熊慶榮 2006年05月09日14:05 食品與生活
它的美味之中帶有什么呢?
當您進入超市或農(nóng)貿(mào)市場時,會發(fā)現(xiàn)在鮮肉銷售窗口掛著“排酸肉”的招牌。這對吃慣了熱鮮肉的消費者來說,就不太了解什么是排酸肉,它是一種什么工藝處理的肉,食用排酸肉對人體健康有什么好處呢?
排酸肉就是冷卻肉
從嚴格意義上來講,排酸肉就是冷卻肉。它指的是在冷卻條件下,完成肉的排酸過程。
以往人們平時所吃的鮮肉,很容易受到微生物的侵蝕而造成變質(zhì)現(xiàn)象,肉品很不衛(wèi)生。但如果在畜品屠宰后及時進行冷卻處理,使肉的溫度在24小時內(nèi) 降到0℃~4℃,并在此后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度,使之能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖,并使肉的纖維和結(jié)締組織 發(fā)生復(fù)化——變得松弛。這樣就能使肉品在食用方面易熟易爛,使人容易咀嚼和消化,營養(yǎng)的吸收利用率也高,口感倍覺鮮嫩味美。這種肉品就稱作“排酸肉”。
排酸肉有冷鏈呵護,加工前進行過噴淋消毒,肉體表面細菌得到有效控制,冷卻溫度又讓肉汁流失減少到最低程度,營養(yǎng)成分得到最大程度的保護。同 時,冷卻加工的過程從時間上來講,恰好是肉品達到“后熟”的過程。經(jīng)過“后熟”的鮮肉,其肌肉和結(jié)締組織由僵硬變得松弛,所以烹飪時易熟易爛;在酶的作用 下,肉中的芳香物質(zhì)易于揮發(fā),烹飪時能散發(fā)出濃郁的肉香;在蛋白酶的作用下,使蛋白質(zhì)分解出氨基酸,氨基酸不僅含有鮮味物質(zhì),而且是人體不可缺少的營養(yǎng)物 質(zhì)。因此,肉品烹飪后具有它固有的香味和滋味,對人體健康有益;此外,由于鮮肉酸性增高,可以殺滅某些病菌。由此來看,排酸肉是一種最安全健康的肉品。
選購排酸肉要學(xué)會鑒別
從衛(wèi)生學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的角度來分析,排酸肉是鮮肉在加工過程中最好的一種處理方法。由于排酸肉在一系列加工過程中都在低溫控制下進行冷卻排酸、包 裝、儲運和銷售,在這些環(huán)節(jié)中,只要是有一個環(huán)節(jié)達不到要求,就不能稱其為真正的排酸肉。目前,在西方發(fā)達的國家中所供應(yīng)的肉品,幾乎都是排酸肉。
目前,市場上還存在一些不合格的排酸肉,它只是完成了冷卻過程中的某個步驟。鑒別合格與不合格的排酸肉,單從外觀上較難區(qū)分,兩者在顏色、氣 味、彈性、黏度上有細微的差別。但在做成熟食后會有明顯的不同:合格的排酸肉更嫩,炒菜時,肉絲不必裹蛋液或淀粉就能炒嫩;熬出來的肉湯更是醇香清亮。消 費者最好到信譽好的超市選購排酸肉。
熱鮮肉和冷凍肉各有缺點
目前,市場上出售的鮮肉,除了排酸肉之外,還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指牲畜在屠宰加工后,經(jīng)過衛(wèi)生檢驗合格的肉。通常是在凌晨宰殺,清早上 市,不經(jīng)任何降溫處理。牲畜從屠宰到上市僅10個小時左右時間,由于剛出宰的肉品,其肌肉細胞停止了氧的供應(yīng),所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固,肌肉很快收 縮變硬、關(guān)節(jié)固定,屠宰部門把這種肉品稱為“不成熟肉”。以這樣的肉品做成菜肴,自然難熟、滋味不佳。熱鮮肉雖然色澤緋紅,引人眼目,但是,它從加工到零 售的過程中,沒有經(jīng)過“后熟”(一般屠宰后置24小時)處理和排酸過程,故肉體中存在的許多微生物未被滅殺。同時,在貯運和包裝等多道過程中,受到空氣、 蒼蠅等污染,而且這個過程中肉溫較高,更易造成細菌大量繁殖。因此,肉品很不衛(wèi)生。
冷凍肉是指宰殺后的畜肉,經(jīng)預(yù)冷后,在-18℃以下速凍,使深層溫度達-6℃以下。這種肉雖然細菌較少,食用安全,但因食用前需解凍,容易導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)隨汁液流失。比較起來看,這兩種肉都不及排酸肉對人體健康有利。
它的美味之中帶有什么呢?
當您進入超市或農(nóng)貿(mào)市場時,會發(fā)現(xiàn)在鮮肉銷售窗口掛著“排酸肉”的招牌。這對吃慣了熱鮮肉的消費者來說,就不太了解什么是排酸肉,它是一種什么工藝處理的肉,食用排酸肉對人體健康有什么好處呢?
排酸肉就是冷卻肉
從嚴格意義上來講,排酸肉就是冷卻肉。它指的是在冷卻條件下,完成肉的排酸過程。
以往人們平時所吃的鮮肉,很容易受到微生物的侵蝕而造成變質(zhì)現(xiàn)象,肉品很不衛(wèi)生。但如果在畜品屠宰后及時進行冷卻處理,使肉的溫度在24小時內(nèi) 降到0℃~4℃,并在此后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度,使之能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖,并使肉的纖維和結(jié)締組織 發(fā)生復(fù)化——變得松弛。這樣就能使肉品在食用方面易熟易爛,使人容易咀嚼和消化,營養(yǎng)的吸收利用率也高,口感倍覺鮮嫩味美。這種肉品就稱作“排酸肉”。
排酸肉有冷鏈呵護,加工前進行過噴淋消毒,肉體表面細菌得到有效控制,冷卻溫度又讓肉汁流失減少到最低程度,營養(yǎng)成分得到最大程度的保護。同 時,冷卻加工的過程從時間上來講,恰好是肉品達到“后熟”的過程。經(jīng)過“后熟”的鮮肉,其肌肉和結(jié)締組織由僵硬變得松弛,所以烹飪時易熟易爛;在酶的作用 下,肉中的芳香物質(zhì)易于揮發(fā),烹飪時能散發(fā)出濃郁的肉香;在蛋白酶的作用下,使蛋白質(zhì)分解出氨基酸,氨基酸不僅含有鮮味物質(zhì),而且是人體不可缺少的營養(yǎng)物 質(zhì)。因此,肉品烹飪后具有它固有的香味和滋味,對人體健康有益;此外,由于鮮肉酸性增高,可以殺滅某些病菌。由此來看,排酸肉是一種最安全健康的肉品。
選購排酸肉要學(xué)會鑒別
從衛(wèi)生學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的角度來分析,排酸肉是鮮肉在加工過程中最好的一種處理方法。由于排酸肉在一系列加工過程中都在低溫控制下進行冷卻排酸、包 裝、儲運和銷售,在這些環(huán)節(jié)中,只要是有一個環(huán)節(jié)達不到要求,就不能稱其為真正的排酸肉。目前,在西方發(fā)達的國家中所供應(yīng)的肉品,幾乎都是排酸肉。
目前,市場上還存在一些不合格的排酸肉,它只是完成了冷卻過程中的某個步驟。鑒別合格與不合格的排酸肉,單從外觀上較難區(qū)分,兩者在顏色、氣 味、彈性、黏度上有細微的差別。但在做成熟食后會有明顯的不同:合格的排酸肉更嫩,炒菜時,肉絲不必裹蛋液或淀粉就能炒嫩;熬出來的肉湯更是醇香清亮。消 費者最好到信譽好的超市選購排酸肉。
熱鮮肉和冷凍肉各有缺點
目前,市場上出售的鮮肉,除了排酸肉之外,還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指牲畜在屠宰加工后,經(jīng)過衛(wèi)生檢驗合格的肉。通常是在凌晨宰殺,清早上 市,不經(jīng)任何降溫處理。牲畜從屠宰到上市僅10個小時左右時間,由于剛出宰的肉品,其肌肉細胞停止了氧的供應(yīng),所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固,肌肉很快收 縮變硬、關(guān)節(jié)固定,屠宰部門把這種肉品稱為“不成熟肉”。以這樣的肉品做成菜肴,自然難熟、滋味不佳。熱鮮肉雖然色澤緋紅,引人眼目,但是,它從加工到零 售的過程中,沒有經(jīng)過“后熟”(一般屠宰后置24小時)處理和排酸過程,故肉體中存在的許多微生物未被滅殺。同時,在貯運和包裝等多道過程中,受到空氣、 蒼蠅等污染,而且這個過程中肉溫較高,更易造成細菌大量繁殖。因此,肉品很不衛(wèi)生。
冷凍肉是指宰殺后的畜肉,經(jīng)預(yù)冷后,在-18℃以下速凍,使深層溫度達-6℃以下。這種肉雖然細菌較少,食用安全,但因食用前需解凍,容易導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)隨汁液流失。比較起來看,這兩種肉都不及排酸肉對人體健康有利。