感官品質(zhì)評(píng)價(jià)直接反映了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜愛程度。鮮食花生感官品質(zhì)評(píng)價(jià)包括莢果和籽仁兩部分，莢果的評(píng)價(jià)指標(biāo)包括色澤和外形2項(xiàng)，籽仁的評(píng)價(jià)指標(biāo)包括色澤、外形、風(fēng)味和口感4項(xiàng)。

 

鮮食花生莢果在加工、貯藏、消費(fèi)過程中極易發(fā)生氧化褐變，影響感官品質(zhì)。艾靜汶等研究表明莢果以色澤均勻、呈黃白色、有光澤、無斑點(diǎn)為品質(zhì)最佳。莢果外形評(píng)價(jià)指標(biāo)主要包括大小、果形和網(wǎng)紋。鮮食花生要求莢果大小均勻一致。美國花生分為4種，即弗吉尼亞型、瓦倫西亞型、蘭娜型和西班牙型，其中瓦倫西亞型花生主要用于鮮食。中國花生按果形分為7種，即普通型、斧頭型、葫蘆型、蜂腰型、蠶繭型、曲棍型和串珠型。吳蘭榮等發(fā)現(xiàn)串珠型花生口感優(yōu)、粒色優(yōu)。莢果網(wǎng)紋淺、縮縊淺有利于收獲，同時(shí)夾帶泥土少，可降低清洗勞動(dòng)成本。

 

鮮食花生籽仁顏色豐富，有白色、粉紅色、紫色、紅色、花色等20多種顏色，以鮮紅色或黑色最受消費(fèi)者歡迎，豐富多彩的天然色澤賦予了鮮食花生商業(yè)價(jià)值。籽仁外形包括橢圓型和桃圓型，要求其粒大飽滿、整齊度好、大小適中，無裂紋、油斑、霉變。風(fēng)味也是評(píng)價(jià)鮮食花生品質(zhì)的重要指標(biāo)，不同鮮食花生品種風(fēng)味表現(xiàn)不同。鮮食花生的風(fēng)味主要由糖類和揮發(fā)性有機(jī)成分形成，包括己醛、乙醛、戊醛、乙醇、戊烷、辛烷等，風(fēng)味與甜度、細(xì)膩度呈極顯著正相關(guān)。籽仁的口感包括甜度、硬度、脆性和細(xì)膩度。有研究表明影響鮮食花生口感因素排序依次為甜味>香味>細(xì)膩度>硬度。鮮食花生硬度較小時(shí)咀嚼感綿軟，是老年人也喜愛的保健食品。脆度是指第一次咀嚼時(shí)的口感，不同鮮食花生品種脆度不同。脆度與細(xì)膩度呈正相關(guān)，脆度高的鮮食花生細(xì)膩度高，細(xì)膩度高的鮮食花生在咀嚼后殘?jiān)�粒小而少，口感�?xì)膩，有利于營養(yǎng)吸收。

 

現(xiàn)有鮮食花生感官品質(zhì)評(píng)價(jià)研究內(nèi)容包括莢果色澤、外觀、果形、網(wǎng)紋以及籽仁色澤、外形、風(fēng)味、口感、脆度、咀嚼感。現(xiàn)有研究提出的指標(biāo)雖多卻不系統(tǒng)，導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果缺乏完整性和精確性。

 

 

一般認(rèn)為脂肪含量低、蛋白質(zhì)含量高、糖類含量高、酚類和黃酮類活性物質(zhì)含量高、抗?fàn)I養(yǎng)因子含量低的花生品種適合鮮食。

 

低脂肪食品受到越來越多人們的青睞，有研究表明花生的粗脂肪含量低于50%符合低脂肪食品。房元瑾等研究顯示脂肪含量低的鮮食花生品種營養(yǎng)保健、口感不油膩，更加適合鮮食�；ㄉ�蛋白是一種較為理想的食用蛋白資源，有效利用率高達(dá)98.9%。NY/T1067—2006《食用花生》中規(guī)定，一級(jí)花生仁的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于26.0%，二級(jí)介于3.0%~26.0%之間，三級(jí)低于23.0%。鮮食花生的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于30%時(shí)口感較好，蛋白質(zhì)含量與脂肪含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。鮮食花生的甜味主要來源于蔗糖，蔗糖也是花生中主要的可溶性糖。有研究表明，鮮食花生總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于5%時(shí)，口味甘甜，總糖含量與蔗糖含量呈顯著正相關(guān)。鮮食花生在莢果水分含量50%左右收獲時(shí)口感最好，此時(shí)總糖含量較高。花生蛋白中的棉子糖和水蘇糖的含量少，食用后不會(huì)引起脹氣現(xiàn)象。黃酮類和多酚類等活性物質(zhì)可以有效調(diào)解身體機(jī)能，含量高的品種適合鮮食。鮮食花生還含有胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子，不利于人體消化吸收，不同花生品種的胰蛋白酶抑制劑活性大小不同，羅虹等測(cè)定了13種花生的胰蛋白酶抑制劑活性，變化范圍為0.062%~0.451%，其中活性最小的花生品種為‘天府10號(hào)’，最適宜鮮食。

 

現(xiàn)有鮮食花生營養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)研究只對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)和糖類等基本指標(biāo)范圍進(jìn)行了簡單描述，未系統(tǒng)提出各個(gè)指標(biāo)的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)其他影響鮮食花生品質(zhì)的重要指標(biāo)未進(jìn)行探究，如粗纖維含量會(huì)影響鮮食花生的口感，粗纖維含量低的花生品種口感更加細(xì)膩，咀嚼后殘?jiān)�少�?/div>