金銀辣風爪

原料： 雞爪、檸檬、洋蔥、尖辣椒、大蒜頭、紅油、麻油、魚露、味精、精鹽、白糖、白醋。

制作方法： 將雞爪放入沸水中煮熟，放入冷開水中浸泡半個小時，瀝干水分，待用。將上述調(diào)料拌勻，再將雞爪浸在調(diào)料中，約2-3小時即可食用。

特點：金銀油亮，甜辣回香，咸鮮。
(1)鳳爪瘦肉燉北菇

　　主料：

　　金華火腿約50克，鳳爪10只，瘦肉、北菇各約100克，姜3片，蔥1條，清水（或罐裝清雞湯）3杯，紹酒、清水、生粉少許。

　　配料：

　　調(diào)味料：鹽、糖各3/2茶匙，雞粉、紹酒各1茶匙。

　　做法：

　　1、鳳爪（雞爪）起出大骨，斬去趾尖后飛水及過冷河。

　　2、北菇浸軟，剪去菇蒂，用少量生粉水洗凈，過清水再抹干水分。

　　3、將火腿、瘦肉切粒，飛水后放入燉盅內(nèi)，加入姜、蔥及大半盅清水及適量紹酒，用白紙封口，蓋上盅蓋，待鑊內(nèi)水滾后隔水蒸約一個半小時，最后取去姜、蔥，加入調(diào)味料即成。

　　備注：

　　主要烹調(diào)方式：燉

　　預備時間：7分鐘

　　制作時間：3/2小時

　　若用清雞湯燉北菇，就不用放瘦肉粒。

　　北菇用生粉水洗后再過清水，燉湯不會變團體。

　　凡用于煲或燉湯的肉食，經(jīng)過飛水，湯清而不濁。


(2)泡鳳爪
用料：

雞爪500克、泡姜60克、泡紅辣椒75克、野山椒1小瓶、花椒3克、老姜25克、西芹50克、大蔥30克、老泡菜壇鹽水300克、白酒20克、味精15克、鹽、涼開水適量。

制作：

1、雞爪剁去足趾，入開水中略燙一下?lián)瞥�，褪盡老皮放入清水中沖漂至色白凈為至。泡辣椒去蒂，泡姜撕開成條狀，大蔥、老姜均洗凈拍破，西芹削去筋洗凈切成長節(jié)。

2、放入清水，下雞爪用中火燒開去浮沫，投入姜蔥及少許白酒，煮至雞爪六成熟（用手指甲能輕易掐破雞爪上的皮肉），撈出入涼水中漂洗。

3、將適量涼開水與老泡菜壇鹽水、鹽、花椒、白酒、味精在盆中拌勻。再將雞爪沖涼水中撈出瀝去水分，與泡辣椒、野山椒（潷去原汁）、泡姜、老姜、西芹一道放入盆中和勻。務使各料均上味，泡菜鹽水以剛能淹沒主料為宜。

4、將泡菜盆蒙上保鮮膜置于陰涼處（夏季最好入冰柜中），浸泡8-10小時取出，即可食用。


(3)虎皮鳳爪
[原料] 鳳爪500克。

[調(diào)料] 0K醬20克，豉油皇30克，草菇老抽1克，蔥姜20克，糖2克，味精1克，檸檬酸少許，胡椒粉0.1克，黃酒2克，茴香1只，湯500克，清油15克(實耗)。

[操作程序]

1．剪去雞爪尖，拆去爪上大骨，洗凈，放冷水鍋中燒開，煮5分鐘取出再洗凈、瀝干。

2. 油燒熱，放入雞爪，炸至金黃色，皮起皺時撈出，放冷水中泡至皮漲發(fā)。

3，鍋中放湯、oK醬、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黃酒、蔥姜和雞爪，燒開后盛入碗中上籠蒸酥，取出放鍋中加入味精，滴上幾滴檸檬酸，收緊汁水后裝入煲中燒熱即成。

[特色點評] 酥香味濃。oK虎皮鳳爪是廣式早茶虎皮鳳爪的翻版，味濃酥香，經(jīng)濟實惠，深受歡迎。

[要領提示] 雞爪炸透后必須回軟漲發(fā)，再加料烹制。