脫水菠菜是通過自然的或人工的干燥方法,將菠菜中的水分減少,提高可溶性物質(zhì)的濃度,以阻止微生物的活動,同時(shí)還可以起到抑制菠菜本身所含酶的活性,使產(chǎn)品可以長期保存。
脫水菠菜不但保存期長,而且體積小,重量輕,便于攜帶和運(yùn)輸,食用也很方便,是軍需、旅游方便食品中的重要蔬菜之一,對調(diào)節(jié)菠菜供應(yīng)的淡旺季也起一定的作用,還可以作為外貿(mào)出口商品。
脫水菠菜的生產(chǎn)技術(shù):
1.原料選擇 生產(chǎn)脫水菠菜應(yīng)選擇葉片肥厚、葉柄較短、干物質(zhì)含量較高、泄味輕、粗纖維少、品質(zhì)柔嫩、色澤良好的菠菜品種。秋菠菜產(chǎn)量高,用作生產(chǎn)脫水菠菜的原料,可使生產(chǎn)成本降低,而且生長期處在氣候涼爽的9一l0月份(日平均氣溫l 9℃左右),對植株?duì)I養(yǎng)生長有利,而花薹的伸長卻受到抑制,因此.采收期比較靈活,可以分期播種,分批采收,分批脫水干制。采收后的菠菜要及時(shí)進(jìn)行幀處理,以保持其新鮮狀態(tài)。
2.預(yù)處理 挑選大小適中、沒有花薹的菠菜,摘除枯黃老葉、病葉和蟲葉,從根莖部將根切掉,洗凈后備用。
3.燙漂 鍋內(nèi)盛清水。點(diǎn)開后將整理好的菠菜數(shù)株為一把,從鍋的一邊,—把一把地分散投入鍋內(nèi),使其各部分均勻受熱,燙40一50秒鐘后撈出,立即投人裝有冷水的冷卻池個(gè)冷卻,如此循環(huán)燙漂。鍋內(nèi)的水要保持沸騰狀態(tài),冷卻池中的水要保持流動狀態(tài)。不斷排出溫水,加入冷水。
菠菜中含有的氨基酸和鞣酸,在有關(guān)酶的作用下,會發(fā)生褐變,使脫水菜的顏色變褐。熱燙的目的,—方面是抑制或破壞原料中酶的活性,防止脫水菜褐變,并減少微生物污染;另—方面,經(jīng)熱燙后,借熱的作用排除了原料組織內(nèi)部的空氣,使透性增大,有利于干燥處理時(shí)水分的蒸發(fā),縮短于制時(shí)間。但是,熱燙的時(shí)間必須嚴(yán)格掌握。熱燙時(shí)間過長時(shí),原料中的營養(yǎng)物質(zhì)溶解在水中,而且色澤變暗,組織變軟,使脫水菜品質(zhì)降低。熱燙后要立即冷卻,是為了防止微生物的活動及保持原料的鮮綠色澤。
4.干制 根據(jù)熱源的不同,可分為自然干制和人工干制兩種。
(1)自然干制 利用自然條件,如陽光、熱風(fēng)使菠菜干燥。其操作方法是,將經(jīng)過燙漂處理的菠菜直接攤放在水泥屋頂或地面上曬干;蛘咴诘孛嫔霞茉O(shè)葦席成竹箔,將原料攤在上面曬干,這種方式通風(fēng)較好,可以較快地干燥,而且夜間或下雨時(shí)可將席箔卷起,搬入空內(nèi)繼續(xù)晾干。
自然干制的方式雖然投資少,成本低。但干制效果受氣候條件的影響。遇連續(xù)陰雨天氣,往往引起霉?fàn)變質(zhì)。
(2)人工干制 人工干制的干制設(shè)備有傳統(tǒng)的簡易烘房,也有現(xiàn)代化的人工于制機(jī)。烘房的設(shè)備費(fèi)用較低,操作管理比較容易,適于目前廣大農(nóng)村大量生產(chǎn)脫水菠菜時(shí)使用。但烘房內(nèi)的溫度、濕度及通風(fēng)、難以按要求的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)控,管理人員的勞動強(qiáng)度大,有時(shí)甚至因疏于管理而造成損失。
現(xiàn)代化的人工于制機(jī)有隧道式干燥機(jī)、滾筒式干燥機(jī)、傳送帶式干燥機(jī)等,適于大規(guī)模生產(chǎn)脫水菠菜的工廠使用。其優(yōu)點(diǎn)是,用專門的儀器設(shè)備可以自動調(diào)控或人工調(diào)控空氣的溫度和流速,干燥時(shí)間短,效率高,可獲得高質(zhì)量的脫水菜。
采用烘房生產(chǎn)脫水菠菜時(shí),將經(jīng)過燙漂的菠菜瀝去過多的水分,攤放在烘盤中,置于烘架上。每個(gè)烘盤的裝菜量以不影響烘盤間的空氣流通為度。烘房內(nèi)保持75—80℃的恒溫,經(jīng)3—4小時(shí)可完成干燥。在接近干燥時(shí),將溫度降低至50—60℃,使稍稍回軟,以利壓塊包裝。每100千克鮮菠菜可制成8千克脫水菠菜。脫水菜的含水量對貯藏效果影響很大,在不損害制品質(zhì)量的條件下,含水量越低,貯藏效果越好。
5.包裝 干燥后的菠菜晾涼后應(yīng)及時(shí)包裝。包裝的要求是密封、防蟲、防潮。為適應(yīng)旅游業(yè)的需要,可做成小號防潮紙袋或塑料袋,按規(guī)定重量裝入壓塊的脫水菠菜,然后用小型電動封口機(jī)封口。裝箱時(shí),先在箱內(nèi)放一個(gè)大塑料袋,再裝入包裝好的小塑料袋,最后將大塑料袋口封嚴(yán)。
6.貯藏 貯藏場所應(yīng)保持低溫和干燥。貯藏溫度最好為0—2℃,不要超過10—14℃;空氣相對濕度宜在65%以下。另外,光線能使脫水菜變色,香味減少,因此貯藏場所應(yīng)當(dāng)遮光。
7.復(fù)水 復(fù)水是把脫水菜泡在水里,經(jīng)過一段時(shí)間后,使之盡可能恢復(fù)到干制以前的狀態(tài)。復(fù)水的方法是:食用前把脫水萊浸泡在重量約為于菜重量14倍的冷水里,待恢復(fù)新鮮狀態(tài)后,即可烹調(diào)。菠菜的復(fù)水率為1比6.5—7.5,即l千克的脫水菠菜,經(jīng)水浸泡后,可得到6.5—7.5千克的水發(fā)菠菜。
脫水菠菜不但保存期長,而且體積小,重量輕,便于攜帶和運(yùn)輸,食用也很方便,是軍需、旅游方便食品中的重要蔬菜之一,對調(diào)節(jié)菠菜供應(yīng)的淡旺季也起一定的作用,還可以作為外貿(mào)出口商品。
脫水菠菜的生產(chǎn)技術(shù):
1.原料選擇 生產(chǎn)脫水菠菜應(yīng)選擇葉片肥厚、葉柄較短、干物質(zhì)含量較高、泄味輕、粗纖維少、品質(zhì)柔嫩、色澤良好的菠菜品種。秋菠菜產(chǎn)量高,用作生產(chǎn)脫水菠菜的原料,可使生產(chǎn)成本降低,而且生長期處在氣候涼爽的9一l0月份(日平均氣溫l 9℃左右),對植株?duì)I養(yǎng)生長有利,而花薹的伸長卻受到抑制,因此.采收期比較靈活,可以分期播種,分批采收,分批脫水干制。采收后的菠菜要及時(shí)進(jìn)行幀處理,以保持其新鮮狀態(tài)。
2.預(yù)處理 挑選大小適中、沒有花薹的菠菜,摘除枯黃老葉、病葉和蟲葉,從根莖部將根切掉,洗凈后備用。
3.燙漂 鍋內(nèi)盛清水。點(diǎn)開后將整理好的菠菜數(shù)株為一把,從鍋的一邊,—把一把地分散投入鍋內(nèi),使其各部分均勻受熱,燙40一50秒鐘后撈出,立即投人裝有冷水的冷卻池個(gè)冷卻,如此循環(huán)燙漂。鍋內(nèi)的水要保持沸騰狀態(tài),冷卻池中的水要保持流動狀態(tài)。不斷排出溫水,加入冷水。
菠菜中含有的氨基酸和鞣酸,在有關(guān)酶的作用下,會發(fā)生褐變,使脫水菜的顏色變褐。熱燙的目的,—方面是抑制或破壞原料中酶的活性,防止脫水菜褐變,并減少微生物污染;另—方面,經(jīng)熱燙后,借熱的作用排除了原料組織內(nèi)部的空氣,使透性增大,有利于干燥處理時(shí)水分的蒸發(fā),縮短于制時(shí)間。但是,熱燙的時(shí)間必須嚴(yán)格掌握。熱燙時(shí)間過長時(shí),原料中的營養(yǎng)物質(zhì)溶解在水中,而且色澤變暗,組織變軟,使脫水菜品質(zhì)降低。熱燙后要立即冷卻,是為了防止微生物的活動及保持原料的鮮綠色澤。
4.干制 根據(jù)熱源的不同,可分為自然干制和人工干制兩種。
(1)自然干制 利用自然條件,如陽光、熱風(fēng)使菠菜干燥。其操作方法是,將經(jīng)過燙漂處理的菠菜直接攤放在水泥屋頂或地面上曬干;蛘咴诘孛嫔霞茉O(shè)葦席成竹箔,將原料攤在上面曬干,這種方式通風(fēng)較好,可以較快地干燥,而且夜間或下雨時(shí)可將席箔卷起,搬入空內(nèi)繼續(xù)晾干。
自然干制的方式雖然投資少,成本低。但干制效果受氣候條件的影響。遇連續(xù)陰雨天氣,往往引起霉?fàn)變質(zhì)。
(2)人工干制 人工干制的干制設(shè)備有傳統(tǒng)的簡易烘房,也有現(xiàn)代化的人工于制機(jī)。烘房的設(shè)備費(fèi)用較低,操作管理比較容易,適于目前廣大農(nóng)村大量生產(chǎn)脫水菠菜時(shí)使用。但烘房內(nèi)的溫度、濕度及通風(fēng)、難以按要求的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)控,管理人員的勞動強(qiáng)度大,有時(shí)甚至因疏于管理而造成損失。
現(xiàn)代化的人工于制機(jī)有隧道式干燥機(jī)、滾筒式干燥機(jī)、傳送帶式干燥機(jī)等,適于大規(guī)模生產(chǎn)脫水菠菜的工廠使用。其優(yōu)點(diǎn)是,用專門的儀器設(shè)備可以自動調(diào)控或人工調(diào)控空氣的溫度和流速,干燥時(shí)間短,效率高,可獲得高質(zhì)量的脫水菜。
采用烘房生產(chǎn)脫水菠菜時(shí),將經(jīng)過燙漂的菠菜瀝去過多的水分,攤放在烘盤中,置于烘架上。每個(gè)烘盤的裝菜量以不影響烘盤間的空氣流通為度。烘房內(nèi)保持75—80℃的恒溫,經(jīng)3—4小時(shí)可完成干燥。在接近干燥時(shí),將溫度降低至50—60℃,使稍稍回軟,以利壓塊包裝。每100千克鮮菠菜可制成8千克脫水菠菜。脫水菜的含水量對貯藏效果影響很大,在不損害制品質(zhì)量的條件下,含水量越低,貯藏效果越好。
5.包裝 干燥后的菠菜晾涼后應(yīng)及時(shí)包裝。包裝的要求是密封、防蟲、防潮。為適應(yīng)旅游業(yè)的需要,可做成小號防潮紙袋或塑料袋,按規(guī)定重量裝入壓塊的脫水菠菜,然后用小型電動封口機(jī)封口。裝箱時(shí),先在箱內(nèi)放一個(gè)大塑料袋,再裝入包裝好的小塑料袋,最后將大塑料袋口封嚴(yán)。
6.貯藏 貯藏場所應(yīng)保持低溫和干燥。貯藏溫度最好為0—2℃,不要超過10—14℃;空氣相對濕度宜在65%以下。另外,光線能使脫水菜變色,香味減少,因此貯藏場所應(yīng)當(dāng)遮光。
7.復(fù)水 復(fù)水是把脫水菜泡在水里,經(jīng)過一段時(shí)間后,使之盡可能恢復(fù)到干制以前的狀態(tài)。復(fù)水的方法是:食用前把脫水萊浸泡在重量約為于菜重量14倍的冷水里,待恢復(fù)新鮮狀態(tài)后,即可烹調(diào)。菠菜的復(fù)水率為1比6.5—7.5,即l千克的脫水菠菜,經(jīng)水浸泡后,可得到6.5—7.5千克的水發(fā)菠菜。