俞曄 韓曉敏  （張家港出入境檢驗(yàn)檢疫局）

 

摘要：為了保證食品安全，探討了HACCP體系在果仁巧克力生產(chǎn)中的應(yīng)用．通過分析巧克力生產(chǎn)中各個(gè)環(huán)節(jié)潛在的安全危害，應(yīng)用HACCP原理，確定了巧克力生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了詳細(xì)的措施，有效地控制了該類食品的安全危害，提高了巧克力的安全性．

關(guān)鍵詞：巧克力 食品安全 HACCP

 

巧克力是以可可粉為主要原料制成的一種甜食, 它不但口感細(xì)膩甜美，香氣濃郁，同時(shí)具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是人們?nèi)粘Ｉ�活中最喜愛的食品之一。巧克力中含有豐富的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和各類礦物質(zhì)，能夠緩解情緒低落，對(duì)于集中注意力、加強(qiáng)記憶力和提高智力都有作用；巧克力有利于控制膽固醇的含量，保持毛細(xì)血管的彈性，具有防治心血管循環(huán)疾病的作用；巧克力中含有的兒茶酸能增強(qiáng)免疫力，預(yù)防癌癥，干擾腫瘤的供血，除此之外，巧克力對(duì)延緩衰老還有一定功效。
   據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)，中國巧克力市場(chǎng)正以年均10％-15％的增長(zhǎng)率迅猛發(fā)展，消費(fèi)潛力高達(dá)200億之巨。隨著巧克力消費(fèi)量的日益增長(zhǎng)，伴隨著一些名牌產(chǎn)品出現(xiàn)的三聚氰胺和致病菌檢出問題，消費(fèi)者越來越重視巧克力的食用安全問題。同時(shí)由于巧克力生產(chǎn)過程中潛在的安全危害，其安全問題近幾年也引起了行業(yè)內(nèi)外的高度關(guān)注。近期，三鹿事件以及食品安全法的實(shí)施使乳品及其相關(guān)行業(yè)面臨更嚴(yán)格的監(jiān)管，巧克力生產(chǎn)行業(yè)面臨著前所未有的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，因此，如何加強(qiáng)行業(yè)自律、規(guī)范企業(yè)行為、減少食品安全隱患，日益成為行業(yè)所亟待解決的關(guān)鍵問題．作者針對(duì)巧克力生產(chǎn)加工過程的質(zhì)量要求，運(yùn)用HACCP體系對(duì)巧克力的生產(chǎn)和加工過程進(jìn)行管理，及時(shí)識(shí)別可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)，并制訂質(zhì)量控制措施，防止危害的發(fā)生，保障產(chǎn)品的食用安全，以期為巧克力行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展提供幫助。

1 HACCP管理體系的預(yù)備步驟

1．1 前提條件

巧克力企業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)所從設(shè)計(jì)開始必須充分考慮生產(chǎn)衛(wèi)生控制要求，設(shè)立必備的衛(wèi)生消毒設(shè)施，建立相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(ssoP)，操作人員的健康管理和衛(wèi)生培訓(xùn)教育必須到位，生產(chǎn)過程及產(chǎn)品的質(zhì)量控制有效運(yùn)作⋯

1．2 管理者的責(zé)任

企業(yè)管理者必須對(duì)建立和實(shí)施HACCP管理體系有正確和充分的認(rèn)識(shí)，合理配置必要的資源，保證系統(tǒng)的順利實(shí)施．任命安全小組長(zhǎng)，成立HACCP安全管理小組，明確其職責(zé)和權(quán)限，同時(shí)每個(gè)工序中的員工都要按照要求做好真實(shí)記錄，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，通過體系管理者加大監(jiān)控力度并對(duì)各項(xiàng)原始記錄進(jìn)行分析和總結(jié)，以確定是否需要采取適當(dāng)?shù)募m正措施，從而達(dá)到控制一改進(jìn)一再控制一再改進(jìn)的良性循環(huán)．

1．3 原輔材料及產(chǎn)品的特性描述

對(duì)生產(chǎn)所使用的所有原料、輔料及與產(chǎn)品接觸的材料的特性進(jìn)行描述，包括化學(xué)、物理、生物特性，配料的組成，生產(chǎn)方法，包裝和交付方式，儲(chǔ)存條件及保存期，使用前的預(yù)處理等方面的信息。其詳細(xì)程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析所需。終產(chǎn)品的特性應(yīng)包括產(chǎn)品的名稱及標(biāo)識(shí)，成分或配料組成，儲(chǔ)存條件及保質(zhì)期，使用或使用前的預(yù)處理，產(chǎn)品的預(yù)期用途等信息，其詳細(xì)程度決定于對(duì)產(chǎn)品安全性能的影響。

2 HACCP管理體系的實(shí)施

2．1巧克力生產(chǎn)中的常見危害

巧克力生產(chǎn)中的安全危害主要有以下幾類：①原輔料中混入的危害物，原料如白砂糖、可可脂、可可粉、奶粉中的致病菌污染、外來異物、超量超范圍添加劑等，卵磷脂、香料等輔料中的重金屬、物理性異物等，內(nèi)包裝材料如PP、PE 及鋁鉑紙材料中可能存在的重金屬污染物、物理性異物和未殺滅的微生物；②加工過程如粉碎、精磨、調(diào)溫、保溫、澆注等工序操作不當(dāng)混入的危害物；③加工過程中未能消除的危害，如未發(fā)現(xiàn)的物理性異物、未殺滅的微生物等。

2．2 巧克力生產(chǎn)工藝流程