1、其基本原理是將果蔬脫水與油炸合為一體,在真空低溫下油炸脫水,避免真空高溫對果蔬營養(yǎng)成分的破壞。真空低溫油炸可防止食用油脂的變質(zhì),使果蔬細(xì)胞間隙擴(kuò)大,具有良好膨化效果。生產(chǎn)出的果蔬脆片含油率低,食用時(shí)松、脆而不膩,保存了果蔬原有的色、香、味,并富含維生素、礦物質(zhì)、纖維等多種營養(yǎng)成分,具有低糖、低鹽、低脂、低熱等現(xiàn)代國際流行食品的特征。
2、材料與方法
2.1 生產(chǎn)工藝
原料初加工-切片-殺青-冷凍-糖漬-真空油炸-脫油-包裝-入庫。
①初加工:原料(果蔬)挑選、整理、清洗
②殺青:80℃-98℃水漂燙果蔬3-5分鐘
③冷凍:快速冷凍至-20℃,4-5小時(shí)
④糖漬:一定濃度糖液浸漬果蔬
⑤真空油炸:真空度-70cmHg,油溫100℃-120℃條件下油炸
⑥脫油:6-7r/s,10-15分鐘
2.2 監(jiān)督方法
定期檢查車間人員操作、衛(wèi)生及勞動衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況,出現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)記錄,分析研究問題較多的環(huán)節(jié),總結(jié)其控制對策。
2.3 檢查方法
現(xiàn)場隨機(jī)抽樣。每次抽取蘋果、胡蘿卜、芹菜、土豆和草莓共5個(gè)品種果蔬脆片(包括原料、輔料、中間產(chǎn)品及終末產(chǎn)品)各300克;做貯存檢驗(yàn)時(shí)加抽300克作為對照。檢驗(yàn)項(xiàng)目按Q/SSW001‐93和QB2076‐95要求,包括:感官類:色澤、滋味和口感、形態(tài)、雜質(zhì);理化類:酸價(jià)、過氧化值、鉛、砷;微生物類:細(xì)菌總數(shù)、大腸菌類、致病菌。
2、材料與方法
2.1 生產(chǎn)工藝
原料初加工-切片-殺青-冷凍-糖漬-真空油炸-脫油-包裝-入庫。
①初加工:原料(果蔬)挑選、整理、清洗
②殺青:80℃-98℃水漂燙果蔬3-5分鐘
③冷凍:快速冷凍至-20℃,4-5小時(shí)
④糖漬:一定濃度糖液浸漬果蔬
⑤真空油炸:真空度-70cmHg,油溫100℃-120℃條件下油炸
⑥脫油:6-7r/s,10-15分鐘
2.2 監(jiān)督方法
定期檢查車間人員操作、衛(wèi)生及勞動衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況,出現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)記錄,分析研究問題較多的環(huán)節(jié),總結(jié)其控制對策。
2.3 檢查方法
現(xiàn)場隨機(jī)抽樣。每次抽取蘋果、胡蘿卜、芹菜、土豆和草莓共5個(gè)品種果蔬脆片(包括原料、輔料、中間產(chǎn)品及終末產(chǎn)品)各300克;做貯存檢驗(yàn)時(shí)加抽300克作為對照。檢驗(yàn)項(xiàng)目按Q/SSW001‐93和QB2076‐95要求,包括:感官類:色澤、滋味和口感、形態(tài)、雜質(zhì);理化類:酸價(jià)、過氧化值、鉛、砷;微生物類:細(xì)菌總數(shù)、大腸菌類、致病菌。