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非食用物質(zhì)是指那些不屬于食品原料的、不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品的、不屬于藥食兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的、未列入《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》及其他法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的物質(zhì)。簡而言之，非食用物質(zhì)不可被食用。而食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，是可被食用的。
食用非食用物質(zhì)會給人體帶來巨大危害，而適量食用食品添加劑則幾乎對人體沒有影響。食品添加劑進(jìn)入人體后，經(jīng)過一系列的分解，部分經(jīng)尿液代謝排出體外，不在體內(nèi)積蓄；部分分解或同化為水、二氧化碳等無害物質(zhì)被人體吸收。國家標(biāo)準(zhǔn)中，出于對消費(fèi)者安全的考慮，使用食品添加劑時應(yīng)滿足5點(diǎn)基本原則：一是不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；二是不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；三是不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；四是不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；五是在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
檸檬酸
山梨酸鉀
日落黃
甜蜜素
在食品生產(chǎn)和加工中，食品添加劑只占食品的0.01%~0.1%，但其對改善食品的組織狀態(tài)、調(diào)整食品風(fēng)味及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、提高食品質(zhì)量和檔次、改善食品加工條件、延長食品保質(zhì)期等方面發(fā)揮重要作用，是現(xiàn)代食品工業(yè)飛速發(fā)展的重要因素之一。食品添加劑種類繁多，各自在食品中扮演的角色也不盡相同。按照功能和用途，食品添加劑可被分成23種，分別為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他。下面，將對這些食品添加劑進(jìn)行簡單介紹。
酸度調(diào)節(jié)劑（Acidity regulators）
酸度調(diào)節(jié)劑是用來維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。一般來說，酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、磷酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、乙酸、富馬酸、己二酸、鹽酸、氫氧化鈉、氫氧化鈣、碳酸鈉、檸檬酸鈉、碳酸氫鈉等。在食品中加入酸度調(diào)節(jié)劑，可使食品中產(chǎn)生令人愉悅的酸味，改善食品風(fēng)味、有助于增加消費(fèi)者食欲、促進(jìn)消化、增強(qiáng)營養(yǎng)的吸收。同時，酸味劑可降低食品中總pH值，在一定程度上起到抗微生物的作用，有助于延長食品的保存期。此外，酸度調(diào)節(jié)劑可用來中和食品中殘留的酸性或堿性物質(zhì)，例如用鹽酸中和加工橘子罐頭時殘留的氫氧化鈉。
抗結(jié)劑（Anti-caking agents）
抗結(jié)劑是用于防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。常見的抗結(jié)劑包括亞鐵氰化鉀、硅酸鈣、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、硬脂酸鎂等。生活中，部分食品在加工和儲藏的過程中，吸收空氣或環(huán)境中的水分或油分，形成結(jié)塊，不利于保質(zhì)及食用。在食品中加入適當(dāng)?shù)目菇Y(jié)劑，可以有效地防止結(jié)塊。有的抗結(jié)劑發(fā)揮吸附作用，吸附空氣中易導(dǎo)致結(jié)塊的水分達(dá)到抗結(jié)作用，例如在蛋粉、奶粉中加入二氧化硅可以有效保障其粉末狀態(tài)；有的抗結(jié)劑依靠改變食品特性達(dá)到抗結(jié)效果，例如在食鹽中加入亞鐵氰化鉀，可以將食鹽的正六面體結(jié)晶轉(zhuǎn)變?yōu)樾菭罱Y(jié)晶，使之不易發(fā)生結(jié)塊。
消泡劑（Antifoaming agents）
消泡劑是在食品加工過程中降低表面張力、抑制泡沫產(chǎn)生，或者消除已有泡沫的物質(zhì)，包括乳化硅油、二甲基聚硅氧烷、醚類消泡劑等。在食品發(fā)酵、豆類加工以及添加乳化劑時，會產(chǎn)生大量不溶性氣體存于食品的液體或固體中，繼而形成泡沫。泡沫的產(chǎn)生會導(dǎo)致生產(chǎn)能力大大受到限制，造成原料和產(chǎn)品的浪費(fèi)，甚至影響食品品質(zhì)及風(fēng)味。消泡劑大多是表面張力較低、易于吸附、鋪展于泡沫液膜上的物質(zhì)，它們可以降低泡沫的表面張力，增加氣液接觸面，使液膜變薄，最終導(dǎo)致泡沫破裂，達(dá)到消泡的目的。
抗氧化劑（Antioxidants）
在食品生產(chǎn)、加工與儲藏過程中，食品與氧氣接觸，并在光、熱、金屬離子等因素的催化下發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生酸、醛、酮、胺等有害物質(zhì)。氧化反應(yīng)是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一，油脂的酸敗、果汁的褪色、水果罐頭的褐變、維生素的變性等都是氧化反應(yīng)的代表。食用氧化變質(zhì)的食品不僅會失去原有的營養(yǎng)，更會對人體造成較大危害，嚴(yán)重者可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等中毒癥狀。而添加抗氧化劑則可以通過阻隔氧氣、阻斷氧化反應(yīng)鏈、分解自由基、結(jié)合金屬離子等方式阻止氧化反應(yīng)，達(dá)到抗氧化的目的。因此，抗氧化劑對食品工業(yè)及消費(fèi)者至關(guān)重要。常見的抗氧化劑包括叔丁基對苯二酚、抗壞血酸、維生素C、維生素E、茶多酚、沒食子酸丙酯、植酸等。
漂白劑（Bleaching agents）
在生產(chǎn)和加工中，食品會發(fā)生氧化反應(yīng)、酶促褐變、美拉德反應(yīng)等生化變化，食品會因此褪色、變褐、失去原本色澤，這不僅影響食品的感官，更不利于食品的儲藏和營養(yǎng)的保持。加入漂白劑，不僅能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，阻止褐變和褪色，維持食品原有色澤，更具有抗氧化、防腐、抑菌等多種作用。食品中常見的漂白劑有高錳酸鉀、植物活性炭、亞硫酸鹽等。其中，高錳酸鉀具有強(qiáng)氧化性，會破壞食品中的營養(yǎng)成分，殘留較高；植物活性炭吸附性較強(qiáng)，可用于白糖生產(chǎn)中的脫色劑；亞硫酸鹽具有還原性，其中的有效漂白成分為二氧化硫。
膨松劑（Raising agents）
膨松劑，是指在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使食品具有柔軟、酥脆或蓬松的物質(zhì)。食品中常見的膨松劑包括碳酸氫鈉、碳酸氫銨、硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣等，它們主要用于面包、餅干、蛋糕等焙烤食品以及油條、油餅等油炸食品。膨松劑不僅讓食品變得酥脆可口，而且有利于人體的消化吸收，在方便食品中有重要意義。然而，膨松劑中的鋁會對人體產(chǎn)生不利影響，食用過多會造成記憶力減退，使人出現(xiàn)腦萎縮、癡呆等癥狀，影響智力。食品工業(yè)中正在逐漸減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的應(yīng)用，并在探索新的取代物質(zhì)。
膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)
膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)是指賦予膠基糖果氣泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)，它是一種特殊類型的糖果，是唯一經(jīng)咀嚼而不吞咽的食品。在食品工業(yè)中，膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)來源于天然及合成的樹膠，包括糖膠樹膠、小蠟燭樹膠、馬來樹膠、丁苯樹膠、丁基樹膠等，主要用于生產(chǎn)制造口香糖、泡泡糖等長時間咀嚼不被吞咽的物質(zhì)。由于膠基必須是惰性不溶物，不易溶于唾液、水和油，即便被誤食也不會被人體吸收，因此食用食品級膠基不會對人體造成傷害。
著色劑（Color modifiers）
食品的色澤是食用者視覺的第一印象，是人們辨別食品優(yōu)劣的先導(dǎo)。此外，色澤還是食品成熟或腐敗的重要標(biāo)志，食品預(yù)期的顏色發(fā)生變化，那么意味著生產(chǎn)、加工或包裝存在問題，食品質(zhì)量受到影響。因此，食品中往往需要適當(dāng)加入著色劑，在不掩蓋食品腐敗變質(zhì)的基礎(chǔ)上，增強(qiáng)色澤。著色劑又稱食用色素，加入著色劑應(yīng)遵循以下七種原則：①彌補(bǔ)因暴露于光照、空氣、極端溫度、濕度、貯存條件而導(dǎo)致的色澤損失。②糾正天然色澤的偏差。天然色素在食品中會出現(xiàn)分布不均勻的現(xiàn)象。向食品中加入同類色素，可以彌補(bǔ)這一現(xiàn)象。③增強(qiáng)天然色素。天然色素在食品中色澤偏弱，適當(dāng)加入同類著色劑可以增強(qiáng)色澤。④給無色食品提供特征性顏色。例如向草莓冰激凌中加入紅色；抹茶糕點(diǎn)中加入綠色。⑤給娛樂用食品提供多彩的色澤。⑥保護(hù)風(fēng)味和維生素免受日光影響。⑦給營養(yǎng)健康食品提供一個對人有吸引力的外表。
著色劑按溶解性可分為脂溶性和水溶性兩類，脂溶性合成染料不溶于水，進(jìn)入人體內(nèi)溶于脂肪組織，不易排出體外，對人體毒性較大，故現(xiàn)已不在食品中使用。水溶性合成色素容易排出體外，毒性較低，一般適用于食品著色。著色劑按來源可分為食用天然色素和食用合成色素兩類。天然色素是從植物、微生物、動物或礦物質(zhì)中通過提取、分離或衍生等方式得到的食品色素，主要包括類胡蘿卜素類、花青素類、黃酮類和吡咯類等。天然色素色澤鮮艷、安全無毒，絕大多數(shù)具有生理活性，對人體有直接或間接的營養(yǎng)與保健作用，備受消費(fèi)者青睞。然而，天然色素染色力差、成分復(fù)雜、成本較高，甚至有些有異味、異臭，不能完全滿足生產(chǎn)加工需要，因此食品工業(yè)中需要引入食用合成色素。合成色素著色力強(qiáng)、成本低廉、結(jié)構(gòu)簡單，可以適用食品行業(yè)的大量需求。在合成色素制作過程中，部分是以芳烴類化工產(chǎn)品為原料，經(jīng)過磺化、硝化、鹵化、偶氮化等反應(yīng)制得，對人體有不同程度的毒害，因此合成色素的安全性一直廣受爭議。經(jīng)過毒理學(xué)的反復(fù)實(shí)驗(yàn)研究及安全性評價，合成色素的使用量控制在一定范圍內(nèi)不會對人體產(chǎn)生危害。國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760中嚴(yán)格規(guī)定了食品級著色劑在不同食品中的使用限量，因此，按照GB 2760在食品中添加合成色素不會對人體造成任何傷害�？墒秤玫暮铣缮匕ㄇ{菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、二氧化鈦、番茄紅素、葉綠素銅鈉等共計28種物質(zhì)。
護(hù)色劑（Color fixatives）
護(hù)色劑是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。與著色劑不同，護(hù)色劑本身并不產(chǎn)生任何色澤。食品工業(yè)中主要的護(hù)色劑為硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉與亞硝酸鉀等。其中，亞硝酸鹽的毒性及安全性一直備受關(guān)注。亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，與蛋白質(zhì)反應(yīng)，生成具有致癌性的亞硝胺類化合物，長期大量食用危害人體健康。過量攝入時，亞硝酸鹽可與血紅蛋白形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，可致人死亡，致死量為3g。然而，亞硝酸鹽可以增強(qiáng)肉制品特殊風(fēng)味，并能夠抑制肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄糖球菌及綠色乳桿菌的增殖和產(chǎn)毒，對肉制品的保藏起到不可替代的作用。毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，人體攝入亞硝酸鹽小于0.06mg/kg時，不會產(chǎn)生危害。國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760中對肉制品中亞硝酸鹽的添加量進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定，符合國標(biāo)要求的肉制品不會對人體產(chǎn)生危害，消費(fèi)者可以放心食用。
乳化劑（Emulsifiers）
乳化劑是通過吸附作用使食品膠體的表面張力急劇下降，從而促使整個食品體系穩(wěn)定的食品添加劑。在食品的生產(chǎn)和加工中，幾乎都要用到乳化劑。食品中往往存在兩個或多個互不相溶的體系，而乳化劑是一類具有親水基和親油基的表面活性物質(zhì)，加入乳化劑可以降低食品中不同體系的表面張力，促使食品中互不相溶的組分相互融合，形成均勻、穩(wěn)定的分散體系，對改善食品風(fēng)味、延長保鮮期至關(guān)重要。常見的乳化劑有蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、斯盤、吐溫、甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鹽、氫化松香甘油酯、新癸酸甘油酯等。
酶制劑（Enzyme preparations）
酶制劑是酶經(jīng)過提純、加工后具有催化功能的生物制品。在食品工業(yè)中，酶制劑具有相應(yīng)酶的生物特性，催化食品加工過程中各種化學(xué)反應(yīng)。酶制劑用量少、催化效率高、專一性強(qiáng)，一般用于淀粉加工、乳品加工、果汁加工、焙烤食品、啤酒發(fā)酵等食品工程中，具有簡化生產(chǎn)工藝、增加產(chǎn)品產(chǎn)量、改善產(chǎn)品質(zhì)量、降低消耗及消除污染等明顯優(yōu)點(diǎn)。絕大多數(shù)酶的本質(zhì)為蛋白質(zhì)，因此，任何影響蛋白質(zhì)變性的因素都會破壞酶并使其失去活性，溫度、pH值、酶濃度、水分活度、抑制劑等是影響酶制劑活性的重要因素。國內(nèi)市場中主要的酶制劑有淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶、β-葡聚糖酶、植酸酶等。
增味劑（Flavor enhancers）
增味劑，是指補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。生活中，每種食品都有自己本來的風(fēng)味，酸、甜、苦、辣、咸、鮮等。然而，由于天然食品原料的特定性，食品原有的風(fēng)味或未能達(dá)到消費(fèi)者期待的理想程度。加入增味劑，可以在不改變食品原本風(fēng)味的情況下，增強(qiáng)風(fēng)味，使食品變的更甜、更鮮、更具吸引力。常用的增味劑有谷氨酸鈉（味精）、5’-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、L-丙氨酸、氨基乙酸、辣椒油樹脂等。
面粉處理劑
面粉處理劑是指促進(jìn)面粉的熟化、增白面粉制品的食品添加劑。在小麥的生產(chǎn)中，最后的生產(chǎn)工藝是漂白和后熟。未經(jīng)漂白和后熟的面粉粘性大，缺乏彈性和韌性，不適宜用來做面點(diǎn)。經(jīng)過漂白和后熟，面粉的色澤和質(zhì)地會發(fā)生明顯改變，方可用于產(chǎn)品的制造和加工。然而自然情況下，小麥需要經(jīng)過3-4周才能完成后熟過程，周期較長，不利于產(chǎn)品大規(guī)模的生產(chǎn)。向小麥粉中加入適當(dāng)?shù)拿娣厶幚韯�，可以縮短面粉的后熟時間，大幅提升面粉制品的生產(chǎn)效率。常見的面粉處理劑包括，碳酸鎂、碳酸鈣、過氧化鈣、半胱氨酸、偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰等，其中，過氧化苯甲酰攝入過多會增加人的肝臟負(fù)擔(dān)，具有潛在的安全隱患，如將其添加量控制在0.075g/kg以內(nèi)，則不會對人體造成傷害。其他面粉處理劑安全系數(shù)較高，嚴(yán)格按照GB 2760的規(guī)定使用則不會對人體造成危害。
被膜劑（Coating agents）
被膜劑，是指涂抹于食品外表，起到保鮮、保質(zhì)、防止水分蒸發(fā)等作用的食品添加劑。向水果表面涂抹一層被膜劑，不僅可以防止水分蒸發(fā)，而且可以防止微生物侵入，延長保鮮期和保質(zhì)期；向糖果中加入合適的被膜劑，可以美化外觀、防止相互粘連，保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。食品工業(yè)中常用的被膜劑有紫膠、白油、嗎啉脂肪酸鹽、松香季戊四醇酯、辛基苯氧聚乙烯氧基、巴西棕櫚蠟、硬脂酸、聚乙烯醇、蜂蠟、普魯藍(lán)多糖等。
水分保持劑（Humectants）
水分保持劑是指有助于保持食品中水分而加入的添加劑，一般為磷酸鹽類（磷酸二氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、磷酸三鉀、磷酸三鈉等）。磷酸鹽類主要用于肉類和水產(chǎn)品加工中，通過調(diào)節(jié)產(chǎn)品pH值、與金屬離子相互作用、解離肌肉蛋白質(zhì)中的肌肉球蛋白等途徑增強(qiáng)肉的持水性，最終達(dá)到保持產(chǎn)品穩(wěn)定性的作用。磷酸鹽類在我國食品工業(yè)中廣泛使用，它的安全問題備受關(guān)注。磷酸鹽進(jìn)入食品后，會改變膳食中的鈣磷比例，食用過量會影響人體健康；同時，磷酸鹽與鈣結(jié)合，生成難溶于水的正磷酸鈣，長期超量食用會影響人體對鈣的吸收。GB 2760對磷酸鹽的添加量進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定，食用不超標(biāo)準(zhǔn)的磷酸鹽不會對人體造成傷害。
營養(yǎng)強(qiáng)化劑（Nutritional additives）
營養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑，旨在①彌補(bǔ)食品在正常加工、儲存時造成的營養(yǎng)素?fù)p失。②改善因地域性原因?qū)е履承┤巳籂I養(yǎng)素攝入不足而引發(fā)的健康影響。③改善因飲食習(xí)慣導(dǎo)致某些營養(yǎng)素攝入量不足或缺乏帶來的健康影響。④補(bǔ)充和調(diào)整特殊膳食中營養(yǎng)成分含量。國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760中允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑可分為九大類：
（1）氨基酸及含氮化合物類，用于補(bǔ)充食品和嬰幼兒配方食品中缺乏的必須氨基酸。
（2）維生素類，用于補(bǔ)充食品中缺乏的人體必需維生素。
（3）礦物質(zhì)類，用于補(bǔ)充食品中缺乏的人體必需的常量和微量礦物元素。
（4）脂肪酸類，用于補(bǔ)充食品中缺乏的人體必需的脂肪酸。
（5）核苷酸類，用于補(bǔ)充食品和嬰幼兒食品中的各種核苷酸。
（6）植物營養(yǎng)素類，一般為葉黃素，添加在食品中可對人體視力有保護(hù)作用。
（7）益生元低聚糖類，可用于促進(jìn)人體腸道益菌群的生長。
（8）鈣鐵吸收劑，用于促進(jìn)人體對鈣、鐵元素的吸收。
（9） 膳食纖維，用于促進(jìn)人體腸道蠕動，具有通便功能。
營養(yǎng)強(qiáng)化劑普遍為人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，本質(zhì)上對人體無害。在食品工業(yè)中，正確、合理添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑不會影響食品正常色澤、風(fēng)味等質(zhì)量問題，也不會導(dǎo)致任何營養(yǎng)成分的代謝異常。
防腐劑（Preservatives）
防腐劑，是指防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品保鮮期和保質(zhì)期的物質(zhì)。長期以來，防腐劑都是食品保藏中最經(jīng)濟(jì)、最可靠的方法之一，也是維護(hù)和保障人類食品供給安全的最有效的辦法之一。沒有防腐劑，食品會很快霉變、腐爛、變質(zhì)，進(jìn)而產(chǎn)生對人體極具危害的微生物和真菌毒素，例如谷物類食品變質(zhì)產(chǎn)生的黃曲霉毒素、水果類食品腐敗產(chǎn)生的霉菌、肉制品產(chǎn)生的肉毒桿菌毒素等。同時，不添加防腐劑的食品僅有很短的保鮮期和保質(zhì)期，食品在繁瑣的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售等過程中將加大損耗、加大浪費(fèi)、降低生產(chǎn)效率，嚴(yán)重影響食品的產(chǎn)出，這對于食物匱乏的我國乃至全世界，都將產(chǎn)生致命的打擊。因此，防腐劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)中不可分割的一部分，成為人類基本生活的必需品。一般來說，食品的腐敗變質(zhì)主要由于微生物生長以及食品被氧化。因此，我國常用的食品防腐劑在食品中主要起到抑菌、殺菌、抗氧化的作用。食鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫、亞硫酸鹽、苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、丙酸及其鹽、抗壞血酸及其鹽等防腐劑在食品中都具有殺菌、抑菌的作用，丁基羥基茴香醚（BHA）和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）等防腐劑可防止不飽和油脂的氧化和敗壞。
我國國標(biāo)GB 2760對允許添加的防腐劑經(jīng)過了嚴(yán)格的安全風(fēng)險評估，同時規(guī)定了各類防腐劑在不同食品中的最大添加量，因此，嚴(yán)格按照GB 2760使用、食用防腐劑不會對人體造成損害。
穩(wěn)定劑和凝固劑（Stabilizers and coagulators）
穩(wěn)定劑和凝固劑是指使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)粘性固形物的食品添加劑。按照功能，可分為五大類：
①凝固劑，包括氯化鈣、石膏、鎂鹽、酸內(nèi)酯凝固劑等，主要用于將豆?jié){凝固為不溶性的豆腐腦。
②果蔬硬化劑，包括氯化鈣等鹽類物質(zhì)，主要作用于果蔬中的可溶性果膠酶，使之與鈣離子反應(yīng)生成不溶性果膠酸鈣，從而保持果蔬制品的硬度和脆度。
③螯合劑。食品中存在的金屬離子會在水解或降解反應(yīng)中對食品造成脫色、氧化、酸敗等影響。螯合劑可與食品中的金屬離子結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物，從而保障了食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。
④罐頭除氧劑，主要指檸檬酸亞錫二鈉，主要用于果蔬罐頭中，與罐頭中的殘留氧發(fā)生反應(yīng)，使Sn2+形成Sn4+離子，使罐頭制品更具抗氧化性和穩(wěn)定性。
⑤保濕劑，一般指丙二醇，主要用于糕點(diǎn)、生濕面，可增加食品彈性、增加光澤，防止面條干燥崩裂。
甜味劑（Sweeteners）
甜味劑是指賦予食品甜味的物質(zhì)，在當(dāng)前食品工業(yè)中，甜味劑是用途最廣、用量最大的一類食品添加劑。向食品中加入甜味劑，不僅能夠改進(jìn)食品的口感，更能滿足人們對甜味的追求。甜味劑按營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型，按甜度可分為高倍甜味劑（為蔗糖甜度的幾十甚至幾百倍）和填充型甜味劑（為蔗糖甜度的0.2-2倍）。高倍甜味劑包括糖精、甜蜜素、安賽蜜和阿斯巴甜等，具有安全性高、無營養(yǎng)價值、無熱量、甜度高、成本低等特點(diǎn)，加入到食品中，不僅可以滿足食品甜味要求，而且不產(chǎn)生糖及熱量，更對消費(fèi)者無副作用，適合肥胖癥、糖尿病、齲齒等人群食用。填充型甜味劑包括單糖、低聚糖和糖醇，其中單糖和低聚糖為糖類，產(chǎn)生熱量及營養(yǎng)，一般作為普通食品原料參與食品生產(chǎn)和加工。糖醇為糖經(jīng)過氫化還原后的多元醇，包括木糖醇、山梨醇、甘露醇等。糖醇在口中不被微生物發(fā)酵，因而不會腐蝕牙齒，同時，糖醇具有低熱量、有甜味等優(yōu)點(diǎn)，適于在低熱、低脂、無糖食品中使用。
甜味劑被廣大人群長期使用，其安全性備受關(guān)注。GB 2760中允許使用的甜味劑都已經(jīng)過毒理學(xué)和生理學(xué)的安全性評價，都具有無致癌性、無基因毒性、不影響生長和生殖發(fā)育等特點(diǎn)，因此，GB 2760規(guī)定可以使用食品級甜味劑對人體是安全的。
增稠劑（Thickeners）
增稠劑，是指可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，并兼有穩(wěn)定作用的食品添加劑。GB 2760中允許添加的常用增稠劑有瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、果膠、卡拉膠、阿拉伯膠、黃原膠、海藻酸丙二醇酯、羅望子多糖膠等46種物質(zhì)，按照國標(biāo)規(guī)定使用這些增稠劑對人體不會產(chǎn)生危害。食品工業(yè)中，加入增稠劑，可以對食品起到增稠、穩(wěn)定、凝膠、防霜、起泡、保水、增筋、排毒等作用。
食品用香料（Flavoring agents）
食品用香料，是指能夠增強(qiáng)食品香氣或香味的物質(zhì)。食品的香氣和香味能促進(jìn)唾液分泌，增強(qiáng)人體對營養(yǎng)成分的消化和吸收。在食品中，香料一般具有7種作用：
①輔助作用，部分食品本身具有一定香氣，但香氣濃度不足，加入對應(yīng)香料可以增強(qiáng)食品香氣；
②賦香作用，向食品中加入香料可以賦予原本無香氣（味）的食品特定的香氣（味）；
③補(bǔ)充作用，用于補(bǔ)充食品因生產(chǎn)、加工而損失的香氣，使食品的香氣達(dá)到應(yīng)有的程度；
④穩(wěn)定作用，天然產(chǎn)品的香氣不夠穩(wěn)定，會因周圍氣候及條件發(fā)生改變，加入香料可使食品香氣經(jīng)久不衰，保持其穩(wěn)定性；
⑤替代作用，當(dāng)天然物質(zhì)不能直接使用時，香料可以作為替代品加入食品中，保障應(yīng)有香味不受影響；
⑥矯味作用，食品在生產(chǎn)和加工中，往往會因工藝等原因產(chǎn)生一些令人不愉快的氣味，加入香料可以掩蓋這些氣味。
⑦增香作用，部分香料能夠增加食品原有的肉香、果香、甜味，抑制酸味和苦味，具有去豆腥味、除膻味、增加乳品風(fēng)味等作用。
食品工業(yè)用加工助劑（Food processing aids）
食品工業(yè)用加工助劑是指保證食品加工能夠順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，一般具有助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、發(fā)酵、萃取溶劑等功能。由于加工助劑為食品加工過程中輔助加工的物質(zhì)，與食品本身無關(guān)，因此，在使用加工助劑時，應(yīng)保障使用時具有工藝的必要性，在達(dá)到預(yù)期目的的前提下盡可能降低使用量。同時，加工助劑一般應(yīng)在制成成品前除去，或盡可能降低其殘留量，其殘留量不應(yīng)對消費(fèi)者健康產(chǎn)生危害。常見的加工助劑包括氨水、丙三醇、丙酮、丙烷、單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、氮?dú)�、二氧化硅、二氧化碳、硅藻土、活性炭、磷脂、硫酸鈣等，國標(biāo)GB 2760對食品工業(yè)加工助劑的使用范圍和用量進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定，按照該標(biāo)準(zhǔn)使用食品工業(yè)用加工助劑不會對人體產(chǎn)生危害。
其他
其他食品添加劑是指GB 2760中許可使用的、用途不屬于上述22種具體用途的食品添加劑，主要包括高錳酸鉀（氧化劑）、異構(gòu)化乳糖液（雙歧桿菌增殖因子）、咖啡因（調(diào)味劑）、氯化鉀（調(diào)味劑）、半乳甘露聚糖（水溶性膳食纖維）、羥基硬脂精（植物油結(jié)晶抑制劑）和冰結(jié)構(gòu)蛋白（抗冰晶形成劑）。高錳酸鉀具有強(qiáng)氧化性，在食品工業(yè)中一般用作漂白劑、消毒劑、脫臭劑、飲用水凈化劑等，在酒和淀粉的生產(chǎn)加工中，起到除臭、脫色等作用。異構(gòu)化乳糖液是一種功能性低聚糖，可作為雙歧乳酸桿菌的增殖因子，能夠促進(jìn)人體腸道雙歧菌群的生長，刺激腸道蠕動，促進(jìn)鐵和鈣的吸收�？Х纫蛴信d奮神經(jīng)中樞作用，可作為興奮劑、苦味劑、香料等加入到飲料中起到增加風(fēng)味的作用。氯化鉀為白色結(jié)晶物質(zhì)，對光、熱、空氣較為穩(wěn)定，按一定比例與食鹽混合可制成低鈉鹽，風(fēng)味和咸度與食鹽相同，可用于食品及部分功能飲料。半乳甘露聚糖是一種水溶性膳食纖維，加入到食品中可以促進(jìn)腸蠕動、改善脂類代謝和葡萄糖代謝，可預(yù)防便秘、心血管病等。羥基硬脂精是硬化油在氧化催化劑的作用下通過加熱制得的，可用于防止油脂結(jié)晶。冰結(jié)構(gòu)蛋白為一種特殊蛋白質(zhì)，能夠控制冰結(jié)晶的形式，在食品工業(yè)中，可以用來防止冷凍制品的結(jié)晶。
中國食品藥品檢定研究院通過《食品科普之食品添加劑》文章對食品添加劑23種大類進(jìn)行概況描述，旨在為消費(fèi)者科普食品安全知識，讓消費(fèi)者對食品添加劑有正確的認(rèn)識。食品添加劑現(xiàn)已成為人類食品工業(yè)中不可分割的一部分，它們種類繁多、用途廣泛、來源復(fù)雜，在食品中添加量少，卻能大幅影響甚至改變食品的質(zhì)地和品質(zhì)。生活中，食品級的添加劑嚴(yán)格按照GB 2760的規(guī)定進(jìn)行添加則不會對人體產(chǎn)生損害，消費(fèi)者可以放心食用。
