目前國內(nèi)采用的食品大腸菌群檢測方法主要有國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布的國家標(biāo)準(zhǔn)和國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布的進(jìn)出口行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。兩個標(biāo)準(zhǔn)方法在檢測程序上略有不同。但兩種方法都是采用推測、驗(yàn)證兩大步驟。

推測試驗(yàn)：樣品稀釋后，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管LST肉湯。36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。

證實(shí)試驗(yàn)：將產(chǎn)氣管培養(yǎng)物接種煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯管中，36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。以BGLB產(chǎn)氣為陽性。查MPN表，報告每ml(g)樣品中大腸菌群的MPN值。

為方便大家使用和觀看，為大家總結(jié)MPN法檢驗(yàn)大腸菌群的流程如下：

乳糖發(fā)酵試驗(yàn)：樣品稀釋后，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管LST發(fā)酵管。36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。

證實(shí)試驗(yàn)：挑取LST產(chǎn)氣的發(fā)酵管，接種BGLB發(fā)酵管36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察產(chǎn)氣情況。

報告：根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN表，報告每ml（g）大腸菌群的MPN值。

具體操作參見GB4789.3、SN/T0169-2010《進(jìn)出口食品中大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌檢測方法》

貼心提醒，MPN采用統(tǒng)計學(xué)的方法，通過稀釋培養(yǎng)計數(shù)，經(jīng)一系列復(fù)雜的運(yùn)算，估算出具有共同特性的一類微生物在食品中存在的概率。

1．MPN檢索表：

MPN 為最大可能數(shù)(Most Probable Number)的簡稱。這種方法，對樣品進(jìn)行連續(xù)系列進(jìn)行稀釋，加入培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，從規(guī)定的反應(yīng)呈陽性管數(shù)的出現(xiàn)率，用概率論來推算樣品中菌數(shù)最近似的數(shù)值。

MPN檢索表只給了三個稀釋度，如改用不同的稀釋度，則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低或增加10倍。注意國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中所附MPN表所用稀釋度是不同的，而且結(jié)果報告單位也不相同。

2．抑菌劑：

大腸菌群檢驗(yàn)中常用的抑菌劑有膽鹽、十二烷基硫酸鈉、洗衣粉、煌綠、龍膽紫、孔雀綠等。抑菌劑的主要作用是抑制其它雜菌，特別是革蘭氏陽性菌的生長。

標(biāo)準(zhǔn)中LST肉湯利用十二烷基硫酸鈉作為抑菌劑，BGLB肉湯利用煌綠和膽鹽作為抑菌劑。

抑菌劑雖可抑制樣品中的一些雜菌，而有利于大腸菌群細(xì)菌的生長和挑選，但對大腸菌群中的某些菌株有時也產(chǎn)生一些抑制作用。有些抑菌劑用量甚微，稱量時稍有誤差，即可對抑菌作用產(chǎn)生影響，因此抑菌劑的添加應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行。

為保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性，大腸菌群檢驗(yàn)過程中又有哪些注意事項(xiàng)呢？

1.檢樣時注意無菌操作；

2.稀釋時采用的稀釋液可以用磷酸鹽緩沖液或生理鹽水，接種時可采用九管法，設(shè)置三個梯度，分別為0.1g/mL、0.01g/mL、0.001g/mL，每一個稀釋度的試管應(yīng)充分混勻；

3.每次實(shí)驗(yàn)需要有陰性對照；

4.使用小倒管培養(yǎng)基配制時，為排凈氣泡，滅菌時不要把試管的蓋子蓋的太緊，滅菌后注意觀察一下倒管中的氣體是否排完全；

5.高壓滅菌后，等高壓滅菌鍋的壓力表達(dá)到0，取出培養(yǎng)基放到冰箱冷卻，效果會比較好；

6.在實(shí)際工作中，大腸菌群的產(chǎn)氣量不同，有時倒管中充滿氣體，有時倒管中只有非常少的氣體（類似小米粒的氣泡），這時可以輕輕搖晃試管，如有氣泡沿管壁快速上浮，應(yīng)考慮可能有氣體產(chǎn)生。

為了幫助大家更直觀的判斷，我們來看下這張圖，下圖為陰性結(jié)果和陽性結(jié)果的區(qū)別，有氣體且液體略為渾濁的即為陽性結(jié)果，可進(jìn)行下一步實(shí)驗(yàn)啦~