橄欖油的味道，有的清淡含"甜"味，有的口味甚濃，帶上不同程度的"苦"味和"辣"味。
       我們所說的"甜"味，并非指糖的味道，而是一種淡淡的感覺，有時伴有類似綠杏仁或干杏仁的滋味。
　　橄欖油的"苦味"是一種咀嚼剛采摘的樹葉或青草的味道。"辣"味也是一種觸覺感受，這是使用處于成熟期的橄欖制成的油所具有的特性。
　　由于土質、地理氣候條件以及果實的成熟程度都不盡相同，每個地區(qū)，甚至每次收獲，橄欖的品種都會有不少細微的差別。