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香菇牛肉貢丸如何加工?

已解決 懸賞分:0 提問時(shí)間 2009-03-30 14:54 - 解決時(shí)間 2009-03-30 22:44
香菇牛肉貢丸如何加工?
2480 次關(guān)注     提問者: spzst  
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我們伙伴網(wǎng)上的加工工藝:
http://m.nursingpaperspro.com/tech/jiagong/jiagong11/133249.html

    牛肉貢丸是一種采用新鮮牛腿肉為主要原料,輔以天然香辛料和添加劑,經(jīng)絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍的傳統(tǒng)肉制品、其風(fēng)味獨(dú)特,香味十足,尤其彈性極佳,具有明顯的肉纖維,口感脆實(shí),呈圓球狀,非常美味,可有作湯、配菜、串串、燒烤等吃法,非常方便,所以一直受到消費(fèi)者的喜愛。下面介紹一下該產(chǎn)品的加工配方及工藝: 

    一、原輔料

    新鮮牛腿肉、肥膘經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格,無毛發(fā)、淋巴、淤血;食鹽、味精、白砂糖、耐特牛肉香精等為市售;香辛料為市售,復(fù)合磷酸鹽為分析級,玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、干香菇采用市售。

    二、 加工設(shè)備 肉丸成型機(jī)、打漿機(jī)、絞肉機(jī)、速凍機(jī)、電熱封口機(jī)等。

    三、 基本配方

    牛后腿肉 55㎏,雞胸肉 15㎏,肥膘30㎏,冰水10㎏,食鹽2㎏,白砂糖3㎏,復(fù)合磷酸鹽0.2㎏,味精1㎏,I+G0.03㎏,白胡椒粉0.16㎏,蔥酥2㎏,其它香辛料0.8㎏,玉米淀粉5㎏,馬鈴薯淀粉 5㎏,濕香菇顆粒 5㎏,天博牛肉精油20983 0.1㎏,牛肉香精6201 0.2㎏。

    四、工藝流程
      
    牛后腿肉(雞胸肉)→解凍→修整→絞制→打漿→腌制→成型→速凍→包裝→入庫

    五、具體步驟

    1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的牛后腿肉,拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋,放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可。

    2.修整。修去大的筋腱、碎骨、軟骨、淋巴、淤血和局部病變等。

    3.絞制。將整好的牛肉切成小塊,放在絞肉機(jī)里,絞肉機(jī)孔板Φ16mm孔板;隨后把大胸肉也絞好待用,肥膘在冷凍狀態(tài)用Φ8mm孔板絞好。

    4.打漿。

    用肉丸打漿機(jī),首先檢查機(jī)器是否完好干凈,然后以順序加入豬肉、雞肉和復(fù)合磷酸鹽打漿,再加入部分水,打10分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉,最后加入剩余冰水,打漿時(shí)間20分鐘。

    5.腌制。打好的肉漿在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí),將腌好的肉餡放入成型機(jī)里,開動(dòng)機(jī)器,調(diào)整好肉丸的重量大小和成型的速度,使肉丸成型在80℃的水溫中,以確保成型的肉丸結(jié)構(gòu)爽脆,不會出油,時(shí)間在30分鐘。

    6.速凍。將肉丸平鋪在不銹鋼盤上,注意不要積壓和重疊,放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度—35℃,時(shí)間30min。要求速凍后的中心溫度—8℃以下;
  
    7.包裝入庫。

  回答者: 首席大弟子   2009-03-30 22:44   


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