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有不同概念的酸度：有總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸、牛乳酸度
1、總酸度
總酸度——食品中所有酸性成分的總量。又可稱為滴定酸度。包括已離解的和未離解的酸的濃度
2、有效酸度
有效酸度——被測溶液中H+的濃度（準(zhǔn)確說是H+的活度）。即已離解的酸的濃度，用酸度計(jì)（pH計(jì)）測定
3、揮發(fā)酸
揮發(fā)酸——易揮發(fā)的有機(jī)酸（甲、乙、丁酸等）
4、牛乳酸度
①固有酸度（外表酸度）
新鮮牛乳的酸度（酪、白蛋白；檸檬酸、磷酸鹽），一般占0.15～0.18％（以乳酸計(jì)）
②發(fā)酵酸度（真實(shí)酸度）
牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖發(fā)酵→乳酸）
發(fā)酵酸度=總酸度－固有酸度
含酸量＞0.2％為不新鮮牛乳
二、測定意義
1、有機(jī)酸與食物的色、香、味及穩(wěn)定性有關(guān)
色：葉綠素、花青素與酸度有關(guān)
香：揮發(fā)酸給予食品特定香氣
味：甜酸比適當(dāng)——各自獨(dú)特味道
穩(wěn)定性：pH低抑制細(xì)菌生長，防止Vc氧化
2、判斷質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)
揮發(fā)酸種類及含量可判斷腐敗程度
發(fā)酵制品：甲酸↑細(xì)菌性腐敗↑
水果發(fā)酵品：＞0.1％醋酸（揮發(fā)酸） 腐敗↑
牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％ 腐敗↑
油脂（酸價(jià)）游離脂肪酸↑腐敗↑
3、判斷果蔬成熟程度
確定加工工藝條件；果蔬 酸度↓甜度↑則成熟度↑
加工工藝與酸度有關(guān)
三、總酸度的測定
1、直接滴定法
a 樣液制備
固 → 碎 → 液 → 定容 → 過濾 → 取液
（含酸0.035～0.07g）使耗0.1mol/L NaOH＞5ml，一般最好10～25mL（除CO2）
b 滴定
取制備液50ml，酚酞3～4d，以0.05mol/L或者0.1mol/L NaOH滴定
2、電位滴定法 (適用于顏色深的樣品）
以電位突變確定終點(diǎn)，pH=(E0-E)/0.059
總酸度（％）= (VCK×100)/[m×（V/ Vo）]
K—主要酸換算系數(shù)
3、說明
①各類食品的酸度常以主要酸表示
K為中和1mmol NaOH相當(dāng)于酸的克數(shù)
葡萄及制品 酒石酸 K=0.075
柑橘及制品 檸檬酸 K=0.064
蘋果 蘋果酸 K=0.067
乳、肉 乳酸 K=0.090
酒類、調(diào)味品 HAc K=0.060
②乳品、面包等食品以°T表示
即中和100g（ml）樣品所需0.1mol/L NaOH的毫升數(shù)
一般 新鮮牛乳16～18°T; 面包3～9°T
標(biāo)準(zhǔn)：嬰兒配方乳粉Ⅱ（GB10766-89）
優(yōu)級 一級 合格
乳酸度 ＜14°T ＜15°T ＜16°T
四、有效酸度的測定
1、電位法
（1）樣品處理
①液態(tài)樣品：除CO2后測定
②固態(tài)樣品：搗碎，10g樣品/100ml水，過濾后測定 (1→10)
③含油量較高的樣品：先分離油后再測定
（2）測定
①預(yù)熱、調(diào)零
②校正（以接近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正）
③測定
2、比色法
（1）試紙法： 快，不準(zhǔn)確
（2）標(biāo)準(zhǔn)管比色法： 要求色度低 0.1pH
標(biāo)準(zhǔn)酸色管系列（加指示劑），不準(zhǔn)確
五、揮發(fā)酸的測定
正常食品揮發(fā)酸含量較穩(wěn)定，糖的發(fā)酵可使揮發(fā)酸含量增加，降低品質(zhì)，所以是質(zhì)量控制指標(biāo)。
1、直接法
直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來，再用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定（用于揮發(fā)酸含量高的樣品）
例：水蒸氣蒸餾法
a 原理
樣品處理后，加入適量（1.00mL10％）H3PO4，使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾出總揮發(fā)酸，冷凝收集液→滴定，下同總酸度測定，作空白試驗(yàn)
B.滴定:流出液加熱至60～65℃，加入酚酞三滴，用0.1MNaOH滴定至微紅色。
C.計(jì)算:
醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100] / m
0.06換算系數(shù)， 即0.06g醋酸/1mmoLNaOH
D.說明:若含CO2及SO2應(yīng)排除干擾
CO2在電磁攪拌下，低真空抽氣
SO2用I2滴定（淀粉指示劑）,扣除滴定量
2、間接法
用堿滴定不揮發(fā)酸（用于揮發(fā)酸含量少或蒸餾液有損失或被污染的樣品）
揮發(fā)酸 = 總酸－不揮發(fā)酸
揮發(fā)酸的測定還可用色譜法測定
