關(guān)鍵詞:危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)、高鹽稀態(tài)日式釀造醬油
1 前言
1999年10月份,歐盟對(duì)來自中國醬油進(jìn)行抽查,發(fā)現(xiàn)部分指標(biāo)超標(biāo),從而全面禁止中國醬油進(jìn)口.為此,濰坊檢驗(yàn)檢疫局與出口企業(yè)進(jìn)行了長達(dá)一年多的攻關(guān),全面研究了輸歐醬油的影響因素,改進(jìn)了工藝流程,制定了HACCP計(jì)劃,成功敲開歐盟大門,經(jīng)過三年多的運(yùn)行,已經(jīng)占據(jù)了一定的市場(chǎng)份額。
中國是釀造醬油的技術(shù)發(fā)源地,原始于周朝,迄今已有2500多年歷史。千百年來,醬油生產(chǎn)的材料和傳統(tǒng)工藝雖然基本不變,但在當(dāng)代釀造企業(yè)的努力下,已經(jīng)做出了許多改革創(chuàng)新。制作醬油的原料因國家、地區(qū)的不同,使用的配料不同,風(fēng)味也不同,比較出名的是泰國的魚露(使用鮮魚)和日本的味噌(使用海苔)。其中日本味噌是中國醬油釀造技術(shù)傳入日本后經(jīng)改良以適應(yīng)歐美消費(fèi)者口味而聞名,山東某公司高鹽稀態(tài)日式醬油即以該項(xiàng)技術(shù)為基礎(chǔ),在檢驗(yàn)檢疫部門的幫扶下,對(duì)工藝大幅度優(yōu)化改良,輔之以傳統(tǒng)糖化醪化,更加注重衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品的色澤味營養(yǎng)價(jià)值,取得良好成效,它徹底擯棄了泰國、印尼、菲律賓、越南等國家的生產(chǎn)低檔醬油在國際市場(chǎng)上的沖擊,成功打入歐盟市場(chǎng)。一掃
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn),是一種對(duì)食品安全危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的預(yù)防體系。HACCP 是建立在具有良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上,其原理主要是通過對(duì)食品和食品生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行分析,從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),建立關(guān)鍵限值,確定消除危害或?qū)⑽:档娇山邮芩降目刂拼胧,建立檢測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢測(cè)程序和當(dāng)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離時(shí)的糾正措施,建立專門的生產(chǎn)記錄系統(tǒng),確保危害被置于控制之下,并建立驗(yàn)證程序。自從食品法典委員會(huì)提出HACCP體系的規(guī)范化以來,越來越多的國家把HACCP體系應(yīng)用到食品行業(yè)中,有些還作為強(qiáng)制性法規(guī)進(jìn)行執(zhí)行。HACCP在高鹽稀態(tài)日式釀造醬油成功打入歐盟市場(chǎng)具有重要意義,一是利用HACCP,成功突破阻礙我國出口醬油的國際壁壘,一掃曾經(jīng)的醬油出口遇挫事件;二是改良口味,通過傳統(tǒng)口味與現(xiàn)代技術(shù)的完美結(jié)合,創(chuàng)造出更加適應(yīng)國際消費(fèi)潮流的產(chǎn)品;三是HACCP還具有響應(yīng)時(shí)間快,確定失誤準(zhǔn)的特點(diǎn),為防患食品安全事件提供快速應(yīng)激技術(shù);四是為行業(yè)管理部門應(yīng)用HACCP體系對(duì)調(diào)味品行業(yè)的管理提供借鑒。
2 HACCP在釀造醬油中應(yīng)用
2.1 高鹽稀態(tài)日式釀造產(chǎn)品描述
該釀造醬油是以大豆、小麥粉為主要原料,經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵,再與白砂糖、增味劑、焦糖色、等原料混合煮制,沉淀、過濾、滅菌后,包裝于密封容器中具有紅棕色、豉香味,純正柔和,咸甜適口的調(diào)味品。適合佐餐涼拌或烹調(diào)炒菜。
2.2 高鹽稀態(tài)日式釀造醬油危害分析涉及的潛在顯著危害
醬油是主要以蛋白質(zhì)原料經(jīng)過米曲霉等微生物發(fā)酵制成的紅褐色具有鮮咸甜酸苦五味調(diào)和的液體調(diào)味品;按GB18186分特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)四個(gè)等級(jí)。國標(biāo)要求總酸≤2.50g/100ml,銨鹽不得大于氨基酸態(tài)氮的30%。佐餐醬油菌落總數(shù)不大于30000個(gè)/ml,大腸菌群≤30MPN/100ml。輸歐盟醬油不僅要滿足以上要求,還要關(guān)注歐盟的要求。
2.2.1 常規(guī)危害分析及可接受水平:
2.2.1.1砷、鉛是釀造醬油中的重金屬衛(wèi)生指標(biāo),其來源于原料(大豆、豆粕、麩皮、焦糖色、小麥粉),指標(biāo)(重金屬(以pb計(jì))≤0.2mg/kg)?赡芤蚍N植區(qū)域的土壤成分、種植期間噴灑的農(nóng)藥等造成的。為此,在產(chǎn)品的接收中要求其是來源于合格供應(yīng)商(其中大豆是定點(diǎn)種植基地,焦糖色供應(yīng)商必須是QS認(rèn)證企業(yè)),以及要求有供應(yīng)商的檢測(cè)報(bào)告和進(jìn)貨時(shí)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格抽檢。
2.2.1.2農(nóng)藥殘留也是釀造醬油中的化學(xué)成分衛(wèi)生指標(biāo),其也是來源與原料(大豆、小麥粉)在種植期間的環(huán)境污染、過量使用高殘農(nóng)藥造成的。為此,在產(chǎn)品的接收中要求其是來源于合格供應(yīng)商(其中大豆是定點(diǎn)種植基地),以及要求有供應(yīng)商的檢測(cè)報(bào)告和進(jìn)貨時(shí)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格抽檢。
2.2.1.3黃曲霉毒素B1是釀造醬油來源于發(fā)霉變質(zhì)的大豆和小麥粉,故對(duì)原料的儲(chǔ)存環(huán)境要求很嚴(yán)格,其同樣要求在產(chǎn)品的接收中其是來源于合格供應(yīng)商(其中大豆是定點(diǎn)種植基地)(黃曲霉毒素B1≤5ug/kg),以及要求有供應(yīng)商的檢測(cè)報(bào)告和進(jìn)貨時(shí)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格抽檢。
2.2.1.4玻璃碎也是能夠直接危害到消費(fèi)者的控制指標(biāo),其主要來源于大豆、豆粕、麩皮、小麥和包裝容器(玻璃瓶)中。為此,不使用回收瓶,發(fā)酵液體進(jìn)行嚴(yán)格過濾,灌裝前進(jìn)行燈檢等措施是必要的。
2.2.1.5細(xì)菌、致病菌是不添加防腐劑的釀造醬油的重要考慮危害,因此整個(gè)加工過程中的衛(wèi)生操作和車間GMP的管理等是必要的,而調(diào)制后的滅菌CCP點(diǎn),是因?yàn)槿魷缇幚聿划?dāng)會(huì)導(dǎo)致儲(chǔ)存沉淀時(shí)發(fā)霉變質(zhì)。
2.2.2歐盟新要求所關(guān)注項(xiàng)目的危害分析及可接受水平
2.2.2.1大豆、豆粕要求為非轉(zhuǎn)基因,目前轉(zhuǎn)基因大豆在國內(nèi)市場(chǎng)占據(jù)主要份額。歐盟要求不得使用轉(zhuǎn)基因原料,需要對(duì)原料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的評(píng)審,同時(shí)需要供應(yīng)商非轉(zhuǎn)基因檢測(cè)報(bào)告和進(jìn)貨時(shí)的嚴(yán)格抽檢。
2.2.2.2塑化劑來源于瓶蓋及灌裝設(shè)備上的塑料管等,若長期食用可能引起生殖系統(tǒng)異常、甚至造成畸胎、癌癥的危險(xiǎn)。需要對(duì)其嚴(yán)格評(píng)審,同時(shí)需定期進(jìn)行驗(yàn)證性檢測(cè)和出口時(shí)嚴(yán)格抽檢。
2.2.2.3添加劑:
蘇丹紅、對(duì)位紅等合成色素:來自于調(diào)制環(huán)節(jié),主要來自于焦糖色,其中可能含有合成色素,我食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2011)列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)等等,歐盟嚴(yán)禁食品中加入合成色素。三氯丙醇、蘇丹紅、對(duì)位紅等合成色素來源于醬油制造過程中添加的焦糖色,其對(duì)人體危害很大,需要對(duì)原料供應(yīng)商的嚴(yán)格評(píng)審(食品添加劑生產(chǎn)許可證、QS證等),同時(shí)需要供應(yīng)商的檢測(cè)報(bào)告和進(jìn)貨時(shí)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格抽檢。
三氯丙醇: 一般認(rèn)為在醬油生產(chǎn)的正常釀造過程中不會(huì)產(chǎn)生。其來源主要是因?yàn)樵卺u油中添加了一種增鮮劑-“水解蛋白調(diào)味液”。在“水解蛋白調(diào)味液”的生產(chǎn)中為降低成本,大多采用“酸水解法”生產(chǎn),其副產(chǎn)物中有3-氯1,2-丙二醇,強(qiáng)致癌物. 來自于調(diào)制環(huán)節(jié). 需要對(duì)原料供應(yīng)商的嚴(yán)格評(píng)審(食品添加劑生產(chǎn)許可證、QS證等),同時(shí)需要供應(yīng)商的檢測(cè)報(bào)告和進(jìn)貨時(shí)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格抽檢。
苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑:苯甲酸鈉、山梨酸鉀等允許使用,總劑量不能超過1PPM。輸歐醬油曾被國外檢出超標(biāo)而預(yù)警。
丙酯對(duì)羥基苯甲酸、對(duì)羥基苯甲酸丁酯等防腐劑:來自于調(diào)制環(huán)節(jié),歐盟曾檢出未經(jīng)授權(quán)的E216-丙酯對(duì)羥基苯甲酸90.2ppm和E214-對(duì)羥基苯甲酸丁酯123ppm而對(duì)我國輸歐醬油預(yù)警。
蠟狀芽孢桿菌:醬油在醬醪中污染含蠟狀芽孢桿菌,它與醬油發(fā)酵用菌共同爭(zhēng)奪醬醪中的營養(yǎng),尤其它們的代謝物還將抑制酵母等的生長,嚴(yán)格影響醬油的產(chǎn)量。蠟狀芽孢桿菌還會(huì)引起食物中毒,產(chǎn)生腹痛、腹瀉等癥狀。歐盟RASFF曾因我國輸歐醬油中檢出蠟狀芽孢桿菌8.0×103CFU/g而預(yù)警,需做好GMP和SSOP。
甘草酸三鉀、甜蜜素等甜味劑:甘草酸三鉀來源于調(diào)制環(huán)節(jié),主要來自于焦糖色或添加,有特殊的甜味(甘草酸一鉀的甜度約為蔗糖的500倍,甘草酸三鉀為蔗糖的150倍),甜味殘留時(shí)間長。、甜蜜素,甜度是蔗糖的30~40倍,消費(fèi)者如果經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的飲料或其他食品,就會(huì)因攝入過量對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害,特別是對(duì)代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。上述二種未均在歐盟歐盟重新審定的食品添加劑名單中,曾被國外預(yù)警。
二氧化硫:來源于調(diào)制環(huán)節(jié),食品中的二氧化硫?qū)θ梭w的危害很大,如果食用了二氧化硫的食物,輕則會(huì)出現(xiàn)頭暈、惡心、腹瀉、全身乏力、胃黏膜損傷等,嚴(yán)重時(shí)還會(huì)毒害腦、肝、腎,引起急性中毒,甚至?xí):ι诚到y(tǒng)或致癌,同時(shí)二氧化硫的衍生物也是一種致癌物。主要來源于焦糖色,曾被檢出0.265g/kg而被預(yù)警。
2.2.2.3丙酸:丙酸是區(qū)分釀制醬油、配制醬油的主要指標(biāo),丙酸主要來自于配制醬油添加或腐敗而產(chǎn)生,國外曾因檢出丙酸超過0.01g/l而預(yù)警。丙酸主要來自調(diào)制環(huán)節(jié),以焦糖色和人為添加為主。
2.2.2.4三聚氰胺:多來自于人為添加,長期攝取三聚氰胺可能造成生殖能力損害、膀胱或腎結(jié)石、膀胱癌等。列入監(jiān)控計(jì)劃關(guān)注,并定期進(jìn)行驗(yàn)證檢測(cè)。
2.2.2.5標(biāo)簽:嚴(yán)格按照歐盟要求進(jìn)行標(biāo)注,一是所有添加劑必須標(biāo)注;二是添加劑標(biāo)注一般從多到少次序進(jìn)行標(biāo)注;三是特殊物質(zhì)如腌漬菜中的阿斯巴甜必須標(biāo)注本品含有苯丙酸等。
2.2.2.6污穢或腐。簜鹘y(tǒng)作法醬油很容易導(dǎo)致微生物超標(biāo)或產(chǎn)生污穢或腐敗,這就需要做好GMP和SSOP。我國出口醬油自2007年以來曾被國外預(yù)警多次。
2.2.2.7加工過程不衛(wèi)生: 傳統(tǒng)作法生產(chǎn)醬油加工過程不衛(wèi)生,國外曾以此理由預(yù)警。需要做好GMP和SSOP。
2.2.2.8包裝材料:包裝材料化學(xué)消毒后表面無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物,游離性余氯<0.3mg/L,烷基(苯)磺酸鈉<10g/cm2。
2.3危害分析表
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
加工步驟 |
確定在本步驟中被引入控制或增加的危害 |
潛在危害是否顯著危害(是/否) |
對(duì)第三欄的判斷依據(jù) |
可接受水平 |
能用于顯著危害的控制措施是什么? |
是否是關(guān)鍵控制點(diǎn) |
|
原料驗(yàn)收 |
大豆、豆粕、麩皮、小麥粉 |
生物危害:霉菌 |
是 |
糧食類原料可能含霉菌等微生物 |
新鮮,無霉變 |
蒸料過程可以高壓滅死 |
否 |
化學(xué)危害:農(nóng)殘、黃曲霉毒素、重金屬 |
是 |
糧食類受潮霉變 |
黃曲霉毒素B1≤5ug/kg,重金屬(以pb計(jì))≤0.2mg/kg,豆粕(水分≤14% 組蛋白≥42%灰分≤6.5%);小麥粉(水分:13.5±0.5%,灰分≤1.1%;脂肪酸值≤80%,面筋質(zhì)≥24%;含砂量≤0.02%,磁性金屬物≤0.003%黃曲霉毒素≤5ug/kg);大豆、豆粕非轉(zhuǎn)基因。 |
驗(yàn)證1次/年 |
CCP1 |
||
物理危害:沙子、玻璃 |
是 |
原料中帶入雜物 |
雜質(zhì)含量≤1.0% |
嚴(yán)格檢查發(fā)現(xiàn)時(shí)應(yīng)過篩 |
否 |
||
2蒸料 |
生物危害:細(xì)菌等微生物 |
是 |
有害微生物殘存 |
手捏松軟,水分48%-50% |
嚴(yán)格控制蒸料時(shí)間及壓力 |
否 |
|
3接種 |
生物危害:菌種變異米曲霉外雜菌污染 |
是 |
菌種可能含有雜菌 |
|
嚴(yán)把菌種質(zhì)量關(guān) |
OPRP |
|
4制曲 |
生物危害:酵母、細(xì)菌、霉菌等的污染 |
是 |
過程可能感染雜菌 |
成曲黃色或黃綠色,無異味 |
嚴(yán)格過程控制 |
OPRP |
|
5發(fā)酵 |
生物危害:酵母、細(xì)菌、霉菌等的污染 |
是 |
有害菌繁殖可能導(dǎo)致發(fā)酵異常 |
醬醅紅褐色,無異味,不發(fā)粘 |
嚴(yán)控發(fā)酵溫度、鹽份含量使發(fā)酵正常 |
否 |
|
6放淋 |
生物危害:酵母和耐鹽型細(xì)菌 |
是 |
微生物及酶仍存活 |
|
后期滅菌可殺滅 |
否 |
|
7調(diào)制 |
生物危害:細(xì)菌、霉菌等 |
是 |
存于環(huán)境空氣及黏附設(shè)備、工具有害菌污染 |
|
嚴(yán)格執(zhí)行管理,后續(xù)滅菌工藝去除有害雜菌 |
否 |
|
化學(xué)危害:苯甲酸鈉超標(biāo) |
是 |
苯甲酸鈉等食品添加劑的安全性 |
苯甲酸鈉≤1g/kg |
嚴(yán)格把關(guān)按使用要求添加品種及數(shù)量 |
CCP2 |
||
8滅菌 |
生物危害:有害酵母和部分細(xì)菌 |
是 |
大腸菌群等有害菌的存在 |
≤30MPN/100ml |
嚴(yán)格控制滅菌溫度、 |
CCP3 |
|
9、降溫 |
生物危害:細(xì)菌、霉菌等 |
是 |
細(xì)菌等微生物存活 |
微生物達(dá)到國家要求 |
及時(shí)清洗管道 |
否 |
|
10、過濾 |
物理危害:沉淀雜質(zhì) |
是 |
濾網(wǎng)泄露可能有雜質(zhì) |
無肉眼可見雜質(zhì) |
經(jīng)常檢查濾網(wǎng) |
OPRP |
|
11、包裝 |
生物危害:細(xì)菌、霉菌等 |
是 |
手、工器具、設(shè)備等食品接觸面有致病菌 |
微生物≤100/cm2 |
前提方案控制接觸面的衛(wèi)生,臭氧殺車間空氣菌 |
否 |
|
化學(xué)危害:材料是否有害有毒物質(zhì)、消毒液等 |
是 |
與食品接觸的包裝物是否是食用級(jí) |
要求廠家的相關(guān)證件,并進(jìn)行調(diào)查
|
嚴(yán)格驗(yàn)收環(huán)節(jié)使用合格材料可避免 |
否 |
||
物理危害:雜物 |
是 |
過程中可能混入雜物 |
包裝物干凈無污染 |
添加過濾網(wǎng)可避免 |
否 |
||
12、入庫儲(chǔ)存 |
生物危害:細(xì)菌,霉菌等;化學(xué)危害無 |
是 |
潮濕環(huán)境會(huì)滋生微生物 |
外包裝無潮濕,無霉變 |
保持倉庫通風(fēng),干燥,產(chǎn)品離地存放 |
否 |
|
物理危害:雜物 |
是 |
包裝物破損 |
入庫前檢查 |
入庫注意防護(hù)并檢查 |
否 |
2.4高鹽稀態(tài)日式釀造醬油HACCP計(jì)劃
CCP(1) CCP1 原料驗(yàn)收 CCP2 調(diào)制過程 CCP3 滅菌過程 大豆 豆粕 麩皮 面粉 焦糖色接收 顯著危害(2) 重金屬(以Pb計(jì)),黃曲霉毒素 重金屬(以Pb計(jì)),黃曲霉毒素 重金屬(以Pb計(jì)),黃曲霉毒素 重金屬(以Pb計(jì)),黃曲霉毒素 三氯丙醇 蘇丹紅、對(duì)位紅 使用不安全的食品添加劑對(duì)人體有害 滅菌若不徹底,大腸菌群等有害菌殘存 關(guān)鍵限值(3) 重金屬(以Pb計(jì))≤0.2mg/kg 黃曲霉毒素≤5ug/kg 重金屬(以Pb計(jì))≤0.2mg/kg黃曲霉毒素≤5ug/kg 重金屬(以Pb計(jì))≤0.2mg/kg黃曲霉毒素≤5ug/kg 磁性金屬物≤0.003% 黃曲霉毒素≤5ug/kg ≤0.02mg/kg ≤0.01mg/kg 苯甲酸鈉使用量 ≤0.9‰; 90℃≤滅菌溫度≤95℃ 3個(gè)小時(shí) 監(jiān) 控 對(duì)象(4) 黃曲霉毒素B1、重金屬(以pb計(jì)) 外檢報(bào)告 蘇丹紅、對(duì)位紅 .苯甲酸鈉 滅菌溫度和滅菌時(shí)間 方法(5) 要求供貨商提供有效的檢驗(yàn)報(bào)告 查外檢報(bào)告 實(shí)驗(yàn)室化學(xué)檢測(cè) .準(zhǔn)確稱量 , 嚴(yán)格滅菌過程控制 頻率(6) 每批 每批 每批 每批 每批 人員(7) 采購員 QA檢驗(yàn)員QC檢驗(yàn)員 QA檢驗(yàn)員 值班人員和當(dāng)班質(zhì)檢員 值班人員 糾偏行動(dòng)(8) 拒收,并查清問題出現(xiàn)的原因,并在下次進(jìn)貨時(shí)特別注意 根據(jù)偏離情況作退貨處理 退貨處理 按照添加的量加開水稀釋至要求標(biāo)準(zhǔn),然后進(jìn)行調(diào)制 進(jìn)行二次滅菌 驗(yàn)證(9) 質(zhì)檢員抽樣檢查,每季度不少于一次 送外檢測(cè)報(bào)告 蘇丹紅對(duì)位紅原始記錄本 委托濰坊質(zhì)檢所進(jìn)行檢驗(yàn),每年兩次。 對(duì)滅菌的產(chǎn)品監(jiān)測(cè)菌落總數(shù)及大腸菌群,每月不少于兩次 記錄 (10) 1.檢驗(yàn)報(bào)告 2.原輔料驗(yàn)收記錄 QA主管審核檢測(cè)報(bào)告 1.QA主管復(fù)核記錄;2.儀器定期校準(zhǔn)。 檢驗(yàn)報(bào)告 醬油生產(chǎn)工作記錄 1. 滅菌工作記錄 2. 微生物報(bào)告單
3.制定監(jiān)管及整改措施
3.1監(jiān)管措施
3.1.1 官方監(jiān)控計(jì)劃
品名 |
標(biāo)準(zhǔn) |
監(jiān)控項(xiàng)目 |
可接受水平 |
監(jiān)控頻率 |
||
醬油 |
國標(biāo) |
總酸(原國標(biāo)) |
|
|
≤2.50g/100ml |
按國標(biāo)執(zhí)行 |
氨基酸態(tài)氮 |
|
|
≥0.40g/100ml |
|||
三氯丙醇(新國標(biāo)) |
|
|
0.02≤mg/kg |
|||
微生物(原國標(biāo)) |
佐餐醬油菌落總數(shù) |
|
≤30000個(gè)/ml |
|||
佐餐醬油大腸菌群 |
|
≤30MPN/100ml |
||||
出口歐盟要求 |
藥殘 |
六六六、涕滅威 |
|
不得檢出 |
一次/半年 |
|
轉(zhuǎn)基因 |
非轉(zhuǎn)基因 |
|
非轉(zhuǎn)基因 |
一次/半年 |
||
重金屬 |
砷、鉛、鎘 |
|
鉛≤0.2mg/kg 鎘≤0.05mg/kg 砷≤0.5mg/kg |
一次/年 |
||
黃曲霉毒素B1 |
|
|
B1≤5ug/kg |
一次/季 |
||
微生物 |
酵母、霉菌、產(chǎn)氣、沙門氏菌、金葡 |
|
沙門氏菌<30MPN/100ml 金葡30MPN/100ml |
一次/季 |
||
|
蠟狀芽孢桿菌 |
|
不得檢出 |
一次/半年 |
||
塑化劑 |
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|
不得檢出 |
一次/半年 |
||
三聚氰胺 |
|
|
不得檢出 |
一次/年 |
||
添加劑 |
合成色素 |
蘇丹紅、對(duì)位紅等 |
不得檢出 |
一次/半年 |
||
三氯丙醇 |
|
10≤ppb |
一次/年 |
|||
防腐劑 |
苯甲酸鈉、山梨酸鉀等 |
總和≤1PPM |
一次/半年 |
|||
丙酯對(duì)羥基苯甲酸、對(duì)羥基苯甲酸丁酯等 |
不得檢出 |
一次/年 |
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甜味劑 |
甘草酸三鉀、甜蜜素等 |
不得檢出 |
一次/年 |
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二氧化硫 |
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<30mg/KG |
一次/半年 |
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丙酸 |
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不得檢出 |
一次/年 |
官方監(jiān)控計(jì)劃結(jié)合企業(yè)的監(jiān)控計(jì)劃執(zhí)行,對(duì)于誠信度高、無國外預(yù)警的企業(yè)可予以適當(dāng)認(rèn)可企業(yè)監(jiān)控結(jié)果。
3.1.2監(jiān)管
重點(diǎn)監(jiān)管環(huán)節(jié)實(shí)施“三查”,即對(duì)原輔料驗(yàn)收(CCP1)、調(diào)制過程(CCP2)、滅菌(CCP3)分別制定出監(jiān)管措施,建立全過程追溯體系并于檢驗(yàn)檢疫實(shí)踐中應(yīng)用。
“三查”,即查出口企業(yè)誠信、資格的符合性驗(yàn)證及產(chǎn)品標(biāo)簽:一是通過“出入境企業(yè)誠信管理系統(tǒng)”核查,以確定其誠信等級(jí);二是成立評(píng)估小組,由經(jīng)驗(yàn)豐富、知識(shí)面廣、不同專業(yè)的人員組成專家評(píng)估小組,對(duì)首次出口的企業(yè)、新開辟國際市場(chǎng)的產(chǎn)品等進(jìn)行評(píng)估,確保出口醬油符合我國及進(jìn)口國的有關(guān)要求;三是核查產(chǎn)品標(biāo)簽,核查標(biāo)簽與檢驗(yàn)檢疫部門核定的“標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)簽數(shù)據(jù)庫”的符合度。
原料驗(yàn)收(CCP1)的監(jiān)管:要求原料必須來自于自控的備案基地,采用GPS全球定位儀對(duì)原料基地進(jìn)行定位、備案,備案基地必須按照GAP建立、運(yùn)行,對(duì)農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品檢查“四證”,即企業(yè)資質(zhì)、合格證、備案證明、檢驗(yàn)報(bào)告,在此基礎(chǔ)上檢查農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品購入、使用、核銷等記錄;焦糖色供應(yīng)商必須是QS認(rèn)證企業(yè),要求有供應(yīng)商的檢測(cè)報(bào)告和進(jìn)貨時(shí)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格抽檢。
對(duì)輔料的監(jiān)管:建立輔料供應(yīng)商檔案,輔料必須來自于經(jīng)過評(píng)估、備案的輔料供應(yīng)商,具有生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)證明;進(jìn)口輔料有《衛(wèi)生證書》;有相應(yīng)的檢測(cè)報(bào)告;對(duì)使用的添加劑全部進(jìn)行備案,對(duì)添加劑的使用范圍和使用量進(jìn)行審核,并要求企業(yè)建立添加劑使用核銷記錄。
對(duì)生產(chǎn)加工過程的監(jiān)管:加強(qiáng)對(duì)該操作崗位的有關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn),設(shè)置攝像頭進(jìn)行全程監(jiān)控,建立并嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生檢查制度,定期由專人負(fù)責(zé)對(duì)加工車間的環(huán)境、設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)狀況進(jìn)行檢查,嚴(yán)格執(zhí)行操作人員衛(wèi)生制度并由質(zhì)檢人員進(jìn)行隨機(jī)檢查,核查檢查記錄并判定其真實(shí)性。
對(duì)成品入庫及調(diào)運(yùn)出口的監(jiān)管:嚴(yán)格按照《出口醬油監(jiān)控計(jì)劃》執(zhí)行,針對(duì)微生物、重金屬、添加劑及農(nóng)藥殘留等制定抽樣計(jì)劃,有對(duì)性實(shí)施監(jiān)裝并填寫監(jiān)裝記錄。
OPRP監(jiān)管:查看相關(guān)記錄及證明文件,根據(jù)相關(guān)情況予以取樣抽檢驗(yàn)證。
按照GMP法規(guī)的要求于企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管時(shí),檢查SSOP的執(zhí)行情況,驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施有效性,檢查相關(guān)記錄文件等。
3.2整改措施
針對(duì)監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的偏差,要求企業(yè)做出相應(yīng)的整改措施,對(duì)SSOP不合格的內(nèi)容,現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)立即整改或限期整改;對(duì)原料不合格的應(yīng)立即停止使用,啟動(dòng)追溯系統(tǒng)查找原因;對(duì)于輔料不合格的,立即停止使用并更換輔料或供應(yīng)商;對(duì)成品不合格的應(yīng)立即停止出口,啟動(dòng)追溯程序,排查原因;對(duì)不合格成品做出相應(yīng)技術(shù)處理或改作他用。
4.小結(jié)
HACCP原理于出口醬油檢驗(yàn)檢疫中的應(yīng)用,有效地實(shí)現(xiàn)了以下目標(biāo),一是監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)管方式發(fā)生了重大轉(zhuǎn)變,把“被動(dòng)”對(duì)最終成品的監(jiān)管改變?yōu)?ldquo;主動(dòng)”對(duì)生產(chǎn)全過程的監(jiān)管;二是有效地分散了出口醬油安全的風(fēng)險(xiǎn),將醬油涉及的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分散到各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制,降低了不合格檢出率,避免了食品安全事故的發(fā)生;三是徹底擺脫了繁雜、低效率和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn);四是有效地降低了食品安全危害給消費(fèi)者帶來健康傷害的幾率。通過醬油HACCP系統(tǒng)的研發(fā)應(yīng)用,質(zhì)量安全水平明顯提高,近年來成功打開歐盟市場(chǎng),并實(shí)現(xiàn)了自出口以來三年國外預(yù)警“零”通報(bào),極大地保證了出口醬油等食品的質(zhì)量安全。
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輸歐高鹽稀態(tài)醬油的HACCP建立應(yīng)用及檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管研究.pdf