鐵板鱸魚又叫"哈哈鱸魚"。江南人吃魚往往喜歡吃鮮魚的本味,所以在烹制上多為清蒸、醋溜或者蔥油,口味都很清淡,很少濃油赤醬地紅燒。然而事物總是要發(fā)展的,這道"哈哈鱸魚"一改"杭幫菜"的傳統(tǒng)口味,在油炸過的鱸魚上澆淋味道濃重、色澤紅亮的湯汁,魚肉依舊鮮嫩,只是風(fēng)味已經(jīng)迥然不同了。
鐵板牛柳:[原料] 牛柳400克,西蘭花150克,洋蔥100克。
[調(diào)料] 黃酒3克,老抽2克,生粉2克,味精1克,嫩肉粉1克,雞蛋半只,清湯少許。黑椒醬:黑胡椒末150克,豆豉250克,干蔥頭750克,姜50克,蒜茸75克,芫荽頭75克,青、紅椒50克,面粉3000克,糖75克,鹽50克,味精50克,清油250克。
[操作程序]
1.用刀剁碎豆豉;炒鍋入清油,放入面粉炒香。
2.鍋入少量油,放姜、蒜茸、芫荽頭、干蔥頭炒一下,加豆豉、面粉及黑胡椒末炒勻,再放青、紅椒、糖、鹽、味精,即成黑椒醬。
3.牛柳頂?shù)肚谐?.2厘米的厚片,放碗中加酒、老抽、清水、嫩肉粉、雞蛋拌上勁,再加少許清油拌一下,放冰箱靜置2—3小時(shí)。洋蔥切絲;西蘭花掰成小塊。鍋入油,將牛柳放鍋中滑油撈出,將西蘭花也滑一下油。用清湯將黑椒醬稀釋成黑椒汁。
4.鐵板燒熱,放洋蔥絲、西蘭花和牛肉片,澆上黑椒醬即成。
[特色點(diǎn)評(píng)] 鮮香滑嫩。蠔油鐵板牛柳未息,今聞黑椒鐵板牛柳又起,特殊風(fēng)味,盛銷不衰。
[要領(lǐng)提示] 鐵板要燒熱,料濃才能味香。
〖主料〗鱸魚
〖輔料〗洋蔥 紅椒絲
〖調(diào)料〗食用油 鹽 味精 黃酒 淀粉 醬油 豆板醬 麻油
〖做法〗
1.鱸魚洗凈,腌漬,然后改刀。
2.起油鍋,燒至八成熱時(shí),放入鱸魚,浸炸成熟,約3分鐘后撈出。
3.在鍋中倒入用醬油、豆板醬調(diào)好的湯汁,勾芡,加上亮油。在錫紙上放上洋蔥,澆上麻油,擺上炸好的鱸魚,放上紅椒絲,倒上收濃的湯汁。包裹好后放在燒熱的鐵板上即可。
〖特色〗口味鮮嫩,造型美觀。
鐵板牛柳:[原料] 牛柳400克,西蘭花150克,洋蔥100克。
[調(diào)料] 黃酒3克,老抽2克,生粉2克,味精1克,嫩肉粉1克,雞蛋半只,清湯少許。黑椒醬:黑胡椒末150克,豆豉250克,干蔥頭750克,姜50克,蒜茸75克,芫荽頭75克,青、紅椒50克,面粉3000克,糖75克,鹽50克,味精50克,清油250克。
[操作程序]
1.用刀剁碎豆豉;炒鍋入清油,放入面粉炒香。
2.鍋入少量油,放姜、蒜茸、芫荽頭、干蔥頭炒一下,加豆豉、面粉及黑胡椒末炒勻,再放青、紅椒、糖、鹽、味精,即成黑椒醬。
3.牛柳頂?shù)肚谐?.2厘米的厚片,放碗中加酒、老抽、清水、嫩肉粉、雞蛋拌上勁,再加少許清油拌一下,放冰箱靜置2—3小時(shí)。洋蔥切絲;西蘭花掰成小塊。鍋入油,將牛柳放鍋中滑油撈出,將西蘭花也滑一下油。用清湯將黑椒醬稀釋成黑椒汁。
4.鐵板燒熱,放洋蔥絲、西蘭花和牛肉片,澆上黑椒醬即成。
[特色點(diǎn)評(píng)] 鮮香滑嫩。蠔油鐵板牛柳未息,今聞黑椒鐵板牛柳又起,特殊風(fēng)味,盛銷不衰。
[要領(lǐng)提示] 鐵板要燒熱,料濃才能味香。
〖主料〗鱸魚
〖輔料〗洋蔥 紅椒絲
〖調(diào)料〗食用油 鹽 味精 黃酒 淀粉 醬油 豆板醬 麻油
〖做法〗
1.鱸魚洗凈,腌漬,然后改刀。
2.起油鍋,燒至八成熱時(shí),放入鱸魚,浸炸成熟,約3分鐘后撈出。
3.在鍋中倒入用醬油、豆板醬調(diào)好的湯汁,勾芡,加上亮油。在錫紙上放上洋蔥,澆上麻油,擺上炸好的鱸魚,放上紅椒絲,倒上收濃的湯汁。包裹好后放在燒熱的鐵板上即可。
〖特色〗口味鮮嫩,造型美觀。
紅燒鱸魚
材料:鱸魚一條,蔥、姜、蒜適量,香葉,老干媽豆豉
調(diào)料:食用油,醬油,黃酒、糖
做法:
1、鱸魚洗凈、瀝干水分,兩面魚身分別劃幾道口(燒的時(shí)候容易入味),待用。姜、蒜切絲待用。
2、鍋燒熱,先用生姜擦一下鍋底(這樣煎魚的時(shí)候不容易把魚皮粘。
3、倒入油適量,油溫?zé)岷蠓湃肭泻玫氖[、姜、蒜,然后把魚放入油鍋,煎至兩面金黃。倒入黃酒少許,醬油適量,老干媽一勺,香葉少許,糖少許,加適量的水,蓋上鍋蓋燒。
4、等燒到魚身可以用鍋鏟撥松,湯汁微微收干,撒上香蔥,出鍋裝盆。
清蒸鱸魚
原料:
鱸魚1條(500~600克〕,熟火腿30克,筍片30克,香菇4朵,香菜少許。
輔料:
姜片、蔥絲各5克,鹽5克,料酒15克,醬油少許,雞湯50克。
做法:
準(zhǔn)備:
將鱸魚去除內(nèi)臟,收拾干凈,擦凈身上多余水分放入蒸盤中;將火腿切成與筍片大小相近的片,碼在魚身上;香菇用溫水泡發(fā),去蒂,切片,也碼在魚身及周圍處,再將姜片、蔥絲放入魚盤中,再倒入鹽、醬油、料酒;香菜擇洗干凈,切段備用。
做法:
1.大火燒開蒸鍋中的水,放入魚盤,大火蒸8~10分鐘,魚熟后立即取出,揀出姜片、蔥絲。
2.將雞湯燒滾后,澆倒魚身上,飾以香菜段即可。
Tips:
1.如果沒有雞湯,可以用雞精調(diào)入清水中來代替,加入雞湯主要是增加清蒸魚的鮮味,不加也可以。
2.用清蒸這種烹飪方法制作的魚要盡量新鮮,除鱸魚外,草魚、武昌魚、鱖魚等也都可以。
特色:
鱸魚性溫,有補(bǔ)中氣、滋陰、開胃、催乳等功效。鱸魚秋后始肥,肉白如雪,有“西風(fēng)斜日鱸魚香”之說。
枸杞鱸魚湯
工藝:煮
口味:咸鮮味
主料:鱸魚 300克
輔料:枸杞子 50克
調(diào)料:大蔥 15克 姜 5克 鹽 5克 料酒 50克 各適量
制作工藝
1. 鮮鱸魚洗凈,魚身兩側(cè)劃斜刀,抹10克酒及少許鹽,并在魚肚塞入蔥段、姜片,使去腥味。
2. 取一湯鍋,放入鱸魚,枸杞及熱高湯5杯,先覆膠膜再蓋a鍋蓋,以強(qiáng)微波10分鐘烹煮后,加入鹽、酒調(diào)味即可。
材料:鱸魚一條,蔥、姜、蒜適量,香葉,老干媽豆豉
調(diào)料:食用油,醬油,黃酒、糖
做法:
1、鱸魚洗凈、瀝干水分,兩面魚身分別劃幾道口(燒的時(shí)候容易入味),待用。姜、蒜切絲待用。
2、鍋燒熱,先用生姜擦一下鍋底(這樣煎魚的時(shí)候不容易把魚皮粘。
3、倒入油適量,油溫?zé)岷蠓湃肭泻玫氖[、姜、蒜,然后把魚放入油鍋,煎至兩面金黃。倒入黃酒少許,醬油適量,老干媽一勺,香葉少許,糖少許,加適量的水,蓋上鍋蓋燒。
4、等燒到魚身可以用鍋鏟撥松,湯汁微微收干,撒上香蔥,出鍋裝盆。
清蒸鱸魚
原料:
鱸魚1條(500~600克〕,熟火腿30克,筍片30克,香菇4朵,香菜少許。
輔料:
姜片、蔥絲各5克,鹽5克,料酒15克,醬油少許,雞湯50克。
做法:
準(zhǔn)備:
將鱸魚去除內(nèi)臟,收拾干凈,擦凈身上多余水分放入蒸盤中;將火腿切成與筍片大小相近的片,碼在魚身上;香菇用溫水泡發(fā),去蒂,切片,也碼在魚身及周圍處,再將姜片、蔥絲放入魚盤中,再倒入鹽、醬油、料酒;香菜擇洗干凈,切段備用。
做法:
1.大火燒開蒸鍋中的水,放入魚盤,大火蒸8~10分鐘,魚熟后立即取出,揀出姜片、蔥絲。
2.將雞湯燒滾后,澆倒魚身上,飾以香菜段即可。
Tips:
1.如果沒有雞湯,可以用雞精調(diào)入清水中來代替,加入雞湯主要是增加清蒸魚的鮮味,不加也可以。
2.用清蒸這種烹飪方法制作的魚要盡量新鮮,除鱸魚外,草魚、武昌魚、鱖魚等也都可以。
特色:
鱸魚性溫,有補(bǔ)中氣、滋陰、開胃、催乳等功效。鱸魚秋后始肥,肉白如雪,有“西風(fēng)斜日鱸魚香”之說。
枸杞鱸魚湯
工藝:煮
口味:咸鮮味
主料:鱸魚 300克
輔料:枸杞子 50克
調(diào)料:大蔥 15克 姜 5克 鹽 5克 料酒 50克 各適量
制作工藝
1. 鮮鱸魚洗凈,魚身兩側(cè)劃斜刀,抹10克酒及少許鹽,并在魚肚塞入蔥段、姜片,使去腥味。
2. 取一湯鍋,放入鱸魚,枸杞及熱高湯5杯,先覆膠膜再蓋a鍋蓋,以強(qiáng)微波10分鐘烹煮后,加入鹽、酒調(diào)味即可。