氨味
    常見(jiàn)于海產(chǎn)品。魚(yú)類腐敗后魚(yú)體內(nèi)所含的尿素分解成的氨氣，尿味刺鼻不可食用。氨氣會(huì)導(dǎo)致中毒，如鯊魚(yú)體中的異味是來(lái)自它本身所含的尿素。尿素可溶于熱水，并在高溫下會(huì)很快散發(fā)，用加熱的方法可除去鯊魚(yú)體內(nèi)的氨味。
    良好的本味是烹制菜肴的重要因素，在很多的原料中存在著不同的異味，會(huì)直接影響菜肴的質(zhì)量和風(fēng)味。異味的來(lái)源：①原料本身的升味②在貯存時(shí)產(chǎn)生的異味。
    如何除去這些異味是菜肴制作中的關(guān)鍵，可采用如下幾種方法。①油脂酸敗后產(chǎn)生的哈喇味，可用親脂性的辛香料，如花椒、大料、桂皮、丁香等香味來(lái)遮蓋油中的酸敗味。②一些血污多、腥膻味重的原料可用冷水浸泡，并經(jīng)常換水，這樣可使原料中的異味溶于水中；對(duì)一些經(jīng)干料漲發(fā)的原料，必須經(jīng)過(guò)浸泡換水以除去堿味、石灰味。③對(duì)一些特殊氣味的如蘿卜、筍等，通過(guò)加熱焯水可除去異味。


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