HACCP 在速凍方便食品加工企業(yè)中的應(yīng)用
摘 要：通過(guò)對(duì)速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣(mài)）生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP 食品安全管理體系的研究, 探討如何針對(duì)速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣(mài)）的加工特點(diǎn)建立實(shí)施HACCP 體系。根據(jù)多年來(lái)工作經(jīng)驗(yàn)總結(jié)了如何建立HACCP 計(jì)劃和合理應(yīng)用蒸制工序的關(guān)鍵限值的具體操作方法，突出了供應(yīng)鏈管理的重要性，以及對(duì)推行和實(shí)施HACCP 體系提出的幾點(diǎn)建議。
關(guān)鍵詞： HACCP 速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣(mài)） 應(yīng)用
隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展, 人們關(guān)注的問(wèn)題已由“吃飽” 上升到“吃好”。尤其近幾年來(lái)隨著生活水平的不斷提高, 進(jìn)一步凸顯出了人們對(duì)“吃”的質(zhì)量安全的強(qiáng)烈要求，這也成為社會(huì)和政府深切關(guān)注的焦點(diǎn)。速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣(mài)）作為揚(yáng)州城市的一張名片，如何對(duì)其進(jìn)行有效監(jiān)控已引起各級(jí)政府的高度重視。如何建立起一個(gè)既強(qiáng)有力的、靈活的，又以科學(xué)為依據(jù)的食品安全控制體系也已成為各速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)的首要任務(wù)。
HACCP 體系起源于美國(guó)，由于HACCP 體系在控制和預(yù)防食品的安全衛(wèi)生方面具有顯著作用，而逐步被各國(guó)政府衛(wèi)生部門(mén)所認(rèn)可。我國(guó)自20 世紀(jì)80 年代初開(kāi)始研究HACCP 體系， 并逐步在水產(chǎn)品、肉類(lèi)、禽類(lèi)等生產(chǎn)企業(yè)推廣應(yīng)用。作為速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣(mài)）也較早探索引用了HACCP 的先進(jìn)管理理念，并日趨成熟。早在2003 年國(guó)家認(rèn)監(jiān)委20 號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》中就對(duì)六大類(lèi)出口食品的生產(chǎn)企業(yè)必須實(shí)施HACCP 體系并實(shí)施驗(yàn)證，其中包括含肉類(lèi)或水產(chǎn)品的速凍方便食品。修訂后的認(rèn)監(jiān)委2011 年23 號(hào)公告 《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》附件3 中又規(guī)定了出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案需驗(yàn)HACCP 體系的產(chǎn)品目錄，共7 類(lèi)產(chǎn)品中就有含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品。這對(duì)我國(guó)速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)加工管理水平的提高起到了積極的推動(dòng)作用。
目前揚(yáng)州市速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)都已經(jīng)建立了HACCP 體系，并在安全衛(wèi)生質(zhì)量控制方面取得了明顯的效果。本公司自2003 年通過(guò)了出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案和HACCP 驗(yàn)證。本文對(duì)公司HACCP 體系在速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣(mài)）中的應(yīng)用談?wù)剛�(gè)人的工作感受。
1 建立HACCP 的意義
揚(yáng)州包子、油糕、燒賣(mài)是揚(yáng)州速凍方便食品的典型代表，揚(yáng)州包子以其精致的造型，獨(dú)特的淮揚(yáng)口味、豐富營(yíng)養(yǎng)的餡料、方便的食用方法等特點(diǎn)贏得了國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞，占有了國(guó)內(nèi)速凍食品包子市場(chǎng)的主導(dǎo)地位，出口數(shù)量也出現(xiàn)快速增長(zhǎng)的勢(shì)頭。
通過(guò)多年的對(duì)速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣(mài)）加工的管理和HACCP 體系的維護(hù)、持續(xù)改進(jìn)，我感到采用HACCP 體系來(lái)控制速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣(mài)）的安全衛(wèi)生質(zhì)量是非常必要的，而且效果是顯著的。因?yàn)樗賰龇奖闶称罚ㄋ賰霭�、油糕、燒賣(mài)）使用原料品種較多，加工工藝繁雜，多以手工操作為主，以上諸多因素造成速凍方便食品加工的安全衛(wèi)生較難控制。而HACCP 體系作為一種預(yù)防性控制體系，可以針對(duì)該產(chǎn)品的加工特點(diǎn)，通過(guò)對(duì)從原料至成品加工全過(guò)程的危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)潛在危害加以預(yù)防和控制，最大限度的保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，使食品危害減少到最低。
2 建立實(shí)施SSOP
建立實(shí)施SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）是HACCP 體系有效運(yùn)行的基礎(chǔ)，HACCP 體系必須建立在遵守GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP 的基礎(chǔ)上。GMP 是政府對(duì)食品加工企業(yè)的生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的規(guī)范性要求。我國(guó)速凍方便食品的GMP 是認(rèn)監(jiān)委2011 年23 號(hào)公告《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》和《出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》。SSOP 是企業(yè)依據(jù)GMP 結(jié)合自身?xiàng)l件和產(chǎn)品加工特點(diǎn)， 從至少包括用水、食品接觸面、防止交叉污染、手清潔和衛(wèi)生間設(shè)施、防止外來(lái)物的污染、有毒有害化學(xué)物控制、人員健康和蟲(chóng)害防治8 個(gè)方面建立的清洗消毒和衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。建立和有效實(shí)施SSOP 是控制速凍方便食品衛(wèi)生質(zhì)量的有力保證。公司產(chǎn)品包子、燒賣(mài)、油糕具有原料品種多、加工工藝復(fù)雜、多以手工操作的特點(diǎn)，使用的肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜等原料存在生物的（寄生蟲(chóng)、致病菌）或物理的（玻璃、金屬雜質(zhì)等）潛在危害，這些危害都必須在生產(chǎn)過(guò)程中加以控制和消除。因此，公司制定的SSOP 必須具有不同工序的針對(duì)性和可操作性，明確SSOP 控制的方式。比如清洗消毒程序，文件中應(yīng)列明具體不同工序清洗消毒的方法、清洗次數(shù)、消毒液濃度、消毒程序和時(shí)間等。讓員工了解操作步驟和方法以及承擔(dān)的責(zé)任，使他們能按照SSOP 的控制要求操作，并定期進(jìn)行檢測(cè)驗(yàn)證。
3 建立HACCP 計(jì)劃的整體框架
對(duì)于速凍方便食品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)的品種多數(shù)是同類(lèi)的多種產(chǎn)品。公司在制定HACCP 計(jì)劃前應(yīng)充分考慮所有產(chǎn)品的加工工藝，分析它們的異同點(diǎn)，并根據(jù)這些情況設(shè)計(jì)出企業(yè)HACCP 計(jì)劃的整體框架，為制定一個(gè)適宜的HACCP 計(jì)劃做準(zhǔn)備。
制定一份HACCP 計(jì)劃大致分為以下10 個(gè)步驟：①制定GMP、SSOP。②制定員工培訓(xùn)計(jì)劃、設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)計(jì)劃、原輔料安全衛(wèi)生控制程序、食品防護(hù)計(jì)劃、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序、標(biāo)識(shí)和可追溯性控制程序、產(chǎn)品召回程序、不合格品控制程序、內(nèi)部質(zhì)量審核程序等其他支持性程序。③完成4 個(gè)預(yù)備步驟： a 組成HACCP 小組、b 描述產(chǎn)品特性、c 確定預(yù)期用途、d 繪制流程圖、描述過(guò)程步驟和控制措施。④進(jìn)行危害分析。⑤確定CCP。⑥建立與CCP 的預(yù)防措施相適應(yīng)的關(guān)鍵限值。⑦建立監(jiān)控程序。⑧建立糾正措施。⑨建立驗(yàn)證程序。⑩建立記錄保持程序。對(duì)于一個(gè)企業(yè)同類(lèi)不同品種的產(chǎn)品而言，以上10 個(gè)步驟中的有些步驟可以通用，例如①②和③ a、c 步驟；有些步驟必須根據(jù)不同品種單獨(dú)設(shè)計(jì)，例如步驟③ b、d 以及步驟④⑤⑥⑦，這樣可以避免一些不必要的重復(fù)工作。我公司在制定HACCP 計(jì)劃時(shí)根據(jù)產(chǎn)品的餡料配方不同共分為六類(lèi)：肉類(lèi)包子；含肉類(lèi)包子；無(wú)肉類(lèi)包子；水產(chǎn)類(lèi)包子；油糕；燒賣(mài)。根據(jù)這6 大類(lèi)制定的HACCP 計(jì)劃，文件有分有合，形成了一個(gè)統(tǒng)一整體。
4 合理建立危害分析工作單
危害分析是HACCP 體系的基礎(chǔ)，其目的是為了識(shí)別食品在原料和加工過(guò)程中存在的潛在危害，確定潛在危害的重要性。危害分析是否全面、準(zhǔn)確直接影響到HACCP 計(jì)劃的有效性。HACCP 對(duì)具體產(chǎn)品、加工條件具有專(zhuān)一性。不同的產(chǎn)品有不同的危害；同一種產(chǎn)品不同的加工方式可能也存在不同危害；同一產(chǎn)品，同一加工工序而在不同環(huán)境生產(chǎn)也會(huì)存在不同危害。這些特異性決定我們?cè)谧鑫：Ψ治鰰r(shí)要有針對(duì)性。
一般來(lái)說(shuō)危害分析工作單的填寫(xiě)順序是按照產(chǎn)品加工的工藝流程逐步進(jìn)行。對(duì)使用單一原料加工的食品，工藝流程圖往往呈一條線(xiàn)形結(jié)構(gòu)。而速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣(mài)）由于其原、輔料較多，工藝流程圖開(kāi)始以各種原料的加工步驟為幾條分支線(xiàn)，產(chǎn)品成型后才匯合成一條主線(xiàn)（見(jiàn)圖1）。例如我公司生產(chǎn)的含肉類(lèi)包子青菜肉包、薺菜肉包、大白菜肉包三個(gè)品種，使用的原、輔料有相同和不同之處。不同產(chǎn)品的主要原、輔料見(jiàn)表1。
表1 不同產(chǎn)品的主要原、輔料
圖1 含肉類(lèi)包子工藝流程圖
如果企業(yè)按照不同品種分別進(jìn)行危害分析，則就要寫(xiě)出對(duì)相同原料和相同加工步驟進(jìn)行重復(fù)危害分析的三個(gè)工作單。如果生產(chǎn)品種更多，那樣單是完成危害分析工作單就是一項(xiàng)艱巨而繁重的工作。因此，在建立危害分析工作單時(shí)，如將青菜肉包、薺菜肉包、大白菜肉包等產(chǎn)品所使用的各種原料，逐一進(jìn)行接收和前期加工步驟的分析，單獨(dú)填寫(xiě)“原料接收/ 加工危害分析工作單”，確定是否設(shè)定CCP。然后，再分別根據(jù)不同產(chǎn)品對(duì)后續(xù)加工步驟進(jìn)行危害分析工作。這種方法可以使不同原料和前期加工步驟相同的不同產(chǎn)品享有共同的分析資源，使復(fù)雜的危害分析工作簡(jiǎn)單化，特別對(duì)于生產(chǎn)品種較多的企業(yè)，可以減少重復(fù)分析，達(dá)到一次分析多次利用、事半功倍的效果。
5 加強(qiáng)對(duì)原料供應(yīng)鏈的管理是HACCP 計(jì)劃有效實(shí)施的重要舉措
公司速凍方便食品使用的肉、禽、蔬菜等原料種類(lèi)多，來(lái)源地區(qū)不同，原料中農(nóng)、獸殘使產(chǎn)品可能存在潛在的化學(xué)危害。HACCP 體系在食品加工中的實(shí)施可以有效的控制生物的、物理的、化學(xué)的三種潛在危害，雖然對(duì)原料中帶來(lái)的農(nóng)藥、獸藥殘留危害在加工過(guò)程中不能消除，但我們可以利用HACCP 體系把對(duì)原料的監(jiān)控作為CCP 消除這些化學(xué)危害。
目前消費(fèi)國(guó)對(duì)進(jìn)口肉、禽、蔬菜產(chǎn)品在農(nóng)、獸藥殘的要求不斷提高，速凍方便食品正是以這些產(chǎn)品作為原料，速凍方便食品的安全風(fēng)險(xiǎn)正在加大。
現(xiàn)在一些企業(yè)將原料接收作為CCP，一般控制的方式采取查驗(yàn)供應(yīng)商提供的“合格聲明”或有選擇的檢測(cè)農(nóng)、獸藥殘留狀況，這種方法雖然在一定程度上起到了控制源頭的作用，但就當(dāng)前狀況而言，“合格聲明”的信譽(yù)以及企業(yè)檢測(cè)農(nóng)、獸殘項(xiàng)目的能力和頻率等還存在不同程度的問(wèn)題。
隨著我國(guó)對(duì)食品源頭管理的加強(qiáng)，越來(lái)越多的經(jīng)管理部門(mén)考核認(rèn)可的“無(wú)公害產(chǎn)地”、“無(wú)公害產(chǎn)品”等基地應(yīng)運(yùn)而生，為速凍方便食品生產(chǎn)提供了可靠的原料保證。因此，企業(yè)可同這些被認(rèn)可的基地簽定原料的生產(chǎn)計(jì)劃和購(gòu)銷(xiāo)合同，并定期考察基地的用藥管理和檢測(cè)情況，還可對(duì)進(jìn)廠(chǎng)原料抽查驗(yàn)證， 采取這種“基地”加“驗(yàn)證”的控制，即方便企業(yè)對(duì)農(nóng)、獸藥殘潛在的危害控制，又保證HACCP 計(jì)劃的有效性。國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局于2012 年發(fā)布了關(guān)于《出口食品原料種植場(chǎng)備案管理規(guī)定》的第56 號(hào)公告，明確規(guī)定速凍方便食品使用的蔬菜應(yīng)來(lái)自于備案基地，為出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)提出了更高的要求。只有嚴(yán)格遵守法律法規(guī)的要求，切實(shí)控制好原料源頭，才能控制好從農(nóng)場(chǎng)到餐桌可能出現(xiàn)的食品安全危害。
6 科學(xué)確定和合理應(yīng)用蒸制CCP 的CL（關(guān)鍵限值）
對(duì)公司的速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣(mài)）而言，都把蒸汽蒸制工序作為生物危害的CCP。目前公司對(duì)蒸制工序關(guān)鍵限值的確定方法為：產(chǎn)品中心溫度達(dá)到70℃并保持1 分鐘” 表示關(guān)鍵限值，通過(guò)對(duì)蒸制工序的有效監(jiān)控，能達(dá)到預(yù)期的效果——即最大限度要保持食品的品質(zhì)，最低程度要?dú)缰虏【?/div>
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在確定關(guān)鍵限值前必須通過(guò)蒸箱的熱分布實(shí)驗(yàn)，確定蒸制時(shí)蒸箱內(nèi)溫度最低點(diǎn)的位置（冷點(diǎn)），將正常包制的產(chǎn)品放入蒸箱中，然后選擇感溫探針插入冷點(diǎn)產(chǎn)品餡中，進(jìn)行正常蒸制，觀(guān)察產(chǎn)品中心溫度并開(kāi)始計(jì)時(shí)，通過(guò)觀(guān)察和記錄蒸箱升溫和恒溫以及產(chǎn)品中心溫度達(dá)到要求和保持的時(shí)間，計(jì)算并確定關(guān)鍵限值。蒸制結(jié)束后要通過(guò)微生物檢測(cè)進(jìn)行驗(yàn)證。使用這種方法確定關(guān)鍵限值，可以避免在蒸制操作中冷點(diǎn)產(chǎn)品出現(xiàn)偏差導(dǎo)致危害不能消除。這里需要強(qiáng)調(diào)的是對(duì)不同產(chǎn)品或同品種不同規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分別確定關(guān)鍵限值。如果成品規(guī)格或制餡中肉的塊形大小不規(guī)范，則還應(yīng)考慮把成品規(guī)格或肉的塊型和大小作為CCP 加以控制，因?yàn)檫@些因素都會(huì)對(duì)傳熱產(chǎn)生影響。
7 對(duì)推行和實(shí)施HACCP 體系的幾點(diǎn)建議
7.1 應(yīng)不斷加強(qiáng)對(duì)各層員工的培訓(xùn)
目前揚(yáng)州出口速凍方便食品加工多以人工操作為主，機(jī)械化程度低。部分管理人員及操作人員的文化水平和衛(wèi)生意識(shí)相對(duì)較低，人員的流動(dòng)性較大。由于水平和意識(shí)問(wèn)題企業(yè)自身培訓(xùn)也很難達(dá)到應(yīng)有的效果。一切工作離不開(kāi)人，科學(xué)是靠人駕馭的，因此，對(duì)企業(yè)不同層次人員的培訓(xùn)仍是重中之重。只有通過(guò)不斷的學(xué)習(xí)，掌握HACCP 的理論精髓，達(dá)到靈活運(yùn)用于實(shí)踐，才能使HACCP 計(jì)劃達(dá)到應(yīng)有效果。
7.2 加強(qiáng)與上級(jí)部門(mén)之間的溝通
作為食品生產(chǎn)企業(yè)，食品安全信息平臺(tái)比較窄，了解的國(guó)際市場(chǎng)新要求和掌握的食品安全危害也不多，我國(guó)在食品原料方面對(duì)農(nóng)、獸藥殘留，有害元素等許多污染還缺乏系統(tǒng)監(jiān)測(cè)，信息來(lái)源分散。因此企業(yè)應(yīng)不斷加強(qiáng)與上級(jí)部門(mén)的溝通，及時(shí)了解相關(guān)食品安全信息，更好地指導(dǎo)生產(chǎn)。
參考文獻(xiàn)
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