當涼味劑應用在口腔風味體系中，典型化學物理覺還會產生一種新鮮感的效果。作為感官屬性，新鮮感與薄荷的應用密切相關，而薄荷在口腔護理和糖果中普遍應用。

 

通常，薄荷風味表現為留蘭香和薄荷香，但也可能產生其他風味。Renessenz的報告表明，當去除薄荷糖含片作為薄荷香料使用的涼味劑時，感覺到是一種“微弱的、低品質的風味”。此外，當將達到涼感及以上水平的涼味劑添加到水果風味中時,盡管沒有與薄荷風味相關的實際香氣化學物存在，但仍然能夠感受到糖果具有“薄荷”風味。

 

01.涼味劑對甜味劑甜度的影響

 

Renessenz在美國糖果協(xié)會技術會議（美國坎貝爾,2014）上的報道表明，涼味劑可以對系列高效甜味劑（HPS）的甜度造成影響。如下圖所示，除安賽蜜之外，添加低于產生涼感水平的WS-5會增加HPS的甜味感覺，而單獨服用WS-5會抑制甜度。然而，當添加相同量的WS-5到安賽蜜和阿斯巴甜的等量混合物中時，甜度顯著提高。此外，涼味劑與三氯半乳糖混合使用時可以掩蓋或抑制甜味劑的異味。

 

 

02.生理涼感和風味增強

 

Petit 等（2007）的研究表明，涼味劑與風味強度間存在一定關聯性。開展了相同及不同配方飲料中顏色-氣味-涼感相互作用的影響研究，以及不同配方中這種相互作用對風味與涼感感知的影響。結果表明，綠色飲料（綠色與甜瓜相關）中不同濃度的WS-3增強了甜瓜風味強度感知。這一結論得到了Barcelon等（1998）的研究支持。他們關于口香糖研究中表明，在含有相同的風味調節(jié)劑前提下，與不含N-乙基-對-氨基甲酸酯-3-羧酸酰胺組相比，添加組的風味特征更鮮明、更突出、更清晰及更持久。柑橘風味中，柑橘味更鮮明突出，并且表現出具更清晰和更佳的酸性特征。肉桂香料的特征風味表現為更高強度的灼熱感。

 

Renessenz(Campbell，2014）報道了口香糖之外產品中的應用效應。表7.11為三種配方的草莓軟糖。

 

 

將對照組和另外兩個配方樣品提供給感官評價小組，并完成一系列強制性問答題。圖7.8是Campbell（2014）提供的部分結果，清楚表明了添加低于涼感水平的涼味劑對幾個感官特性產生了顯著影響。嗜好性產品開發(fā)時，可以考慮這種提高風味強度的方式，有利于幫助研發(fā)人員減少風味香精的使用量和降低成本。值得注意的是，這種處理方式會讓人們覺得更好體現了新鮮水果特征。通過改善風味特征，產品的整體喜好度也得到提升。這種效果適用于大多數水果口味的產品，對于糖果和飲料類產品的研發(fā)者至關重要，因為他們能不斷提高新品牌和已有品牌產品的認知度和消費者接受度。

 

結構上小的變化也會影響涼味劑的化學物理覺特性。N-環(huán)丙基-5-甲基-2-異丙基環(huán)已烷甲酰胺[FEMA4693（36）]驗證了這一結果。該原料具有與L-薄荷醇類似的涼感強度。據報道與其結構類似的化合物N-異丙基-5-甲基環(huán)己基環(huán)丙烷甲酰胺[FEMA 4558（55）]完全沒有涼感特性，但具有鮮味特征，與新的薄荷醇結構結合時鮮味最顯著（Looft等，2008)。涼味劑在低于涼感閾值下可以作為咸味增強劑（Cray等，2008）。這顯然意味著，在涼感閾值水平下，化學物理覺的涼感原料對于影響風味增強和感知方面具有一系列的潛在應用前景。

 

 

生理涼感原料和高效甜味劑之間存在交互作用。將涼味劑和甜味劑以合適比例組合后。能夠增加對甜味感知，那就可以假設所有TRP 激動劑之間存在協(xié)同效應。添加少量冷卻化合物能增加苦味原料中的苦味感知，或添加少量TRPV1（針刺感）受體激動劑到冷卻化合物中生成一種含TRPM8激活劑、能夠顯著提升涼感的新混合物。最近有很多TRP激動劑組合的相關報道。例如，Nakatsu等（2004）使用香草醛或親性衍生物、涼味劑及辣椒素、姜油酮或其他天然提取物進行了搭配。這種合成物據稱是一種用于香水和化妝品的暖性成分(Kumamoto等，2002）。在其他應用中，出現了含有其他非化學物理覺原料的生理合成物。例如，Haskel等展示了兩種帶有陽離子聚合物的化學物理覺物質在口腔和個人護理中的應用（Haskel等，2011）。