HACCP就是為了控制食品安全衛(wèi)生而發(fā)展起來的一種國際食品安全控制體系，它是英文Hazard Anakysix and Critical Control Point的縮寫，即危害分析與關(guān)鍵控制點系統(tǒng)。HACCP已有30多年的歷史，現(xiàn)已發(fā)展成為一套較成熟的質(zhì)量控制模式，并已被世界各國公認為是保障食品安全衛(wèi)生最為有效的方法。但HACCP并不是一個零風險體系，將安全危害減低到可接受水平才是其唯一合理的目標，而且HACCP必須建立在良好操作規(guī)范（GMP）以及衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP）基礎(chǔ)之上，否則，HACCP也只能是空中樓閣，無法真正起到控制作用。HACCP的由來發(fā)展基本原則及建立步驟大家都很熟悉，下面就我在推行HACCP認證過程中談一點認識。

一、HACCP的優(yōu)點及應用現(xiàn)狀

HACCP是一種控制食品安全衛(wèi)生的預防性體系，它通過在加工過程中對CCP進行控制，從而將影響食品安全的某些危害因素消除在生產(chǎn)過程中，使危害不發(fā)生或一旦發(fā)生立即糾正。與傳統(tǒng)的食品安全管理模式注重對終產(chǎn)品的檢驗有很大的不同，它具有更高的安全性，對保證食品的安全衛(wèi)生有更高的可靠性。另外，HACCP使一種系統(tǒng)化的程序，它可以用于食品生產(chǎn)加工運輸和銷售中所有階段中的所有方面的食品安全問題。

目前，HACCP被世界各國供認是保證食品安全衛(wèi)生最有效的方法，特別是隨著近幾年食源性疾病的發(fā)病率呈上升趨勢，各國對食品的安全衛(wèi)生日益重視，HACCP在食品加工行業(yè)的應用越來越廣泛。以美國為首的一些發(fā)達國家如歐盟、日本、加拿大、澳大利亞等國已將其法制化。各國企業(yè)在不同行業(yè)不同領(lǐng)域均有應有。最突出的包括以下幾個方面：水產(chǎn)品、 肉類及其制品（火腿香腸培根等）、乳及乳制品（牛奶及加工奶冰淇淋酸奶等）、冷凍食品、罐頭食品。我國對HACCP也日益重視，目前已在許多食品出口加工企業(yè)實施，并且取得質(zhì)檢部門HACCP驗證證書，并成為水產(chǎn)品走向歐美市場的“通行證”。

二、推行HACCP應注意的幾個問題

HACCP本身是一個很好的保證食品安全衛(wèi)生的預防性措施，但是在具體推行過程中，還應該注意一些問題。如在食品加工行業(yè)要實施SSOP，SSOP是食品加工廠必須遵守的基本操作規(guī)范，是實施HACCP的先決條件，但在以往的HACCP研究中，尚未提及SSOP，從而導致本應由SSOP控制的顯著危害改由HACCP來控制，使得CCP數(shù)量大大增加，主次不分；另外對CCP的概念一定要弄清，CCP是能實施控制并且食品安全危害能被防止消除或降低到可接受水平的點、步驟或工序，CCP應是少數(shù)，不可盲目確定CCP；還有監(jiān)控CCP應先擇理化參數(shù)， 若選擇微生物后，由于測試時間太長，無法進行即時調(diào)整，使糾偏行動不具有即時性；最后還要記住，HACCP計劃使一個動態(tài)的體系，并非一成不變，需定期評價整個HACCP計劃，證實系統(tǒng)工作行之有效。

三、我國食品加工行業(yè)應加快HACCP體系的認證

我國已加入WTO，這對我國的食品加工行業(yè)來說，既是機遇也是挑戰(zhàn)。一方面，它為我國的食品出口企業(yè)提供了更大的舞臺和發(fā)展空間。另一方面，隨著經(jīng)濟全球化的迅猛發(fā)展，國際貿(mào)易中的保護主義日益抬頭，保護措施也發(fā)生了變化，特別是近幾年來，西方發(fā)達國家對很多設置技術(shù)壁壘，來充當貿(mào)易保護的重要手段，給我國食品出口貿(mào)易造成了很大的影響。

由于HACCP已是全球認可的食品安全控制體系，國際食品法典委員會（CAC）極力推薦采用HACCP體系來提高食品安全性。2002年，國家質(zhì)檢總局發(fā)布20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》要求，對列入《衛(wèi)生注冊需要評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須建立和實施HACCP。國家認監(jiān)委發(fā)布的《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系認證管理規(guī)定》進一步明確了技術(shù)要求，從而為我國推行HACCP起到了積極的促進作用。但與發(fā)達國家的要求相比，還存在很大差距，在一些HACCP已形成法規(guī)的國家如美國、歐盟、日本等，食品出口國的企業(yè)是否實施HACCP體系并取得認證證書，其出口食品必然會被擋在某些進口國國門之外。鑒于國際形勢的要求和為了企業(yè)的生存發(fā)展，更重要的是為了人類的生命健康，我們的食品加工企業(yè)必須緊跟形勢，加快開展HACCP體系的認證，提高自身綜合競爭實力，走企業(yè)與國際接軌融入世界經(jīng)濟一體化這條必然之路。