摘 要:以花生油(分裝)為例,簡述其工藝流程,探討其基于風(fēng)險(xiǎn)的HACCP 體系的預(yù)防控制措施,包括危害分析和加工控制措施、衛(wèi)生控制措施、召回計(jì)劃及加強(qiáng)運(yùn)輸環(huán)節(jié)管控、預(yù)防潤滑油污染、加強(qiáng)反式脂肪酸檢測(cè)和管控、建立完善可追溯體系等其它預(yù)防控制措施,提出對(duì)其監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證的程序要求,并對(duì)預(yù)防控制顯著危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)展開討論。
食用油是以大豆、花生、玉米、葵花籽等農(nóng)作物種子為主要原料,經(jīng)壓榨、浸出等生產(chǎn)工藝加工制成的。食用油是人類膳食的重要組成部分,其質(zhì)量安全對(duì)人們的身體健康和生活質(zhì)量有直接的影響。但是,目前我國食用油產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊, 存在諸多質(zhì)量安全問題,近年來“地溝油”問題尤為突出,這對(duì)消費(fèi)者的身體健康及社會(huì)的穩(wěn)定和諧均造成不利影響。為此,在食用油企業(yè)推行HACCP 體系非常必要。通過HACCP 體系的有效運(yùn)行,可進(jìn)一步提高企業(yè)員工的食品安全意識(shí),大大減少食品危害因素,使企業(yè)的食品安全管理更加規(guī)范有序, 從而為持續(xù)提供優(yōu)質(zhì)、安全的食品提供了保證,為企業(yè)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
化學(xué)性危害主要來源于原料油,包括黃曲霉毒素、苯并(a) 芘、重金屬、農(nóng)藥殘留、溶劑殘留超標(biāo)以及油品不純等,預(yù)防控制措施是控制原料油的來源,選擇有合格資質(zhì)的供應(yīng)方,定期審查,簽訂質(zhì)量保證合同,隨貨須提供合格的檢測(cè)報(bào)告;企業(yè)必須按照內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每批原料油的特征、質(zhì)量、衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行抽樣檢測(cè),并定期送第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)檢驗(yàn);要嚴(yán)格加強(qiáng)食品添加劑采購控制和添加過程及添加量控制。
物理性危害包括各種雜質(zhì)、異物、沉淀等,主要來源于過濾密封不良、過濾袋缺陷、包裝物衛(wèi)生管控不良、灌裝過程環(huán)境及操作員衛(wèi)生管控不良,預(yù)防控制措施是對(duì)每批原料的有關(guān)指標(biāo)(透明度、雜質(zhì)、含磷量等)進(jìn)行檢測(cè);保證過濾要徹底, 定期清洗過濾袋,檢查設(shè)備;要求包裝物供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明,運(yùn)輸過程中采取必要的減震措施,避免碰撞;加強(qiáng)包裝物挑選驗(yàn)收,灌裝前用高壓壓縮空氣吹掃瓶子內(nèi)部,清除雜質(zhì);加強(qiáng)操作員工衛(wèi)生管理。
為防止食品操作的環(huán)境和人員對(duì)食品的污染,需制定并實(shí)施SSOP 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程,包括滿足以下方面的衛(wèi)生控制措施:(1)制定《水的安全控制程序》,確保水的來源和使用過程符合衛(wèi)生要求;(2)制定《食品接觸面衛(wèi)生控制程序》,確保與食品接觸的表面的清潔和衛(wèi)生,避免對(duì)食品造成污染;(3) 制定《防止發(fā)生交叉污染控制程序》,防止交叉污染的發(fā)生;(4) 制定《洗手消毒和衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)控制程序》,確保操作人員手的清洗與消毒,維護(hù)相關(guān)的衛(wèi)生、清潔和消毒設(shè)施;(5)制定《防止外來污染物進(jìn)入控制程序》,防止有害物混入包裝材料、產(chǎn)品接觸面和產(chǎn)品;(6)制定《有毒物質(zhì)控制程序》,防止產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面受到污染;(7)制定《員工健康與衛(wèi)生控制程序》, 防止個(gè)人健康狀況、不衛(wèi)生行為導(dǎo)致產(chǎn)品不安全;(8)制定《蟲害控制程序》,預(yù)防和清除鼠害、蟲害。SSOP 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程的有效實(shí)施對(duì)預(yù)防危害的發(fā)生起到了防范作用,保證食品不受不安全因素的污染。
食用油(分裝)企業(yè)在運(yùn)行HACCP 體系時(shí),考慮得比較多的是內(nèi)部的生產(chǎn)環(huán)節(jié),而對(duì)于運(yùn)輸環(huán)節(jié)的管控則比較容易忽略。由于常是油罐車、船散裝運(yùn)輸,運(yùn)輸工具不易控制,容易出現(xiàn)食品安全事故,如1999 年比利時(shí)發(fā)生的二噁英事件, 主要原因就是供應(yīng)商運(yùn)輸油脂的油罐車清潔不徹底,混有廢機(jī)油, 被污染的的油脂用于飼料加工,在加工過程中產(chǎn)生二噁英, 有毒的飼料賣給飼養(yǎng)場(chǎng),導(dǎo)致二噁英事件。因此,食用油(分裝)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的管控,以預(yù)防控制食品安全危害, 管控措施可包括:(1)向運(yùn)輸車輛索要前幾載的運(yùn)輸證明;(2) 企業(yè)自己驗(yàn)罐清罐。此外,還可考慮建立自己的運(yùn)輸隊(duì)伍,專車專用,預(yù)防在運(yùn)輸環(huán)節(jié)出現(xiàn)食品安全事故。
對(duì)于某些加工過程,即使在正確使用的情況下,外部的機(jī)械組件中使用的潤滑油也會(huì)偶爾和食品直接接觸。例如,在食用油灌裝和壓蓋過程中,灌裝閥和壓蓋頭等部位都要使用潤滑油,這些潤滑油就很有可能會(huì)滲入到產(chǎn)品中。對(duì)于這種偶爾會(huì)與產(chǎn)品接觸的潤滑油,在滿足性能的前提下,還要求無毒、無味,并且即使偶爾食用也應(yīng)不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。因而, 企業(yè)要充分考慮潤滑油所帶來的食品安全危害,采購并使用食品級(jí)潤滑油。為同時(shí)確保潤滑性能和產(chǎn)品的安全性,對(duì)潤滑油產(chǎn)品配方及其使用條件的正確評(píng)估也極其重要,如有條件盡量進(jìn)行潤滑油生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估。
油脂精煉脫嗅工藝是在高溫250℃左右、高真空條件下, 將油中固有醛、酮、游離脂肪酸、不飽和碳?xì)浠衔锏纫l(fā)油脂臭味物質(zhì),采用水蒸氣蒸餾操作加以脫除的工藝過程。在這一過程中,不僅油脂中生育酚等對(duì)人體有益組分會(huì)相應(yīng)減少, 且經(jīng)常伴隨溫度升高時(shí)間增加有脂肪酸異構(gòu)化現(xiàn)象產(chǎn)生。因此,食用油(分裝)企業(yè)進(jìn)行危害分析時(shí)要充分考慮反式脂肪酸的危害,加強(qiáng)反式脂肪酸的檢測(cè)和管控。
食用油(分裝)企業(yè)與其它食品企業(yè)相比,原料(油料和油品)的儲(chǔ)存均為筒倉和油罐儲(chǔ)存,儲(chǔ)存量大,在生產(chǎn)原料方面常常出現(xiàn)混批現(xiàn)象,可追溯的難度較大。因此,企業(yè)應(yīng)建立完善食用油(分裝)的可追溯體系,做到油料(油品)不同產(chǎn)地(供應(yīng)商)分倉(罐)存放,生產(chǎn)過程中盡量做到不同產(chǎn)地的油料(油品) 分批次生產(chǎn)。如果生產(chǎn)過程中有不同產(chǎn)地原料混合生產(chǎn)的情況,應(yīng)做好記錄以便查詢追溯。
HACCP 作為食品安全控制體系的重要意義,在于它提出對(duì)食品的生產(chǎn)全過程進(jìn)行控制,從原料生產(chǎn)、采收、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析,鑒別其存在的顯著危害,制定預(yù)防控制措施,按照科學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控。危害分析應(yīng)該由有經(jīng)驗(yàn)的專家,結(jié)合產(chǎn)品、工序或工廠的特異性,同時(shí)參考有關(guān)資料并緊跟目前國際食品安全熱點(diǎn)來進(jìn)行。在危害分析的基礎(chǔ)上,食用油(分裝)生產(chǎn)加工的顯著危害有黃曲霉毒素、苯并(a) 芘、重金屬、農(nóng)藥殘留、溶劑殘留超標(biāo)以及油品不純等化學(xué)性危害和雜質(zhì)、異物、沉淀等物理性危害,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料驗(yàn)收和燈檢,并設(shè)置關(guān)鍵限值,策劃實(shí)施監(jiān)控程序、糾偏程序、驗(yàn)證程序以及文件記錄保持程序,以預(yù)防控制顯著危害。對(duì)黃曲霉毒素的控制,是一個(gè)比較復(fù)雜和困難的問題。黃曲霉毒素的產(chǎn)生與花生的產(chǎn)地、收獲時(shí)的氣候、水分、儲(chǔ)藏的溫濕度等多因素有關(guān),現(xiàn)有的僅憑質(zhì)量保證承諾和檢測(cè)報(bào)告是遠(yuǎn)不能達(dá)到控制要求的。可酌情參照對(duì)蔬菜農(nóng)殘的控制方法, 對(duì)花生的種植基地進(jìn)行備案管理,并在收購時(shí)采取控制水分、控制霉?fàn)粒比例和改變花生的貯藏溫濕度等措施,來預(yù)防控制黃曲霉毒素的發(fā)生。
基于風(fēng)險(xiǎn)的食用油(分裝) HACCP 體系的預(yù)防控制措施.pdf