一點變化，那就讓它輕輕地發(fā)酵，如20％，結(jié)果就會制造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶， 還蠻接近自然植物風(fēng)味的茶，這就是市面上所說的「包種茶」、「凍頂茶」之類。如果發(fā)酵再重一點呢？如30％左右，那就會變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離 植物原始風(fēng)味稍遠的茶，就是市面所說的「鐵觀音」、「水仙」、「佛手」之類，如果讓它重重地發(fā)酵，如60％左右，那就會是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原 始風(fēng)味頗遠的茶，就是市面上所說「白毫烏龍」。如果讓它全部發(fā)酵，那就是紅色茶湯糖香最人工化風(fēng)味的「紅茶」了。

那到了我們所需要的發(fā)酵程度后怎么辦呢？殺青，讓發(fā)酵固定在那個程度。

除了上述的那種純氧化作用的發(fā)酵外，還有一類茶是不氧化，待殺青后、揉捻，然后堆放（即所謂的渥堆），這時由于茶青還是濕的，就會發(fā)熱，且引起微生物的生 長，為茶青造成另外一種形式的發(fā)酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，干燥后就是市面上所通稱的「普洱茶」。為有別于上述那種殺青前的發(fā)酵，這種殺青后的 發(fā)酵就被稱為「后發(fā)酵」。