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怎樣做湯味道更鮮美?

已解決 懸賞分:0 提問(wèn)時(shí)間 2009-02-27 14:13 - 解決時(shí)間 2009-02-27 14:22
怎樣做湯味道更鮮美?
5635 次關(guān)注     提問(wèn)者: 小饅頭219  
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  鮮香味美的湯,科學(xué)的做法是:
    一、制湯的骨頭類原料應(yīng)在冷水時(shí)下鍋;
    二、制湯過(guò)程中不要加水。因?yàn)樨i骨往往會(huì)多少帶點(diǎn)肉,有的人為了熟得快,一開始就往鍋里倒開水或熱水,這會(huì)使肉骨頭的表面由于驟然受熱,使肉類外層蛋白質(zhì)不能充分溶解于湯中,湯的味道也就不如放冷水燒出來(lái)的湯味兒鮮美。
    此外,做湯不宜早放鹽,因?yàn)辂}有滲透作用,最容易滲入原料,使其內(nèi)部的水分析出,加劇蛋白質(zhì)的凝固,也會(huì)影響湯味的鮮美。至于醬油,不宜早加和多加。其它佐料如蔥、姜、料酒以適量為宜。
  人們的口味不同,有人愛喝乳白濃稠的“奶湯”,有人愛喝澄亮透明的“清湯”。要使湯清,須用微火燒,加熱時(shí)間可以長(zhǎng)一點(diǎn),使湯呈沸而不騰的狀態(tài),并將湯面的浮油浮沫撇凈。
  回答者: 首席大弟子   2009-02-27 14:22   


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