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食品中肉毒桿菌的污染風(fēng)險解析

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-06-25
核心提示:肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下毒性很強(qiáng)的細(xì)菌,在罐頭食品及密封腌制食品中具有極強(qiáng)的生存能力,魚類罐頭食品中極易出現(xiàn)肉毒桿
 肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下毒性很強(qiáng)的細(xì)菌,在罐頭食品及密封腌制食品中具有極強(qiáng)的生存能力,魚類罐頭食品中極易出現(xiàn)肉毒桿菌污染現(xiàn)象。人類、寵物在食入過量的肉毒桿菌后將會出現(xiàn)中毒跡象,嚴(yán)重時更會危及生命安全。因此,加強(qiáng)魚類罐頭食品管理,防止其受到肉毒桿菌的污染很有必要,是保障食品安全的重要內(nèi)容。本文對魚類罐頭食品中肉毒桿菌的污染風(fēng)險進(jìn)行分析,并就其管理對策進(jìn)行簡單探討。

 

肉毒桿菌的生物特性

 

肉毒桿菌現(xiàn)有2種生物分型方法,根據(jù)所產(chǎn)毒素的抗原性差異,肉毒桿菌家族分為A、B、C、D、E、F、G七個亞型。根據(jù)生理學(xué)特征,可分為蛋白分解高株和非蛋白分解菌株。前者包括A型及某些B、F型肉毒桿菌;后者包括B型及部分E、F型肉毒桿菌,能引起人類疾病的有A、B、E、F型,其中以A、B型最為常見。

通常,肉毒桿菌在有氧環(huán)境中、低于4℃或pH<4.5條件下不生長。只有在厭氧、低鹽、偏酸的特殊條件下,才可生長繁殖并產(chǎn)生肉毒毒素。其中,具有蛋白分解功能的肉毒桿菌最適產(chǎn)毒培養(yǎng)溫度為37℃,不具有蛋白分解功能的菌株最適產(chǎn)毒培養(yǎng)溫度為30℃,甚至在3-4℃的低溫條件下也可產(chǎn)生肉毒毒素。

肉毒桿菌芽孢在自然界生命力極強(qiáng),在干燥環(huán)境中可存活30年以上,沸水中可存活3-4h。對紫外線、乙醇和酚類化合物不敏感,甚至對輻射照射也有一定抵抗力。在180攝氏度下干熱5-15min,100攝氏度下濕熱5h,或高壓蒸汽121攝氏度、30min,才能殺死肉毒桿菌芽孢。此外,芽孢對加氯水、次氯酸鹽也非常敏感。

容易潛藏肉毒桿菌的食物

1.奶制品中通常含有的肉毒桿菌的概率會更高,尤其是新鮮擠壓的奶制品。

2.罐頭食品,比如肉醬罐頭、魚類罐頭、花生罐頭等,辣醬、豆瓣醬等罐頭食品中的肉毒桿菌含量也很高。

3.密封腌漬食物,隔氧狀態(tài)也讓肉毒桿菌的生存幾率增大,如自制香腸、自制腌肉。

4.生長在土壤中的食物。肉毒桿菌通常棲息在弱酸性土壤和灰塵中,且在土壤中,肉毒桿菌的存活率和繁殖能力更強(qiáng)。因此,直接生長在土壤中的食物如蔬菜容易肉毒桿菌污染。

罐頭的殺菌工藝

 

罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌為80-100℃,又稱常壓殺菌,時間10-30分鐘,適合于含酸量較高(pH值在4.6以下)的水果罐頭和部分蔬菜罐頭;高溫殺菌為105-121℃,又稱高壓殺菌,時間40-90分鐘,適合于含酸量較少(pH值在4.6以上)和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。在殺菌中熱傳導(dǎo)介質(zhì)一般采用水和蒸汽兩種方式,而蒸汽的運(yùn)用最普遍。

魚類罐頭企業(yè)若采用蒸汽高溫殺菌30分鐘以上,即可將肉毒桿菌毒素及芽孢殺死。

食品中的肉毒桿菌及其毒素管理

 

1.國際上對肉毒桿菌的管理

CAC在《延長貨架期的冷藏包裝食品衛(wèi)生操作規(guī)范》(CAC/RCP 46-1999)中指出,對于減少氧氣包裝的且其貨架期長于10天的冷藏食品,應(yīng)評估潛在的肉毒桿菌的風(fēng)險,可考慮利用雙重或多重措施控制此菌,如加熱、降低pH等。

2.其他國家、地區(qū)的風(fēng)險管理措施

控制肉毒桿菌污染的關(guān)鍵是通過生產(chǎn)加工工藝的設(shè)計(jì)和過程控制,避免芽孢的污染和繁殖,因此歐盟、美國、新加坡、澳門及香港等國家和地區(qū)均未對食品中的肉毒桿菌及其毒素作出限量規(guī)定,只對密閉發(fā)酵、罐頭類食品規(guī)定符合商業(yè)無菌的要求。

3.我國的相關(guān)規(guī)定

從上個世紀(jì)八十年代至今,我國雖未在食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中進(jìn)行肉毒桿菌及其毒素的限量規(guī)定,但對于密封、罐頭等可能存在肉毒桿菌污染風(fēng)險的食品中提出的微生物要求均為“應(yīng)符合商業(yè)無菌”。同時,在食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法(GB/T4789.26-2003),商業(yè)無菌的檢驗(yàn)中也明確指出,如發(fā)現(xiàn)梭狀芽胞桿菌,應(yīng)按照GB/T4789.12-2003(食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn))進(jìn)行肉毒桿菌及肉毒毒素的檢驗(yàn)。

 

食品中肉毒桿菌的檢測

 

肉毒桿菌的檢測難度較大,對實(shí)驗(yàn)室的要求極高。與此同時,我國對肉毒桿菌菌株的管理要求一直十分嚴(yán)格,相關(guān)實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)往往需要經(jīng)過多方的嚴(yán)格審批后才能落實(shí)。這樣一來,對實(shí)驗(yàn)室設(shè)備、人員等條件要求高與資質(zhì)審批難度大兩個硬性條件,導(dǎo)致我國肉毒桿菌檢測管理等相關(guān)實(shí)驗(yàn)室的數(shù)量十分稀少。而相關(guān)單位要想使用肉毒桿菌菌株,或者對肉毒桿菌進(jìn)行檢測,必須經(jīng)過多方審批。因此,一般的實(shí)驗(yàn)室難以獲得標(biāo)準(zhǔn)陽性對照菌株,再加上自身設(shè)備、人員等難以滿足實(shí)驗(yàn)要求,從而無法對魚類罐頭食品的肉毒桿菌污染情況進(jìn)行有效檢查。從而使得肉毒桿菌污染風(fēng)險難以被徹底規(guī)避,具有一定的安全隱患。

在罐頭食品的生產(chǎn)及檢測過程中,先進(jìn)、合理的生產(chǎn)工藝往往能夠有效發(fā)揮其殺菌作用,從根本上避免肉毒桿菌污染。而肉毒桿菌污染檢測的成本極高,檢測難度極大。因此,在罐頭食品肉毒桿菌管理工作中,應(yīng)將工作重心放在生產(chǎn)工藝的改進(jìn)與完善上,同時配合健全的制度和更加合理、準(zhǔn)確的檢測,充分規(guī)避罐頭食品肉毒桿菌污染風(fēng)險。

 

來源:鄧宏玉《魚類罐頭食品中肉毒桿菌的污染風(fēng)險解析》

編輯:songjiajie2010

 
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關(guān)鍵詞: 風(fēng)險 污染
 

 
 
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