咖啡種類繁多，風(fēng)味各異，其感官屬性受到多種因素的影響，例如烘焙方法和溫度、萃取方式、包裝和制備方法等。由于咖啡復(fù)雜的風(fēng)味和特征，許多研究通過將感官評(píng)價(jià)和儀器分析相結(jié)合，確定感官數(shù)據(jù)與咖啡的非揮發(fā)性和揮發(fā)性化合物之間的關(guān)系。本研究調(diào)查了消費(fèi)者對(duì)冷萃咖啡的接受度以及采用快速感官方法CATA（Check-All-That-Apply）確定每種冷萃咖啡在不同萃取溫度下的感官屬性，研究消費(fèi)者感知與咖啡樣品的非揮發(fā)性和揮發(fā)性化合物之間的相關(guān)性。

 

①消費(fèi)者：篩選出120名無過敏原、未懷孕的消費(fèi)者；

 

②樣品：13種冷萃咖啡，1個(gè)重復(fù)樣，咖啡樣品分別使用四種方式進(jìn)行沖泡：冷萃咖啡、機(jī)泡咖啡、即飲咖啡、咖啡店購買的咖啡；

③實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

 

為了減輕消費(fèi)者的疲勞，實(shí)驗(yàn)分為兩次進(jìn)行呈樣，每次七個(gè)樣品。防止消費(fèi)者咖啡因攝入過量，每個(gè)樣品50ml，樣品間進(jìn)行威廉姆斯拉丁方設(shè)計(jì)，休息時(shí)間為七分鐘。

 

消費(fèi)者行為信息調(diào)查

 

咖啡消費(fèi)頻率；

 

消費(fèi)時(shí)段；

 

消費(fèi)理由；

 

選擇咖啡的影響因素（味道、香氣、苦味強(qiáng)度、價(jià)格等）；咖啡消費(fèi)種類；

 

購買情景；

 

消費(fèi)者接受度：九點(diǎn)喜好測(cè)試（您喜歡咖啡的程度1非常喜歡-9非常不喜歡）
 

味覺強(qiáng)度測(cè)定（苦味、酸味、咖啡風(fēng)味）：九點(diǎn)測(cè)試（1完全不苦-9極苦）

 

CATA問卷評(píng)估咖啡感官屬性：108個(gè)咖啡感官描述詞

 

5HPLC、HS-SPME、GC-MS收集數(shù)據(jù)，確定了消費(fèi)者感知與非揮發(fā)性和揮發(fā)性化合物之間的關(guān)系

 

消費(fèi)者對(duì)各品牌的接受度和所感受到的感官屬性的強(qiáng)度如表1所示，其中BaristaRTD（A）與其重復(fù)樣BaristaRTD（B）在喜好度和感官特性強(qiáng)度得分相近，說明兩個(gè)實(shí)驗(yàn)階段消費(fèi)者評(píng)價(jià)結(jié)果可靠。同時(shí)，該樣品在總體喜好度、苦味和酸味喜好得分都是最高的，表明消費(fèi)者最喜歡該樣品。

 

 

圖1通過對(duì)應(yīng)分析直觀的顯示了咖啡樣品與CATA描述詞之間的關(guān)系。例如，RTD樣品位于第一象限，其中BabinskiRTD位于橄欖油和香草附近，而BaristaRTD則與椰子味和甜味相關(guān)。

 

 

圖2通過對(duì)樣品屬性進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，開發(fā)了關(guān)于冷萃咖啡的描述詞，最終確定17個(gè)和48個(gè)共同屬性用以區(qū)分不同類型的冷萃咖啡，為未來相關(guān)研究降低了時(shí)間與成本。

 

 

根據(jù)總體喜好得分進(jìn)行聚類分析，最終確定了三個(gè)消費(fèi)者群體（圖3）。這些消費(fèi)者群體的總體喜好范圍與偏好程度各不相同。

 

該研究將消費(fèi)者感官喜好數(shù)據(jù)、儀器分析和咖啡樣品通過多重因子分析技術(shù)進(jìn)行比較，結(jié)果表明，消費(fèi)者喜好數(shù)據(jù)不受咖啡因含量和大多數(shù)揮發(fā)性化合物的影響，但其中的綠原酸和葫蘆巴堿的含量與感官數(shù)據(jù)呈負(fù)相關(guān)。