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韭菜（Alliumtuberosum）為石蒜科蔥屬多年生蔬菜，原產(chǎn)中國，栽培歷史悠久，因其獨特的辛辣味受到廣大群眾尤其是北方居民的喜愛。韭菜在全國常年栽培總面積約40萬hm2，全年總產(chǎn)值600～700億元，較大的韭菜產(chǎn)區(qū)主要集中在北方的山東、河南、河北等省份。
隨著供應(yīng)品種的日益豐富和人們生活水平的不斷提高，消費者對韭菜的內(nèi)在品質(zhì)提出了更高要求，因此在追求產(chǎn)量的同時，提高韭菜的營養(yǎng)品質(zhì)和風味也成為育種工作者和蔬菜種植者新的工作目標。
一、材料與方法
01材料
一、材料與方法
01材料
02試驗設(shè)計
試驗于2020年4月至2022年5月在平頂山市農(nóng)業(yè)科學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研發(fā)基地進行。供試材料于2020年4月中旬進行穴盤育苗，當年9月28日進行移栽。穴栽單株定植，株距5cm，行距30cm，每小區(qū)面積3m2，采取隨機區(qū)組設(shè)計，每份材料3次重復(fù)，水肥參照常規(guī)田間管理。2021年5月中旬田間取樣，檢測營養(yǎng)品質(zhì)，2022年5月中旬田間取樣，評價感官品質(zhì)。
03感官評價
03感官評價
每小區(qū)采用3點取樣法進行取樣后，將每個參試種質(zhì)所取樣品混合均勻，摘洗干凈瀝干水分，稱取500g，并切成3cm左右均勻小段備用。在鍋中加入20mL食用油，待油熱以后放入韭菜，加入3g食用鹽，大火翻炒3min，供評價人員品鑒。
感官評價由10名受過培訓(xùn)的研究人員對樣品的脆度、甜度、辣度、纖維感、韭香味、綜合感受進行評價。其中，綜合感受為評定人對該樣品的總體喜愛度評價，脆度為韭菜假莖部位的脆嫩度，甜度指蔬菜的清甜風味，辣度指韭菜辛辣口感，纖維感指咀嚼過程中渣量多少，韭香味指韭菜特有風味。評價人員按各人品嘗感受為各項指標在0～9之間打分，最高9分，最低0分，對評價項感受越強烈，分值越高。以脆度為例，假莖部位口感越脆嫩，則評分越高。在評價過程中，評價人員每品嘗一個樣品后，需休息2min，期間用水漱口，以消除相互之間的影響，并保證評價人員在評分過程中不相互影響。
二、結(jié)果與分析
01韭菜種質(zhì)的感官評價分析
二、結(jié)果與分析
01韭菜種質(zhì)的感官評價分析
對22份炒制韭菜進行感官評價，具體評價結(jié)果見表5。通過表中數(shù)據(jù)分析，綜合感受得分較高的種質(zhì)，普遍有1～3項單項指標評價較為優(yōu)異。
02感官評價指標間相關(guān)性分析
為探究韭菜感官評價指標間的關(guān)系，對感官評價指標進行了相關(guān)性分析，結(jié)果如表6所示，韭菜感官品質(zhì)間存在普遍的相關(guān)性。其中，綜合感受與脆度、甜度以及韭香味呈極顯著的正相關(guān)，且與韭香味相關(guān)系數(shù)最高，為0.424。以上結(jié)果說明炒制后假莖脆嫩、韭香味濃郁、口感清甜的韭菜品種綜合評分更高，更受消費者喜愛。韭香味與所有評價指標均存在極顯著相關(guān)性，除與辛辣度為負相關(guān)外，與其余指標均為正相關(guān)。甜度與脆度呈極顯著正相關(guān)，說明假莖脆嫩的種質(zhì)清甜風味也更為突出。
三、討論與結(jié)論
蔬菜感官品質(zhì)是外觀、質(zhì)地、風味、口感等性質(zhì)的總和，其中風味、口感、質(zhì)地可概括為食味性感官品質(zhì)，通常采用品嘗方式進行鑒定評價。在前人研究中，對蔬菜感官品質(zhì)評價標準做了很多探索，例如黃瓜、番茄、葉用萵苣等可鮮食蔬菜的食味性品質(zhì)評價多進行生食評價，而對于白菜、油菜薹等不適宜鮮食的蔬菜多進行加工后再開展評價。
筆者根據(jù)韭菜日常食用習慣，參考白菜、油菜薹感官品質(zhì)鑒定的加工方式，制定了本研究的炒食加工方式，以求最大限度貼近消費者的日常食用習慣。根據(jù)韭菜特點，參考白菜、油菜薹評價項目，對炒制韭菜的脆度、甜度、韭香味、辛辣度、纖維感以及綜合感受6項內(nèi)容進行打分測評。
評價結(jié)果表明，脆度、甜度、韭香味、纖維感等4項指標可較好地區(qū)分炒制韭菜食味性感官品質(zhì)，且通過評價人員測評結(jié)果的比較分析，可篩選出一批風味、口感優(yōu)異的種質(zhì)。通過感官品質(zhì)評價，可篩選出綜合感官品質(zhì)較好的種質(zhì)為大黃苗ms、平豐7號、西北引以及西峽野生韭，值得注意的是，西峽野生韭與西北引的營養(yǎng)品質(zhì)綜合排名也較為靠前。前人多項研究表明，營養(yǎng)品質(zhì)與感官品質(zhì)間具有一定的相關(guān)性。 
