何 松[1]

（中山出入境檢驗檢疫局，中山，528400）

摘要：對調(diào)味品企業(yè)食品防護計劃的構(gòu)建進行了初步探討，簡要介紹了調(diào)味品企業(yè)建立食品防護計劃的步驟、涉及的關(guān)鍵因素和運行條件，并對應(yīng)用食品防護計劃的注意事項進行了討論。

關(guān)鍵詞：調(diào)味品；食品防護；HACCP

近年來，隨著環(huán)境污染的加劇、世界政治經(jīng)濟形勢的動蕩、社會心理的變化以及恐怖主義行為等不安全因素的增加，食品安全受到了嚴重的挑戰(zhàn)。這些不安全因素一方面來自于食品內(nèi)部，在生產(chǎn)、加工、運輸和貯藏過程中不易被消除；另一方面來自于食品外部蓄意添加的各種危害。2008年發(fā)生的“三聚氰胺”事件表明，在現(xiàn)階段我國食品企業(yè)除面臨恐怖主義和反社會等原因，致使食品遭到蓄意污染和破壞的問題外，更存在因不法從業(yè)者追求不正當商業(yè)利益，形成行業(yè)“潛規(guī)則”和惡性競爭等原因，使食品遭到故意污染和破壞的突出問題。防止食品受到蓄意污染或人為破壞以及針對非傳統(tǒng)食品安全危害的食品防護問題逐漸引起關(guān)注，食品防護計劃在食品生產(chǎn)企業(yè)的建立與實施得到了各國的廣泛重視。

本文對調(diào)味品企業(yè)食品防護計劃的構(gòu)建進行初步探討，以期能為相關(guān)調(diào)味品企業(yè)的食品安全管理提供參考意見，用以預(yù)防非傳統(tǒng)食品安全危害，將受蓄意污染或破壞的可能性降到最低。

食品防護計劃小組在前期的防護評估、防護計劃的建立、防護計劃的驗證、運行等方面起主要作用，其成員要有高度的責任心和誠信度，應(yīng)對整個工廠的加工、物流、信息流有充分的了解，對薄弱環(huán)節(jié)和易受攻擊的區(qū)域較為熟悉，小組成員應(yīng)涵蓋工廠的主要部門和區(qū)域。由企業(yè)最高管理者任命食品防護計劃小組組長，起協(xié)調(diào)管理作用。組內(nèi)成員予以分工，各司其責，互相監(jiān)督。食品防護計劃小組內(nèi)成員應(yīng)經(jīng)過食品防護計劃知識的培訓，還應(yīng)熟悉食品加工、衛(wèi)生、安全、現(xiàn)場管理等方面，必要時可爭取外部專家的支持。

防護評估是整個食品防護計劃的基礎(chǔ)，防護評估的準確性、全面性直接決定了食品防護計劃的有效性。防護評估主要應(yīng)由食品防護計劃小組來完成，防護評估的主要目的是識別企業(yè)產(chǎn)品遭受蓄意污染和破壞的風險，確定關(guān)注重點和薄弱環(huán)節(jié)。調(diào)味品企業(yè)要翔實充分地對食品防護的各方面予以評估，防護評估的內(nèi)容包括但不限于以下方面：企業(yè)外部安全、企業(yè)內(nèi)部安全、加工安全、儲藏安全、運輸和接收安全、水或冰的安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實驗室安全、產(chǎn)品的標識和可追溯性、產(chǎn)品召回、非傳統(tǒng)危害識別等。通過制定食品防護評估表來對上述內(nèi)容進行評估，評估現(xiàn)有的預(yù)防措施，尋找薄弱環(huán)節(jié)。防護評估的結(jié)果應(yīng)保密。

在確定企業(yè)易受蓄意破壞的區(qū)域及日常操作程序中的薄弱環(huán)節(jié)之后，應(yīng)制定經(jīng)濟有效的預(yù)防性控制措施，將受蓄意破壞的可能性降到最低。綜合各個環(huán)節(jié)確定食品防護措施，包括現(xiàn)有的和針對薄弱環(huán)節(jié)制定的防護措施，形成企業(yè)的食品防護計劃。食品防護計劃的防護方法應(yīng)充分考慮其針對性、有效性，同時要考慮經(jīng)濟成本。高昂的成本會影響防護計劃的持續(xù)運行，會導致企業(yè)考慮某些防護措施的必要性而停止實施，可針對每個薄弱環(huán)節(jié)列出所有可能的食品防護方法，并從中挑選出一種或數(shù)種最經(jīng)濟有效的防護方法。

制定食品防護計劃時，并不只限于經(jīng)過評估后的薄弱環(huán)節(jié)的防護，應(yīng)包括企業(yè)全方位的食品防護的方方面面和相關(guān)緊急預(yù)案，將其以表格的形式或程序文件的形式匯總，就形成了一個完整的食品防護計劃。食品防護計劃的制定應(yīng)遵循以下原則：一是明確的防護目標，二是最關(guān)鍵因素或場所應(yīng)用最高級別防護方法，三是防護應(yīng)分層次且職責明確，四是防護方法的經(jīng)濟性。

食品防護計劃和HACCP體系一樣都是預(yù)防性的體系，都具有工廠的特殊性，不能照抄照搬，應(yīng)根據(jù)防護評估的結(jié)果來制定食品防護計劃。食品防護計劃也不是一成不變的，應(yīng)隨著企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境、設(shè)施、產(chǎn)品、人員的變化作出調(diào)整和更新。

建立食品防護計劃，需要企業(yè)管理者的高度重視、積極參與。企業(yè)領(lǐng)導者應(yīng)將建立和實施食品防護計劃工作作為一件戰(zhàn)略大事來抓，提高食品安全重要性的認識。要給食品防護小組明確的職責和權(quán)限，為食品防護計劃的建立和保持提供充分的資源。只有企業(yè)的管理者理解了食品防護的內(nèi)涵，明確企業(yè)通過建立和實施食品防護計劃可以得到哪些益處，知道需要投入哪些資源，才能使食品防護計劃真正的建立起來并發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

從我國目前生產(chǎn)力、社會經(jīng)濟和誠信建設(shè)的發(fā)展階段來看，因謀求不正當利益（商業(yè)目的、行業(yè)惡性競爭等）而故意污染食品是我們在建立和實施食品防護時需重點關(guān)注的問題，防控故意污染是在中國的現(xiàn)實情況下對食品防護應(yīng)用領(lǐng)域的擴展。企業(yè)應(yīng)充分認識到自身最終只能是“潛規(guī)則”的受害者，自己要以身作則、不摻雜使假，同時提高防護意識，保護自身利益。因而，食品防護計劃特別要瞄準故意污染，杜絕為謀取不當利益而向食品非法添加非食用物質(zhì)以及濫用食品添加劑的行為。

防控故意污染，首要和重點環(huán)節(jié)是識別危害。在食品防護的安全評估階段，可依靠有關(guān)監(jiān)管部門、食品企業(yè)和行業(yè)協(xié)會、社會中介機構(gòu)、科研機構(gòu)和消費者等多方面的技術(shù)和信息支持，建立適合調(diào)味品行業(yè)的偵測、識別潛在非傳統(tǒng)食品安全危害的模式和方法�？蓞⒖疾捎蔑L險評估等方法來調(diào)查故意污染的原因和實施手段、影響范圍、污染物質(zhì)對人體健康的影響程度等，建立相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫，然后積極探索建立適合自身特點的食品防護計劃。

在調(diào)味品行業(yè)中，非傳統(tǒng)食品安全危害包括非法使用不合格原料、非法添加非食用物質(zhì)以及違法濫用食品添加劑等行為。例如，部分不法企業(yè)為牟取暴利，使用假冒偽劣原料（如不合格的酸水解植物蛋白液）生產(chǎn)加工劣質(zhì)醬油，導致3-氯丙醇、重金屬等有毒有害物質(zhì)嚴重超標，對人體健康造成嚴重危害。部分不法商人在生產(chǎn)中非法添加非食用物質(zhì)，例如將工業(yè)用鹽作為食用鹽使用、在生產(chǎn)中加入味精生產(chǎn)副產(chǎn)品或味精廢液、使用劣質(zhì)焦糖色、濫用氨基酸增補劑、防黑劑，以及濫用防腐劑、甜味劑、鮮味劑、色素、復合添加劑等。食品防護評估必須要識別這些非傳統(tǒng)食品安全危害，才能有針對性地防控故意污染。

定期演練能夠?qū)κ称贩雷o計劃的實施情況進行檢驗，也能夠驗證食品防護計劃的有效性，尋找計劃的可改進之處。每年應(yīng)安排一定頻次的演練，或在計劃變動后安排必要的演練。演練可按照評估內(nèi)容隨機抽取某個環(huán)節(jié)進行，模擬受蓄意破壞的情況，檢驗各項防護方法的落實情況及緊急預(yù)案的可操作性。演練可由食品防護計劃小組來組織，演練后進行總結(jié)，對演練的結(jié)果進行評價，對食品防護計劃是否有必要進行修訂作出安排。

應(yīng)定期對食品防護計劃進行內(nèi)部審核，以全面驗證食品防護計劃是否得到了有效實施。內(nèi)部審核由食品防護計劃小組組長組織實施，小組成員按照評估內(nèi)容逐一對涉及各部門、區(qū)域的食品防護計劃內(nèi)容予以審核，審核過程中發(fā)現(xiàn)不符合項時要及時采取措施，不能延誤。內(nèi)部審核結(jié)束要由食品防護計劃小組組長組織對整體食品防護計劃的有效性、符合性作出客觀的評價并向企業(yè)最高管理層報告。審核相關(guān)過程的記錄要保密存檔。

持續(xù)改進是不斷對食品防護計劃進行強化的過程，是保證食品防護計劃持續(xù)有效性的前提。因此，調(diào)味品企業(yè)最高管理者和食品防護計劃小組應(yīng)根據(jù)企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境的變化、反饋的意見、演練的結(jié)果、內(nèi)部審核的結(jié)果來定期評價食品防護計劃，持續(xù)改進和更新計劃。

目前國內(nèi)所參照的“食品防護計劃”版本多數(shù)為美國食品安全檢察署2007年1月提供的版本，即肉類、禽類屠宰廠、加工廠食品防護計劃，但美國人的觀念、企業(yè)的觀念、企業(yè)的生產(chǎn)和市場環(huán)境與中國截然不同，簡單照搬美國管理辦法必然會給我國的食品防護工作帶來困難，食品防護計劃的應(yīng)用要適合中國國情。因此，調(diào)味品企業(yè)必須要按照自身實際制定出操作性強的食品防護計劃，根據(jù)企業(yè)的現(xiàn)狀制定出最有成本效益的計劃來達到食品防護的目的。

調(diào)味品企業(yè)創(chuàng)建食品防護計劃并不需要另外建立一份HACCP類型的文件，某些可能用于創(chuàng)建食品防護計劃的信息也許已經(jīng)存在于HACCP計劃、衛(wèi)生標準操作程序以及其它文件中，沒有必要把HACCP體系“推倒重來”。食品防護沒有脫離食品安全領(lǐng)域，一些要素已經(jīng)存在于GMP、SSOP中，例如：運輸工具和條件、水和冰的安全、有毒有害物質(zhì)的管理和控制等。解決了非傳統(tǒng)食品安全危害的識別，將HACCP危害分析的范圍增加涵蓋這些非傳統(tǒng)危害，給企業(yè)現(xiàn)有的食品安全管理體系打一個食品防護的“補丁”，然后積極推行具有食品防護功能的HACCP體系，企業(yè)預(yù)防非傳統(tǒng)食品安全危害的水平就能夠得到一個很大的提升。此外，調(diào)味品企業(yè)應(yīng)保證自身食品安全管理體系的有效性，通過內(nèi)審和管理評審，根據(jù)生產(chǎn)實踐反饋和外部信息隨時調(diào)整管理體系和食品防護重點，做到防患于未然，使食品安全管理體系得到持續(xù)改進和更新。

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