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1、乳酸菌
乳酸菌可利用碳水化合物產(chǎn)生乳酸，即進(jìn)行乳酸發(fā)酵。從牛乳中很容易分離得到乳酸菌，其在分類(lèi)學(xué)上屬于乳酸菌科。乳酸菌一般為無(wú)孢子球菌或桿菌，屬厭氧型或兼性厭氧型細(xì)菌。進(jìn)行乳酸發(fā)酵時(shí)，其有時(shí)產(chǎn)生揮發(fā)性酸或氣體。
2、丙酸菌
此為產(chǎn)生丙酸發(fā)酵的菌群，可將乳糖及其他碳水化合物分解為丙酸、醋酸與二氧化碳。此種菌為革蘭氏陽(yáng)性短桿菌，為制造瑞士干酪的發(fā)酵劑，其制出的干酪上有孔。
3、腸細(xì)菌
腸細(xì)菌寄生于腸中，為革蘭氏陰性短桿菌。腸細(xì)菌為兼性厭氧性細(xì)菌，以大腸菌群、病原菌、沙門(mén)氏菌為主要菌群。
大腸菌群可將碳水化合物發(fā)酵，產(chǎn)生酸及二氧化碳、氫等氣體。因大腸菌群來(lái)自于糞便，所以被規(guī)定為牛乳污染的指標(biāo)菌。
4、孢子桿菌
孢子桿菌為形成內(nèi)孢子的革蘭氏陽(yáng)性桿菌，可分為好氧性芽孢桿菌屬與厭氧性梭狀芽孢桿菌屬。
5、小球菌屬
小球菌屬為好氣性產(chǎn)生色素的革蘭氏陽(yáng)性球菌。在牛乳中常出現(xiàn)的有小球菌屬與葡萄球菌屬。葡萄球菌的菌體如葡萄串般排列，其多為乳房炎乳或食物中毒的原因菌。
6、假單胞菌
假單胞菌是利用鞭毛運(yùn)動(dòng)的需氧性菌，熒光假單胞菌和腐敗假單胞菌為其代表菌。這種菌可將乳蛋白質(zhì)分解成蛋白胨或?qū)⑷橹痉纸猱a(chǎn)生脂肪分解臭。這種菌能在低溫下生長(zhǎng)繁殖。
7、產(chǎn)堿桿菌屬
產(chǎn)堿桿菌可使牛乳中所含的有機(jī)鹽(檸檬酸鹽)分解而形成碳酸鹽，從而使牛乳轉(zhuǎn)變?yōu)閴A性。糞產(chǎn)堿桿菌為革蘭氏陰性需氧性菌，這種菌在人及動(dòng)物腸道內(nèi)存在，它隨著糞便而使牛乳污染。這種菌的適宜生長(zhǎng)溫度在25-37℃。稠乳產(chǎn)堿桿菌常在水中存在，為革蘭氏陰性菌，是需氧性的。這種菌的適宜生長(zhǎng)溫度在10-26℃，它除能產(chǎn)堿外，并能使牛乳粘質(zhì)化。
8、病原菌
牛乳中有時(shí)混有病原菌，會(huì)在人群中傳染疾病，因此必須嚴(yán)格控制牛乳的殺菌、滅菌，使病原菌不存在。
混入牛乳中的主要病原菌有：沙門(mén)氏菌屬的傷寒沙門(mén)氏菌、副傷寒沙門(mén)氏菌、腸類(lèi)沙門(mén)氏菌，志賀氏菌屬的志賀氏痢疾桿菌，弧菌屬的霍亂弧菌，白喉棒狀桿菌，人形結(jié)核菌，牛形結(jié)核菌，牛傳染性流產(chǎn)布魯氏桿菌，炭疽菌，大腸菌，葡萄球菌，溶血性鏈球菌，無(wú)乳鏈球菌，病原性肉毒桿菌。
乳酸菌可利用碳水化合物產(chǎn)生乳酸，即進(jìn)行乳酸發(fā)酵。從牛乳中很容易分離得到乳酸菌，其在分類(lèi)學(xué)上屬于乳酸菌科。乳酸菌一般為無(wú)孢子球菌或桿菌，屬厭氧型或兼性厭氧型細(xì)菌。進(jìn)行乳酸發(fā)酵時(shí)，其有時(shí)產(chǎn)生揮發(fā)性酸或氣體。
2、丙酸菌
此為產(chǎn)生丙酸發(fā)酵的菌群，可將乳糖及其他碳水化合物分解為丙酸、醋酸與二氧化碳。此種菌為革蘭氏陽(yáng)性短桿菌，為制造瑞士干酪的發(fā)酵劑，其制出的干酪上有孔。
3、腸細(xì)菌
腸細(xì)菌寄生于腸中，為革蘭氏陰性短桿菌。腸細(xì)菌為兼性厭氧性細(xì)菌，以大腸菌群、病原菌、沙門(mén)氏菌為主要菌群。
大腸菌群可將碳水化合物發(fā)酵，產(chǎn)生酸及二氧化碳、氫等氣體。因大腸菌群來(lái)自于糞便，所以被規(guī)定為牛乳污染的指標(biāo)菌。
4、孢子桿菌
孢子桿菌為形成內(nèi)孢子的革蘭氏陽(yáng)性桿菌，可分為好氧性芽孢桿菌屬與厭氧性梭狀芽孢桿菌屬。
5、小球菌屬
小球菌屬為好氣性產(chǎn)生色素的革蘭氏陽(yáng)性球菌。在牛乳中常出現(xiàn)的有小球菌屬與葡萄球菌屬。葡萄球菌的菌體如葡萄串般排列，其多為乳房炎乳或食物中毒的原因菌。
6、假單胞菌
假單胞菌是利用鞭毛運(yùn)動(dòng)的需氧性菌，熒光假單胞菌和腐敗假單胞菌為其代表菌。這種菌可將乳蛋白質(zhì)分解成蛋白胨或?qū)⑷橹痉纸猱a(chǎn)生脂肪分解臭。這種菌能在低溫下生長(zhǎng)繁殖。
7、產(chǎn)堿桿菌屬
產(chǎn)堿桿菌可使牛乳中所含的有機(jī)鹽(檸檬酸鹽)分解而形成碳酸鹽，從而使牛乳轉(zhuǎn)變?yōu)閴A性。糞產(chǎn)堿桿菌為革蘭氏陰性需氧性菌，這種菌在人及動(dòng)物腸道內(nèi)存在，它隨著糞便而使牛乳污染。這種菌的適宜生長(zhǎng)溫度在25-37℃。稠乳產(chǎn)堿桿菌常在水中存在，為革蘭氏陰性菌，是需氧性的。這種菌的適宜生長(zhǎng)溫度在10-26℃，它除能產(chǎn)堿外，并能使牛乳粘質(zhì)化。
8、病原菌
牛乳中有時(shí)混有病原菌，會(huì)在人群中傳染疾病，因此必須嚴(yán)格控制牛乳的殺菌、滅菌，使病原菌不存在。
混入牛乳中的主要病原菌有：沙門(mén)氏菌屬的傷寒沙門(mén)氏菌、副傷寒沙門(mén)氏菌、腸類(lèi)沙門(mén)氏菌，志賀氏菌屬的志賀氏痢疾桿菌，弧菌屬的霍亂弧菌，白喉棒狀桿菌，人形結(jié)核菌，牛形結(jié)核菌，牛傳染性流產(chǎn)布魯氏桿菌，炭疽菌，大腸菌，葡萄球菌，溶血性鏈球菌，無(wú)乳鏈球菌，病原性肉毒桿菌。