鹿寧 （保定出入境檢驗(yàn)檢疫局）

 

摘要：HACCP體系是一套保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)。本文較系統(tǒng)的闡述了HACCP體系的特點(diǎn)及其在出口腸衣企業(yè)中建立的意義、具體實(shí)施步驟及存在問(wèn)題.

關(guān)鍵詞：HACCP體系 腸衣 應(yīng)用

 

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)被認(rèn)為是控制食品安全最好最有效的管理體系�！妒称饭�業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施�！妒称沸l(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。近年來(lái)，中國(guó)腸衣出口快速增長(zhǎng)，為減少貿(mào)易摩擦，應(yīng)對(duì)貿(mào)易壁壘，就要求腸衣產(chǎn)品以質(zhì)取勝。因此，出口腸衣企業(yè)按照國(guó)際食品衛(wèi)生質(zhì)量控制體系的最新發(fā)展趨勢(shì)，已積極實(shí)施HACCP管理體系，不斷提高中國(guó)腸衣安全信任度和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

 

1 HACCP體系的特點(diǎn)

HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系，是一種簡(jiǎn)便、易行、合理、有效的食品安全保證系統(tǒng)，為實(shí)行食品安全管理提供了實(shí)際內(nèi)容和程序。其具體特點(diǎn)如下：

1.1 系統(tǒng)性 HACC體系不是一個(gè)孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如SSOP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯管理等都是HACCP體系實(shí)施的基礎(chǔ)。

1.2 預(yù)防性 HACCP體系要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生，將企業(yè)的產(chǎn)品安全控制方法從傳統(tǒng)的滯后型最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法，轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防性的全過(guò)程安全控制。
1.3 專一性 每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其對(duì)一種或一類食品的危害控制, 沒(méi)有統(tǒng)一的模式可以借鑒。由于生產(chǎn)企業(yè)的管理狀況、生產(chǎn)設(shè)備、衛(wèi)生環(huán)境、員工素質(zhì)等方面的不同, 每個(gè)企業(yè)針對(duì)自己的特點(diǎn),制定符合自身要求的HACCP計(jì)劃。

1.4發(fā)展性 HACCP體系是一個(gè)應(yīng)進(jìn)行實(shí)踐---認(rèn)識(shí)---再實(shí)踐---再認(rèn)識(shí)的過(guò)程，不是一種僵硬的、一成不變的、一勞永逸的模式，而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系，企業(yè)應(yīng)積極采用新方法和新技術(shù)，培訓(xùn)專業(yè)人員，使體系持續(xù)發(fā)展。

2 出口腸衣企業(yè)建立HACCP體系的意義

目前，食品安全已成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，并發(fā)展成為一個(gè)世界性的問(wèn)題，HACCP體系通過(guò)對(duì)整個(gè)食品鏈每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析，可有效控制產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量。因此，在出口腸衣企業(yè)建立HACCP體系，具有多重意義。

2.1 對(duì)出口腸衣加工企業(yè)而言，企業(yè)建立合理的HACCP體系，有助于企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的提高，獲得更多消費(fèi)者的信賴，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力； HACCP體系的有效實(shí)施，可使生產(chǎn)操作過(guò)程更規(guī)范，并促進(jìn)員工對(duì)提高公司產(chǎn)品安全的全面參與
 2.2 對(duì)政府監(jiān)管部門而言，企業(yè)HACCP體系的實(shí)施將改變政府傳統(tǒng)的食品監(jiān)管方式，使政府從被動(dòng)的抽檢變?yōu)橹鲃?dòng)地參與企業(yè)食品安全體系的建立，促進(jìn)企業(yè)更積極地實(shí)施安全控制體系，并將政府對(duì)食品安全的監(jiān)管，從市場(chǎng)轉(zhuǎn)向企業(yè)，減少財(cái)政在公眾健康上的支出，使資金流向更需要的地方。同時(shí)，有更多的時(shí)間和精力去解決當(dāng)前出口食品面臨的問(wèn)題，有效地行使政府職能。?

2.3 對(duì)消費(fèi)者而言，HACCP 體系可為其健康提供多一層的保障，減少食源性疾病的危害，提高生活質(zhì)量。HACCP的實(shí)施和推廣，可提高公眾對(duì)食品安全體系的認(rèn)識(shí)，并增強(qiáng)自我衛(wèi)生和自我保護(hù)的意識(shí)。

3 出口腸衣企業(yè)HACCP體系實(shí)施的具體步驟

3.1 組建HACCP工作小組   腸衣企業(yè)應(yīng)首先成立HACCP工作小組，負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃以及實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。應(yīng)挑選出一批對(duì)腸衣原料、生產(chǎn)加工、成品、品質(zhì)等方面較熟悉, 并具備一定經(jīng)驗(yàn)的工作人員�？煽绮块T(如采購(gòu)部、生產(chǎn)部、品管部、技術(shù)部)、也可從企業(yè)外部獲取相關(guān)專家的支持, 從而保證企業(yè)的HACCP工作小組能夠有邏輯地評(píng)估信息、解決問(wèn)題、培訓(xùn)其他工作人員、并能指導(dǎo)企業(yè)按要求組織生產(chǎn)、確保HACCP計(jì)劃的持續(xù)實(shí)施。

3.2 產(chǎn)品描述 對(duì)腸衣產(chǎn)品的描述，應(yīng)提供所涉及產(chǎn)品的充分信息：產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品特性、、銷售方式、預(yù)期用途和消費(fèi)對(duì)象、加工工藝、標(biāo)簽說(shuō)明、包裝類型、保質(zhì)期、貯運(yùn)和發(fā)運(yùn)條件、產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。充分的產(chǎn)品描述，有利于危害分析的有效進(jìn)行。

3.3 繪制生產(chǎn)工藝流程   HACCP 工作小組可根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程, 繪制出生產(chǎn)工藝流程圖, 然后再結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際驗(yàn)證工藝流程。腸衣生產(chǎn)企業(yè)的工藝流程大概為原料驗(yàn)收→浸洗→灌水分路→量碼→腌制→纏把→包裝→入庫(kù)→運(yùn)輸。

3.4 應(yīng)用HACCP原理，建立HACCP計(jì)劃

3.4.1 危害分析 HACCP小組根據(jù)生產(chǎn)工藝流程圖及加工步驟，評(píng)估危害的來(lái)源、危害發(fā)生的可能性、危害的性質(zhì)及嚴(yán)重程度，通過(guò)采取和實(shí)施組合控制措施來(lái)控制，該組合控制措施將預(yù)防、消除或降低食品安全危害，以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。腸衣企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)示例見表1.

表1 腸衣產(chǎn)品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

3.4.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的是顯著危害，可以實(shí)施控制預(yù)防，以把腸衣加工中的危害減少到可接受水平。對(duì)需要HACCP控制的每種危害，針對(duì)確定的控制措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.4.3 確定關(guān)鍵限值(CL) 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所設(shè)定的監(jiān)視確定其關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值的建立能確保終產(chǎn)品的安全危害不超過(guò)已知的可接受水平，關(guān)鍵限值是可測(cè)量的，關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)形成文件。

3.4.4 建立監(jiān)控程序 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建監(jiān)控程序，以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。監(jiān)控程序應(yīng)包括以下內(nèi)容：在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間范圍內(nèi)提供結(jié)果的測(cè)量和觀察、所用的監(jiān)控裝置、適用的校準(zhǔn)方法、監(jiān)視頻次、與監(jiān)視和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限、記錄的要求和方法等。

3.4.5 建立糾偏程序 當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，需要及時(shí)采取糾偏行動(dòng)，從而最大限度地保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和消費(fèi)者的健康。主要內(nèi)容有：確定實(shí)施糾偏行動(dòng)的人員、列出該關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值、分析偏離關(guān)鍵限值的原因、依據(jù)HACCP計(jì)劃采取糾正或消除偏離關(guān)鍵限值的措施、隔離、評(píng)估、處理在偏離該關(guān)鍵限值期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。

3.4.6 建立驗(yàn)證程序 腸衣生產(chǎn)企業(yè)要通過(guò)客觀證據(jù)，評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃的有效性和符合性，HACCP小組要經(jīng)常性的審核HACCP計(jì)劃，驗(yàn)證企業(yè)建立的HACCP計(jì)劃是否被有效和正確地執(zhí)行以及HACCP體系的有效性。腸衣企業(yè)HACCP計(jì)劃表示例見表2.

表2 HACCP計(jì)劃表

3.4.7 建立文件記錄程序

記錄是企業(yè)管理過(guò)程的有力證明, 腸衣生產(chǎn)中發(fā)生的偏離、采取的糾偏行動(dòng)、驗(yàn)證CCP 得到有效控制等均要有詳實(shí)記錄, HACCP 小組進(jìn)行的內(nèi)部審核、調(diào)整加工過(guò)程以防止CCP 失控等活動(dòng), 并要保持記錄。

4 HACCP體系在腸衣生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用中存在的問(wèn)題

雖然HACCP體系已經(jīng)在我國(guó)出口腸衣生產(chǎn)企業(yè)尤其是對(duì)外注冊(cè)企業(yè)中得到廣泛的建立和應(yīng)用，在提高產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量安全方面的作用也越來(lái)越得到廣泛的認(rèn)同，但問(wèn)題暴露的也比較明顯。HACCP體系在出口腸衣企業(yè)中的建立和應(yīng)用方面還存在一些問(wèn)題。

4.1 企業(yè)實(shí)施HACCP體系的基礎(chǔ)薄弱   HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系，必須建立在良好的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、人員培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)和產(chǎn)品召回等基礎(chǔ)計(jì)劃的基礎(chǔ)上，如果沒(méi)有這些基礎(chǔ)計(jì)劃做支撐，實(shí)施HACCP體系將成為一句空話，目前大部分腸衣企業(yè)的基礎(chǔ)計(jì)劃這一環(huán)節(jié)還相當(dāng)薄弱。

4.2 企業(yè)對(duì)HACCP體系認(rèn)知有限   目前，大多數(shù)腸衣生產(chǎn)企業(yè)對(duì)HACCP體系的認(rèn)知仍然停留在表面,對(duì)HACCP體系產(chǎn)生的效果和理解上存在誤區(qū),還有相當(dāng)數(shù)量的企業(yè)沒(méi)有意識(shí)到, 或者說(shuō)沒(méi)有真正體會(huì)到實(shí)施體系的必要性和優(yōu)越性。許多企業(yè)只是為了趕時(shí)髦或應(yīng)付檢查才建立HACCP體系，并未在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用或有效運(yùn)行, 更談不上在實(shí)踐中加以進(jìn)一步完善。

4.3 對(duì)HACCP體系培訓(xùn)教育不夠   要在食品企業(yè)中成功地實(shí)施HACCP 體系，不但要求有一支高素質(zhì)的HACCP體系建立與評(píng)審隊(duì)伍，還要求參與體系的全體員工要清楚地了解HACCP體系的原則、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范等，這些目前國(guó)內(nèi)培訓(xùn)主要采用短訓(xùn)班的形式。由于培訓(xùn)時(shí)間短，學(xué)員專業(yè)水平參差不齊，使得HACCP小組成員多數(shù)未能真正掌握系統(tǒng)的HACCP 體系建立與實(shí)施理論，對(duì)HACCP 原理及實(shí)施目的認(rèn)識(shí)不足，難以勝任HACCP體系的建立和實(shí)施工作。

      總之，腸衣企業(yè)必須將HACCP原理與企業(yè)的實(shí)際情況相結(jié)合，科學(xué)系統(tǒng)的應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行分析，制定出科學(xué)有效的HACCP計(jì)劃，從而形成具有我國(guó)特色的腸衣行業(yè)HACCP體系。

 

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