黃酒企業(yè)實施HACCP體系的探討
                                                   李小奎              
                                  （杭州萬泰認(rèn)證有限公司  浙江  杭州 310052）

摘要: 運用HACCP原理對黃酒生產(chǎn)過程中的危害因素進行分析，確定了關(guān)鍵控制點、控制措施、糾偏措施和運行程序及文件記錄管理制度，確保生產(chǎn)過程中各關(guān)鍵工序處于受控狀態(tài)。同時嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、定期進行應(yīng)急預(yù)案和食品防護計劃的演練，為最終產(chǎn)品質(zhì)量和安全提供保障。
關(guān)鍵詞: 黃酒；關(guān)鍵控制點；衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；應(yīng)急預(yù)案；食品防護計劃；

Application of HACCP System in the production of Yellow rice wine
Li Xiaokui

Abstract: The hazard factors in the production of Yellow rice wine were analyzed by use of HACCP principles, the critical control points、control measures、 corrective measures 、operational procedures and documentation management system were determined, ensure that the production process of each key process under scientific control state。 Execute the sanitation standard operating procedures、exercise the contingency plans and food protection program regularly at the same time, guarantee for the ultimate product quality and security。
Key words: Yellow rice wine; critical control points; sanitation standard operating procedures; contingency plans; food protection program;
從三聚氰胺、地溝油到近期的“塑化劑”事件，各類食品安全問題成為百姓日常的熱點話題，酒類產(chǎn)品在成為大眾消費品的同時，其安全性日益成為關(guān)注的焦點。黃酒是以糧食為原料，通過酒曲等共同作用而釀成的，乙醇濃度一般為8%－20%，符合人們對飲料酒品質(zhì)的要求，適于各類人群飲用。
我國于2012年頒布實施了新HACCP認(rèn)證規(guī)則，對酒類生產(chǎn)企業(yè)依據(jù)GB/T 27341-2009和GB 14881-94標(biāo)準(zhǔn)實施審核。本文通過利用HACCP原理進行分析，識別出黃酒生產(chǎn)過程中對產(chǎn)品安全性影響最大的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取一系列的控制措施，將危害降低到可接受水平，使HACCP體系在應(yīng)用于保障黃酒安全性的過程中發(fā)揮更好的作用。
1 HACCP體系建立的前提條件
HACCP體系建立過程中需提供各類資源來保證系統(tǒng)的實施，本文僅對GB/T 27341-2009和GB 14881-94標(biāo)準(zhǔn)中要求的特殊部分進行介紹。
1.1 建立良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)
HACCP體系建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上，黃酒生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)GB 14881-94、結(jié)合GB 12698-1990 “黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范”和GB/T 23542-2009 “黃酒企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范”建立企業(yè)的基本GMP要求。同時制定出一套符合本企業(yè)實際情況的SSOP，至少包括以下8個方面內(nèi)容：(1)與食品或與食品接觸物表面接觸的水或冰的安全(若生產(chǎn)中不使用冰則可忽略)；(2)與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服等)的清潔及消毒；(3)防止產(chǎn)生交叉污染；(4)手部的清洗與消毒、廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生的保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)識、儲存和使用；(7)食品接觸員工的身體健康與衛(wèi)生；(8)蟲鼠害的控制。
    由于各企業(yè)的加工條件等情況不同，SSOP不能一概而論，但SSOP的執(zhí)行和糾偏都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)監(jiān)控和記錄，以便為驗證和保持提供證據(jù)。
1.2 建立應(yīng)急預(yù)案
黃酒生產(chǎn)企業(yè)可依據(jù)國家2006年發(fā)布的《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，作為企業(yè)識別、確定潛在食品安全事故或緊急情況的指導(dǎo)文件。緊急情況可包括使產(chǎn)品受到不可抗力因素影響的情況，如自然災(zāi)害、突發(fā)疫情等，預(yù)先制定應(yīng)對的方案和措施，必要時做出響應(yīng)，以減少食品可能發(fā)生安全危害的影響，保持應(yīng)急預(yù)案的實施記錄，定期演練并驗證其有效性。
1.3 建立食品防護計劃
企業(yè)可參考GB 27320-2010 “食品防護計劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)”的要求，建立食品防護計劃控制人為的破壞或蓄意污染所造成的顯著危害�？稍诠�司成立食品防護小組，結(jié)合實際情況，對公司內(nèi)外部和生產(chǎn)等過程可能發(fā)生的人為破壞等方面進行分析，并定期演練以驗證計劃的有效性。
2 黃酒生產(chǎn)工藝及主要流程概述
典型的黃酒生產(chǎn)工藝：原材料驗收(大米等)→浸米→蒸飯→落缸→糖化發(fā)酵(麥曲) →后酵→壓榨→煎酒→封壇→陳化貯存→吸酒勾兌→過濾（硅藻土）→灌裝→高溫殺菌→燈檢→壓蓋→成品黃酒→貯存。
2.1 原輔料和包材驗收
黃酒有“水是酒之血，曲是酒之骨，米是酒之肉”的說法，所以說原輔料均是黃酒品質(zhì)最重要的保證。原輔料需來源于合格供方，助劑硅藻土、添加劑焦糖色和內(nèi)包材（塑料壺包材尤其要關(guān)注“塑化劑”的定期檢驗）等均需符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。
2.2 煎酒灌壇
煎酒溫度根據(jù)品種適當(dāng)調(diào)整，一般加飯酒控制在90-93℃，入壇溫度在85℃以上，煎酒速度每小時控制在160～180壇。
2.3 過濾(硅藻土)
去除酒中的雜質(zhì)，異物。用衛(wèi)生泵將澄清好的酒通過硅藻土過濾機和精濾機進行過濾，至酒液清亮透明，打入到貯酒罐中等待灌裝。
2.4 殺菌
采用巴氏殺菌法消滅酒、瓶、蓋所帶入的微生物。水浴殺菌法是將經(jīng)灌裝封蓋的瓶酒放入殺菌籃中，吊入已盛水的殺菌池內(nèi)，逐步加熱進行殺菌，用酒精溫度計測瓶內(nèi)溫度為大于82℃，保溫時間為10分鐘以上。
2.5 驗酒
檢查瓶、標(biāo)、蓋的外觀質(zhì)量和瓶內(nèi)的異物情況，并將不合格品剔除，經(jīng)殺菌后的產(chǎn)品逐瓶進行燈檢，操作人員連續(xù)工作時間不超過2小時。
3 危害分析及確定關(guān)鍵控制點
對黃酒生產(chǎn)的每個工序的生物性危害、物理性危害和化學(xué)性危害進行分析，并依據(jù)CCP判斷樹的原則確定黃酒生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點，最終形成的HACCP計劃見表1.（其中原輔料接收CCP考慮了GB/T 27341-2009中的不合格供方淘汰制度，將供方納入到CCP的要求。）
4 總結(jié)和探討
通過運用HACCP基本原理和方法，結(jié)合GB/T 27341-2009和GB 14881-94的要求，對黃酒生產(chǎn)過程進行危害分析并制定了CCP的控制要求。在黃酒企業(yè)實施HACCP體系是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程，各層次人員要樹立全員參與的思想，對影響食品安全的人員能力進行充分評估，認(rèn)真按照HACCP要求實施監(jiān)控，定期進行應(yīng)急和食品防護計劃的演練，確認(rèn)和驗證GMP、SSOP和HACCP計劃，使得產(chǎn)品安全達到預(yù)期效果。

作者簡介
李小奎，男，杭州萬泰認(rèn)證有限公司，食品安全管理體系審核員。
通訊地址：杭州市濱江區(qū)江虹路1750號信雅達國際創(chuàng)意中心1幢14樓。郵箱:lixk@wit-int.com.聯(lián)系電話：0571-87711576

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